馬健雄

開篇語

在廣州，一大批理想信念堅定、師德高尚、教育教學(xué)能力和專業(yè)實踐能力突出的雙師型名師默默耕耘在職業(yè)教育一線。正是有了他們，廣州的職業(yè)教育得以生機勃發(fā)、實力居于全國前列。為此，廣州日報今起啟動“名師領(lǐng)航者”系列報道，聚焦職教名師，充分展示他們的成長歷程、育人風(fēng)采，希望給廣大職業(yè)教育工作者帶來啟示。

(資料圖)

談及系里師生剛獲得的國賽成績，馬健雄自豪而淡然。有趣的是，目前西式烹飪賽項的一位指導(dǎo)教師于2021年從本校畢業(yè)，如今又留校擔(dān)任實習(xí)老師，帶著學(xué)生一同拼搏。在馬健雄眼里，這種對烹飪技藝和文化的傳承是學(xué)校延續(xù)多年的優(yōu)良傳統(tǒng)。浸潤職業(yè)教育24年，育出桃李芬芳，對于一位廚師成名成家的必由之路，他概括為：勤學(xué)苦練、沉穩(wěn)低調(diào)。

人物簡介

馬健雄，廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系主任，廣東省餐飲技師協(xié)會副會長，中國烹飪大師，廣州首屆十大名廚，廣東省職業(yè)技能評價中式烹調(diào)專家組成員

孜孜以求學(xué)烹飪

“要想出成績，功多藝熟是必由之路?！瘪R健雄的這個認知與自身學(xué)習(xí)經(jīng)歷息息相關(guān)。1989年，他受父親影響，沖著學(xué)一門手藝將來好找工作的目標，考入廣州市服務(wù)旅游中專學(xué)校（廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校前身）。中專三年除了校內(nèi)課沒落下，他還在校外“進補”，向白宮酒店的行政總廚拜師。每周三下課后，他便騎著單車從海珠區(qū)趕到越秀區(qū)的老師家學(xué)習(xí)蔬果雕。

他曾在蓮香樓、廣州新華大酒店、東亞大酒店、荔灣酒家實習(xí)，除了早茶，中午飯、下午茶、晚飯、夜茶時間他都在店里，“那時候師傅愿意教我們，還有師兄師姐都做了主廚、廚師長，我學(xué)本領(lǐng)的機會挺多的，夜班很多師傅下班后，我還可以上去學(xué)炒兩個菜。”到了三年級，他能獨立到大排檔做兼職，成長速度令老師稱奇。

畢業(yè)后，他敢于折騰：在流花賓館干了半年便辭職，去東莞某酒店待了一年，帶著10多個人承包廣州外國語學(xué)院（廣東外語外貿(mào)大學(xué)前身）的粵菜餐廳。1995年，他還前往柬埔寨闖蕩。

后來，廣州一位老前輩要借調(diào)到秦皇島籌建分店，希望帶上他分擔(dān)工作、增長見識，他爽快答應(yīng)。不料，老師卻提前“打道回府”。按照“徒弟要跟師傅走”的行規(guī)，馬健雄就問該怎么辦，前輩回答：“我回廣州也是回原單位工作，并不是沒飯吃?！庇谑?，他留下當(dāng)了三年廚師長。

直到1999年，一次機緣巧合讓他“拾起教鞭”，因為要幫老師代課，他再次回到母校。雖然收入沒有在外拼搏的多，但老師這個職業(yè)的安全感和獲得感是任何其他行業(yè)都無法媲美的。

擅長和學(xué)生交朋友

如何從中職學(xué)子中間挑選出有潛質(zhì)、對烹飪有志向的好苗子？馬健雄認為，關(guān)鍵是勇于探索、吃苦耐勞這兩種品質(zhì)，“課上大家都差不多，有的會主動問老師，課后要求開‘開小灶’的，我們會重點關(guān)注。”從潛力學(xué)生到競賽選手還要經(jīng)過重重考核，在備賽期間，一天練習(xí)常常超過12個小時，這番磨練會讓人終身受益。

為了讓學(xué)生的基本功更扎實，去年起，學(xué)校結(jié)合行業(yè)需求將幾十個基本功確定為過關(guān)項，和學(xué)分績點掛鉤。以切土豆絲為例，每位參賽學(xué)生在一兩個月會消耗掉上千斤土豆，“普通人一聽覺得很多，但這樣大的訓(xùn)練量是必需的。成為工匠之前，得經(jīng)歷從徒弟到熟手的蛻變。如果性格沉穩(wěn)一點，可能會走得更遠?！?/p>

課內(nèi)外，馬健雄擅長利用自己早年打拼的體會，和學(xué)生談心交朋友。“最難的是走進學(xué)生內(nèi)心，所以我也會和他們討論游戲、奶茶，大家產(chǎn)生共鳴后再一點點融入價值觀?！睘榇?，他經(jīng)常向女兒了解最近的音樂潮流和網(wǎng)紅人物。“一旦建立信任感，其他工作就好辦了。以前說‘嚴師出高徒’，而現(xiàn)在首先要笑瞇瞇，后面才是嚴?！?/p>

從教24年，馬健雄教過的學(xué)生數(shù)以千計，他們逐漸在粵港澳大灣區(qū)的各大知名酒店、餐廳獨當(dāng)一面，李純展、黃鎮(zhèn)燊、陳金川等人通過技能改變了命運。“每次聽到學(xué)生成名成家最讓我開心。”一位姓江的學(xué)生畢業(yè)后沒多久就到廣州市從化區(qū)職業(yè)技術(shù)學(xué)校教書，在羊城工匠比賽中獲得優(yōu)勝，被校長特批成立大師工作室，他發(fā)來信息向恩師報喜，“他有了平臺，自己努力就很容易沖出來，這對年輕人是很大的激勵?！?/p>

最期待提升行業(yè)認同度

廣州為中職生搭建了多元化的升學(xué)立交橋，2021學(xué)年升入更高一級學(xué)校的學(xué)生占比超過53%。為應(yīng)對學(xué)歷提升的大趨勢提出的新挑戰(zhàn)，馬健雄所在的廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校烹飪與健康系根據(jù)行業(yè)需求調(diào)整人才培養(yǎng)方案，還從多年前開始就大力開展中本貫通試點招生。“我們首先要培養(yǎng)技術(shù)過硬的、在行業(yè)發(fā)揮作用的技術(shù)型人才，如果他們希望上本科，我們很支持，這對他們的可持續(xù)發(fā)展、未來成為管理人才具有重要意義?！?/p>

馬健雄呼吁改善廚師的工作環(huán)境，提高待遇，開辟烹飪技能人才晉升的綠色通道，廣東開辦專門的烹飪職業(yè)本科教育甚至是研究生教育，讓培養(yǎng)人才的層次更高端。行業(yè)認同度得到提升，將會帶動更多年輕人樂于學(xué)廚、安于烹飪。

作為廣東省首個“粵菜師傅”大師工作室主持人，他經(jīng)常往返于各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，攜工作室成員參與策劃“粵菜師傅送教下鄉(xiāng)”培訓(xùn)活動140多期，走過的下鄉(xiāng)之路超過25000公里，累計培訓(xùn)近4000人。如今，廣州從化等地建設(shè)的“粵菜師傅”鄉(xiāng)村特色培訓(xùn)點，讓越來越多的農(nóng)民從“粵菜小白”變身“粵菜師傅”，過上了靠技能致富的幸福生活。

培訓(xùn)之外，粵菜文化的推廣至關(guān)重要。在“青苗計劃”中，工作室的粵菜大師熱衷帶教年輕廚師，將粵菜文化代代相傳。值得一提的是，2019年起，“廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校葡萄牙工作站”成為葡萄牙國家旅游局與國內(nèi)職業(yè)院校的首個互建工作站項目，學(xué)校將粵菜烹飪課程納入葡萄牙國家旅游局下屬酒店旅游院校的培訓(xùn)課程體系，精心編制專門的雙語教材，推動了國內(nèi)職業(yè)資格證書在葡萄牙落地，積極向海外輸出粵菜烹飪職業(yè)標準。

文/廣州日報全媒體記者曾俊

圖片由受訪者提供