“‘老字號(hào)’并不是簡單的時(shí)間積累，而是帶著歷史文化的沉淀，去挖掘、創(chuàng)新和變革?！睆男率謴N師、主管、廚師長到行政總廚，從普通學(xué)徒到特級(jí)技師，東方賓館行政總廚張志強(qiáng)在餐飲業(yè)耕耘了近40年時(shí)間。在他的妙手下，一道道創(chuàng)新菜式被端上餐桌，助“廣府味”再添新活力。

正在指導(dǎo)廚師做蒜蓉干煎蝦的張志強(qiáng)

(資料圖片僅供參考)

早年成名：23歲擔(dān)任知名餐飲店總廚

近日，記者走進(jìn)東方賓館的后廚，見到了正在指導(dǎo)廚師做蒜蓉干煎蝦的張志強(qiáng)。他右手拿著長長的竹筷不停地翻動(dòng)，在發(fā)出“哧啦哧啦”聲響的油鍋前等待火候成熟。

東方賓館有中餐、西餐、點(diǎn)心三個(gè)廚房，共100多名廚師。張志強(qiáng)每天先到各個(gè)廚房分配任務(wù)，到了飯點(diǎn)，再趕往廚房一一巡視。一旦發(fā)現(xiàn)有廚師操作不當(dāng)，他便立即指出問題，并現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)?！皬N房是最好的教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)，我忙完行政事務(wù)以后，基本都在廚房里?！?/p>

時(shí)間回到39年前，剛高中畢業(yè)的張志強(qiáng)進(jìn)入廣州一家知名酒店工作，在這里打下了基本功。在初入行的日子里，張志強(qiáng)勤學(xué)苦練、打磨廚藝，23歲時(shí)已經(jīng)是廣州四季火鍋酒家的總廚了。

入行之后，張志強(qiáng)就沒有再轉(zhuǎn)行。1999年底，他到東方賓館任廚師長一職，目前是行政總廚。

在近40年的從業(yè)生涯里，張志強(qiáng)做過大排檔、酒樓、火鍋店、星級(jí)酒店，一步步從新手廚師、主管、廚師長做到行政總廚。近年來，張志強(qiáng)斬獲了中國烹飪大師、廣東省勞動(dòng)模范、廣東省南粵技術(shù)能手、中國酒店業(yè)十大星廚、廣東省“粵菜師傅”五星名廚等眾多名譽(yù)。

今年3月，廣東省公布了2021年、2022年度首批特級(jí)技師名單，廣州共8名高技能人才上榜，張志強(qiáng)成為廣州首批特級(jí)技師之一。

創(chuàng)新菜品：新手與老手都要適應(yīng)潮流

粵菜的傳承和創(chuàng)新，是大部分餐飲老字號(hào)要面對(duì)和攻克的課題。張志強(qiáng)介紹，東方賓館是知名廣州老字號(hào)酒店，來中餐廳消費(fèi)的主要客戶群體年齡層偏高，大多數(shù)都是廣東“飲茶”文化的深度愛好者，他們隔三岔五呼朋喚友小聚，甚至將婚宴、百日宴、周歲宴、壽宴等都安排在這里。要讓這些顧客認(rèn)可東方賓館的餐飲出品，廚師團(tuán)隊(duì)需要付出許多。

在東方賓館工作的23年中，張志強(qiáng)從沒停下創(chuàng)新菜品的步伐。近年來，在他的帶領(lǐng)下，團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了黑松露糯米炒波士頓龍蝦、清燉玉芙蓉、香茅白切脆肉鯇魚、金絲香芒撈雞等新品。其中，黑松露糯米炒波士頓龍蝦獲得了嶺南名菜特金獎(jiǎng)。“這些不是我一個(gè)人的成績，而是我們整個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)集思廣益、合力研發(fā)的成果?！睆堉緩?qiáng)說。

“‘老字號(hào)’并不是簡單的時(shí)間積累，而是帶著歷史文化的沉淀，去挖掘、創(chuàng)新和變革。”張志強(qiáng)表示，傳統(tǒng)粵菜也是一樣的道理，無論是新手小白還是老師傅，都要跟著時(shí)代的腳步，實(shí)時(shí)關(guān)注社會(huì)新事物、新市場(chǎng)。“只有在粵菜傳統(tǒng)制作上穩(wěn)扎穩(wěn)打，同時(shí)適應(yīng)潮流、勇于創(chuàng)新，才能在市場(chǎng)上站得住腳?！?/p>

因此，張志強(qiáng)也會(huì)抽時(shí)間帶著廚師們到外面的星級(jí)酒店、網(wǎng)紅餐廳、大排檔吃飯，吃到好的菜式就跟對(duì)方交流學(xué)習(xí)，回來也進(jìn)行研究創(chuàng)新?！白鳛橐幻脧N師，吃完了菜要學(xué)會(huì)分析，怎么還原出來?！?/p>

手藝傳承：走進(jìn)鄉(xiāng)村助力廚師培養(yǎng)

“做廚師這一行，傳幫帶很重要，我三十多年前也是師傅手把手帶出來的，師傅肯用心教、徒弟肯認(rèn)真學(xué)，團(tuán)隊(duì)有凝聚力和創(chuàng)新力，不愁出不了好菜品?！睆堉緩?qiáng)告訴記者，廚藝的傳授是粵菜發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。這些年，隨著“粵菜師傅”工程的深入實(shí)施，張志強(qiáng)也走進(jìn)鄉(xiāng)村，把烹飪手法傳授給鄉(xiāng)村的粵菜師傅，助當(dāng)?shù)卮蛟烀朗趁?/p>

據(jù)介紹，東方賓館打造了“張志強(qiáng)勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室”和“廣州市粵菜師傅培訓(xùn)室”兩套牌子。工作室以實(shí)操為主、理論為輔，廚師長執(zhí)行后廚日常工作監(jiān)督管理，組織總結(jié)工作和研發(fā)新菜。一波又一波廚師在這里學(xué)習(xí)成長，完成菜品創(chuàng)意及制作、技藝培訓(xùn)和資質(zhì)評(píng)定等。

“近年來，政府出臺(tái)了很多支持政策，如今大家學(xué)廚藝、提技能的氛圍更濃厚了?！睆堉緩?qiáng)說。后廚其實(shí)是一個(gè)很磨煉人的工作，師傅們每天被室內(nèi)高溫、油煙鍋氣、抽風(fēng)機(jī)嘈雜聲圍繞。他們既要?jiǎng)邮?，又要?jiǎng)幽X，還要具備表達(dá)溝通能力，因?yàn)橹挥性敢庀朦c(diǎn)子才會(huì)有創(chuàng)新菜品，只有擅長表達(dá)才能詮釋好這些新菜品。

身為特級(jí)技師，張志強(qiáng)認(rèn)為這一身份既是榮譽(yù)，也是責(zé)任。在他看來，“新八級(jí)工”給了技能人才更大的成長空間。“特級(jí)技師不僅僅是一個(gè)榮譽(yù)，也是給自己樹立新目標(biāo)，督促自己不斷精進(jìn)廚藝，將更多特色菜品帶給消費(fèi)者?！?/p>

文/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：劉春林

圖/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：高鶴濤