傳統(tǒng)咕嚕肉 廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員楊培偉 攝

【資料圖】

工作日的晚上，下班回到家已將近8點(diǎn)，從冰箱中取出一份預(yù)制菜，三兩下功夫，一份媲美餐廳出品的菜肴就上桌了。預(yù)制菜，為許多上班族的晚餐提供了解決方案。

餐廳里的招牌出品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，突破地域局限走入千家萬(wàn)戶。那么，如何平衡工業(yè)化生產(chǎn)與風(fēng)味還原，推動(dòng)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展？廣州酒家集團(tuán)立足于改革發(fā)展實(shí)際，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，聚焦痛點(diǎn)難點(diǎn)，著力破解發(fā)展中的難題，推動(dòng)該集團(tuán)主題教育走深走實(shí)。該集團(tuán)旗下利口福食品有限公司圍繞預(yù)制菜發(fā)展中的五大痛點(diǎn)，深入探索，經(jīng)過(guò)不計(jì)其數(shù)的測(cè)試與技術(shù)迭代，打磨出廣受消費(fèi)者喜愛的預(yù)制菜。這是廣州食品企業(yè)品質(zhì)傳承、守正創(chuàng)新的實(shí)踐，是“實(shí)干促發(fā)展”的真實(shí)寫照。

預(yù)制菜風(fēng)味如何保真？

金紅的糖醋芡汁包裹著肉塊，里嫩外酥、肥而不膩、酸甜開胃。一時(shí)間，叫人難以分清這是餐廳出品，還是居家預(yù)制菜出品。這道“傳統(tǒng)咕嚕肉”，是廣州酒家近年來(lái)推出的預(yù)制菜大單品，廣受消費(fèi)者喜歡，獲得2022年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“十大預(yù)制菜爆品”、2023年全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)“十大粵味預(yù)制菜”稱號(hào)。

“‘傳統(tǒng)咕嚕肉’在居家復(fù)熱后，還原度可達(dá)90%。這其中，每一環(huán)節(jié)，每一個(gè)參數(shù)都經(jīng)過(guò)千百次的反復(fù)測(cè)試?！睆V州酒家集團(tuán)股份有限公司黨委書記、董事長(zhǎng)徐偉兵說(shuō)，實(shí)際上，不是每一道菜都適合做成預(yù)制菜。從行業(yè)角度來(lái)看，預(yù)制菜發(fā)展存在五大痛點(diǎn)，滋味與風(fēng)味保真、營(yíng)養(yǎng)與健康的均衡、食品安全的保障、加工技術(shù)的突破、生產(chǎn)裝備的升級(jí)。其中，滋味與風(fēng)味的還原度是關(guān)鍵難點(diǎn)。而“傳統(tǒng)咕嚕肉”，則是利口福實(shí)現(xiàn)堂食產(chǎn)品向工業(yè)化產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的代表之作，更是其解決五大痛點(diǎn)之路上的里程碑產(chǎn)品。

上百次實(shí)踐實(shí)現(xiàn)高度還原

從一開始的不入味，到如今的風(fēng)味平衡度達(dá)到最佳值，這其中，是上百次的試吃、上百次的試制，是粵菜師傅與工業(yè)制作層面的反復(fù)磨合：食材擇選、精準(zhǔn)的食材尺寸、充分“入味”、保持風(fēng)味……

“如果按餐飲廚房的操作思維來(lái)烹制，那是行不通的。比方里脊肉切成1.2×1.2厘米的塊狀后，是否要直接操作入味呢？光是這個(gè)細(xì)節(jié)，我們也經(jīng)過(guò)多次測(cè)試。最后總結(jié)發(fā)現(xiàn)，甩干切塊的豬肉直至無(wú)水，再放入調(diào)料令其吸收，在一定溫度下醒上數(shù)小時(shí)，才能讓調(diào)味汁充分進(jìn)入肉中?！毙靷ケf(shuō)，這背后是大廚們上百次實(shí)踐所總結(jié)的“秘訣”，精準(zhǔn)細(xì)致到具體的溫度、時(shí)間。

風(fēng)味進(jìn)去了，接下來(lái)面臨的是鎖鮮技術(shù)的挑戰(zhàn)，這將直接影響到風(fēng)味物質(zhì)的保存多寡。過(guò)去，業(yè)內(nèi)普遍采用常溫冷凍（零下45攝氏度），冷凍時(shí)間至少要45分鐘，長(zhǎng)時(shí)間的冷凍過(guò)程，讓肉的湯汁減少了3%-5%。為了最大限度保有咕嚕肉的滋味，利口福積極推動(dòng)加強(qiáng)關(guān)鍵技術(shù)突破，在采用液氮速凍技術(shù)（零下195攝氏度）后，其預(yù)制菜可實(shí)現(xiàn)3分鐘快速冷凍，帶來(lái)的最直接效果是湯汁流失度僅為0.2%，幾乎可忽略不計(jì)。如此一來(lái)，這道菜的口味則可高度還原。如今，標(biāo)準(zhǔn)化已然貫穿預(yù)制菜生產(chǎn)的全產(chǎn)業(yè)鏈，這是廣州酒家集團(tuán)作為老字號(hào)品牌，積極擁抱技術(shù)革新、數(shù)字化創(chuàng)新的最佳注腳。

在預(yù)制菜發(fā)展路上的探索結(jié)晶，利口福公司將其反哺行業(yè)，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。不久前，該公司獲批成為“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”，標(biāo)準(zhǔn)化貫穿養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售、物流的產(chǎn)業(yè)全鏈條，參與制定了肉制品檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)21項(xiàng)，ISO、灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等近20項(xiàng)。

文/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：曾繁瑩