食在廣州。廣州,這是一座以美食聯(lián)通世界、以美食傳遞人情味的城市。聚焦“推動(dòng)廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”議題,2023年第二期廣州市政協(xié)“有事好商量”民生實(shí)事協(xié)商平臺(tái)近日邀請政協(xié)委員、行業(yè)代表,以及市商務(wù)局、市文化廣電旅游局、市市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人,圍繞優(yōu)化餐飲行業(yè)生態(tài)、弘揚(yáng)廣府飲食文化、行業(yè)監(jiān)管兼顧“力度”與“溫度”等話題,開展現(xiàn)場調(diào)研、匯聚觀點(diǎn)和智慧,共同探尋廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的良方良策。
廣州將“美食之都”列入國際消費(fèi)中心城市5張城市名片之一,未來會(huì)以珠江為軸,規(guī)劃“一江兩岸”美食長廊,進(jìn)一步明確11個(gè)區(qū)餐飲布局,培育餐飲消費(fèi)集聚區(qū),“要將城市流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量”。 ?
【資料圖】
協(xié)商點(diǎn)一:優(yōu)化行業(yè)生態(tài),餐飲業(yè)打出發(fā)展“組合拳”
“食在廣州”,代表廣州消費(fèi)文化的城市名片
廣州美食歷史悠久,早在2000多年前的南越國時(shí)代,已經(jīng)形成獨(dú)特的嶺南飲食。明清時(shí)期,作為對外通商的口岸城市,“飲食之勝,歌舞之多,過于秦淮數(shù)倍”。到了近代,餐飲包羅萬象、融匯四海,南北風(fēng)味并舉、中外名吃俱全、高中低檔皆備,“食在廣州”之名著稱于世。
民以食為天,來自不同行業(yè)的三位政協(xié)委員們對“食在廣州”有著各自的故事和體驗(yàn)。
“我在廣州生活十多年,最喜歡的就是廣州的煙火氣?!笔姓f(xié)委員、華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長王永華表示,這幾年,廣州經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展很快,餐飲行業(yè)多元化發(fā)展始終是這座超大城市的魅力所在。
“好吃并不因?yàn)橘F,也不因?yàn)槭裁措y得的食材。廣州餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀有其歷史淵源脈絡(luò),也是近40年來市場發(fā)展的結(jié)果?!笔姓f(xié)委員、廣州酒家集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理趙利平說,“食在廣州”讓人印象深刻之處在于,雖然粵菜體系為主體,但其他地區(qū)菜系也獲得充分發(fā)展的空間,行業(yè)處于融合發(fā)展?fàn)顟B(tài),與廣州包容、開放的城市文化特質(zhì)相符。他回憶,當(dāng)年曾為了吃蛋撻輾轉(zhuǎn)反側(cè),半夜起身踩單車從海珠區(qū)跑到惠福路買通宵出品的蛋撻,一時(shí)興致、一時(shí)心情是廣州生活的一種寫照。
市政協(xié)委員、廣東國智律師事務(wù)所副主任朱天芳也對廣州飲食的包容性深有同感。無論是西關(guān)的傳統(tǒng)美食,還是其他各地的特色美食,到現(xiàn)在各式新派餐飲、融合菜,堪稱品類齊全、應(yīng)有盡有。無論是跟親朋嘆早茶,還是相聚各色餐館,不同的食材、不同的口味,都能帶來獨(dú)特的體驗(yàn)跟享受。
跟各位委員的廣州美食印象相符,以包容、創(chuàng)新為核心元素,目前廣州餐飲業(yè)市場主體超過15萬家。各種類型餐廳遍布大街小巷,從傳統(tǒng)老字號(hào)到網(wǎng)紅餐飲,隨處可見美食為生活添上的煙火氣。
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長程鋼介紹,作為餐飲大市,廣州一來市場主體多,市場化程度高,二來餐飲企業(yè)多元化,飲食品類多樣,三是餐飲消費(fèi)客流多,餐飲業(yè)營收排在全國前列。早在2015年,廣州就成為全國首個(gè)餐飲消費(fèi)零售額突破千億的城市。如今,廣州正傾力打造國際消費(fèi)中心城市,亟需規(guī)劃呈現(xiàn)具有標(biāo)志性、內(nèi)生性、關(guān)聯(lián)性、產(chǎn)業(yè)性的消費(fèi)矩陣?!皩ふ夷艽韽V州消費(fèi)文化的名片,‘食在廣州’當(dāng)仁不讓!”他說,“食在廣州”以其海內(nèi)遠(yuǎn)洋之盛名足以撩撥世人欲望,其朝“茶”夕“宵”之煙火足以點(diǎn)燃百業(yè)蒸騰。但近年來,受到突發(fā)疫情和市場競爭等因素影響,餐飲行業(yè)發(fā)展也面臨新的挑戰(zhàn)。
市商務(wù)局:將城市流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量
談及廣州餐飲業(yè)面對的挑戰(zhàn),廣州酒家經(jīng)營者有著最直觀的感受。趙利平指出:一是缺乏大流量的爆品。都說粵菜好吃,但具體哪一道菜、哪一款小食,則缺乏廣泛的知名度和影響力。二是數(shù)字化發(fā)展相對滯后。缺乏像美團(tuán)、餓了么、大眾點(diǎn)評等平臺(tái)總部,中國餐飲SAAS數(shù)字化系統(tǒng)前幾名的嘩啦啦、美團(tuán)、客如云等企業(yè)也不在廣州,餐飲企業(yè)數(shù)字化的投入與應(yīng)用偏低。三是學(xué)術(shù)研究與人才培養(yǎng)不足。缺乏高端餐飲人才培養(yǎng)的高等教育機(jī)構(gòu)、理論研究與學(xué)術(shù)分析專業(yè)機(jī)構(gòu),對現(xiàn)象分析與亮點(diǎn)提升及人才培養(yǎng)不利。四是市場化推廣空間大。餐飲投融資市場不夠活躍,多靠單個(gè)企業(yè)單打獨(dú)斗。
王永華認(rèn)為,“食在廣州”的歷史招牌亮不亮,取決于行業(yè)影響力大不大、競爭力強(qiáng)不強(qiáng)。她建議扶助老字號(hào)品牌創(chuàng)新經(jīng)營,同時(shí)遴選本地餐飲企業(yè)中最具代表性的菜品,打造具有城市代表性的“廣州名菜”,并且借助科技賦能,推出高端預(yù)制菜,把廣州品牌企業(yè)、品牌美食推廣至全世界。
“政府可著眼長遠(yuǎn),作全盤考慮?!敝焯旆急硎荆壳笆袌鲎匀恍纬闪艘恍┎惋嬒M(fèi)集聚區(qū),政府可以在此基礎(chǔ)上進(jìn)行升級改造,增強(qiáng)影響力。她舉例說,政府可牽頭多舉辦高等級的城市美食推廣活動(dòng),如美食節(jié)、餐飲展、技能賽等,帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈融通發(fā)展,并支持廣州企業(yè)通過連鎖化經(jīng)營方式走出去,傳播廣州美食文化。通過高質(zhì)量的飲食產(chǎn)業(yè)鏈,帶動(dòng)各產(chǎn)業(yè)跟進(jìn),助推國際消費(fèi)中心城市建設(shè)。
程鋼認(rèn)為,向世界人民講好“食在廣州”的中國故事,關(guān)鍵在發(fā)揮美食的“自傳播”優(yōu)勢。以“大美食消費(fèi)”為突破口,舉全市之力作戰(zhàn)略投入,為國際消費(fèi)中心城市確立一個(gè)重要支點(diǎn)。他以今年2月市商務(wù)局牽頭舉辦的餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)為例,建議廣州可策劃一年一度的國際級別美食節(jié)慶,“名菜”“名牌”“名廚”三位一體,讓廣州餐飲“吃得好”“立得住”“傳得廣”。
市商務(wù)局市管一級調(diào)研員王小華介紹,廣州將“美食之都”列入國際消費(fèi)中心城市5張城市名片之一,未來會(huì)以珠江為軸,規(guī)劃“一江兩岸”美食長廊,進(jìn)一步明確11個(gè)區(qū)餐飲布局,培育餐飲消費(fèi)集聚區(qū)。兌現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈扶持政策,對發(fā)展“餐飲+”、預(yù)制菜、數(shù)字化等優(yōu)秀項(xiàng)目給予最高200萬元經(jīng)營貢獻(xiàn)獎(jiǎng)勵(lì),對餐飲類展覽活動(dòng)給予最高150萬元補(bǔ)貼,并支持行業(yè)協(xié)會(huì)和專業(yè)機(jī)構(gòu)在廣州舉辦餐飲上下游產(chǎn)業(yè)展會(huì)。在“金融助力國際消費(fèi)中心城市建設(shè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”藍(lán)圖之上,市商務(wù)局聚焦餐飲創(chuàng)新和投融資,幫助餐飲企業(yè)對接連鎖發(fā)展資金需求,組織社會(huì)資本與餐飲企業(yè)對接,推動(dòng)餐飲企業(yè)資本化、連鎖化發(fā)展,幫助企業(yè)做大做強(qiáng)。
“要將城市流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量?!蓖跣∪A表示,市商務(wù)局與攜程、抖音、高德等平臺(tái),以及航空公司合作,推出住宿、機(jī)票等優(yōu)惠措施,將旅游流量轉(zhuǎn)化為餐飲流量。同時(shí)引導(dǎo)餐飲企業(yè)用好平臺(tái)工具,加快數(shù)字化發(fā)展。此外,市商務(wù)局將繼續(xù)支持米其林發(fā)布廣州指南,支持美團(tuán)、抖音等平臺(tái)、媒體機(jī)構(gòu)舉辦行業(yè)活動(dòng),為廣州餐飲引流。
協(xié)商點(diǎn)二:弘揚(yáng)廣府傳統(tǒng)文化,餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
“好吃是硬道理,文化是生命力”
傳統(tǒng)文化是飲食的基因。融匯中西的多元文化成就了廣州餐飲行業(yè)的多彩變化。
“一方水土養(yǎng)一方人?!本W(wǎng)紅作家、公眾號(hào)“輝嘗好吃”主理人林衛(wèi)輝表示,嶺南文化特質(zhì)反映在廣州飲食傳統(tǒng)之上。一在求新求變,敢為天下先;二在務(wù)實(shí),相對于儀式感,更追求“平靚正”;三在包容,反映在飲食文化上就是善于學(xué)習(xí),為我所用。
趙利平正準(zhǔn)備出版一本關(guān)于飲食的新書,涉及飲食文化形成的思考:“飲食的演變是文化的演變,文化的趨向是飲食的趨向,人們喜好、習(xí)慣、審美的變化都會(huì)影響飲食變化。另外,關(guān)乎飲食,變才是不變的永恒。傳承、守正、創(chuàng)新、解構(gòu)、融合、突破,有時(shí)甚至要跨界要把不同的文化元素引進(jìn)才能令人既熟悉又耳目一新。歸根結(jié)底,好吃是硬道理,文化是生命力?!?/p>
用文化賦能餐飲,市文化廣電旅游局也在持續(xù)探索中。該局市管一級調(diào)研員陳澤華表示,廣州成為米其林指南在中國內(nèi)地的第二個(gè)評鑒城市,粵菜師傅工程“百廚百店”向縱深發(fā)展,“粵菜師傅”已成為一張旅游名片。在資源整合方面,廣州推出“旅游+美食+文化”精品旅游線路,利用《財(cái)富》論壇、“讀懂中國”、亞洲美食節(jié)、“廣州歡迎您”等大型平臺(tái),展示美食文化,助力文商旅融合發(fā)展。市文化廣電旅游局也利用信息化技術(shù),搭建社媒傳播矩陣,通過國內(nèi)外社交媒體,加大廣州美食文化乃至中國美食文化輸出。
趙利平建議,有關(guān)職能部門可支持打造一批展示廣州飲食文化的專屬場館。比如,集全場景體驗(yàn)、多空間聯(lián)動(dòng)、跨界文創(chuàng)于一體的嶺南文化標(biāo)桿——“粵菜文化博物館”,探索將歷史文化、技藝傳承、宣教研學(xué)、品鑒體驗(yàn)、非遺文創(chuàng)“共冶一爐”,打造“博物館+”文商旅融合新場景,實(shí)現(xiàn)“聽完可做、看完可嘗”,促進(jìn)粵菜文化展示和粵菜餐飲體驗(yàn)的深度交融,以文脈滋養(yǎng)城脈商脈。
王永華也認(rèn)同,餐飲行業(yè)要做到與文化相融合、相促進(jìn),必須樹立“大文化”理念。在餐飲行業(yè)弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化,除了飲食文化外,其他優(yōu)秀文化也值得借鑒、融合。比如,嶺南飲食選用食材注重因人而異,烹制方法注重因時(shí)制宜,其本質(zhì)是以人為本的文化傳統(tǒng),是把人的健康放在重要位置的;又比如,節(jié)儉的文化,這既是中華文化的優(yōu)良傳統(tǒng),也是廣州飲食文化的重要內(nèi)容,粵菜出品精致而適量,不會(huì)因量大而造成浪費(fèi)。“這些優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化,建議在餐飲行業(yè)中轉(zhuǎn)化推廣,打造更多受群眾喜愛的文化品牌和消費(fèi)爆款?!?/p>
陳澤華代表市文化廣電旅游局回應(yīng)稱,近年來,廣州在積極推動(dòng)美食文化與優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的融合發(fā)展,鼓勵(lì)社會(huì)各界打造諸如“粵菜文化博物館”等“博物館+”文商旅融合新場景,讓市民游客感受粵菜文化的獨(dú)特內(nèi)涵,增強(qiáng)消費(fèi)活力。下一步,市文化廣電旅游局將以建設(shè)大灣區(qū)世界級旅游目的地為方向,重點(diǎn)做好以下幾方面工作:一是支持餐飲業(yè)申報(bào)非遺代表性項(xiàng)目和代表性傳承人,指導(dǎo)開展粵菜文化內(nèi)涵挖掘、整理工作,加大餐飲類非遺項(xiàng)目宣傳推廣和傳承人培養(yǎng)力度;二是策劃推出一系列美食網(wǎng)紅打卡點(diǎn),發(fā)布一批美食新消費(fèi)場景,編寫美食推文攻略,將美食文化融入外出推介參展等日常工作中。
協(xié)商點(diǎn)三:監(jiān)管既要有“力度”,又要有“溫度”
讓企業(yè)知道“標(biāo)準(zhǔn)是什么,紅線在哪里”
食品安全是餐飲企業(yè)的紅線,也是餐飲行業(yè)發(fā)展的底線。廣州市場監(jiān)管部門聚焦餐飲重點(diǎn)領(lǐng)域,把“嚴(yán)”的主基調(diào)持續(xù)貫徹到日常監(jiān)管執(zhí)法工作中,保障人民群眾“舌尖上的安全”。2022年全市系統(tǒng)共檢查餐飲單位22.2萬家次。與此同時(shí),監(jiān)管部門著眼推動(dòng)餐飲行業(yè)健康發(fā)展,讓監(jiān)管更加科學(xué)、高效,既要有力度,也要有溫度。
“監(jiān)管不能缺位,也不能越位。”王永華委員表示,政府應(yīng)兼顧兩方面,既要發(fā)揮社會(huì)管理職能作用,把人民群眾的身體健康放在首位,保障大家吃得安全、吃得安心,也要發(fā)揮政務(wù)服務(wù)職能作用,讓監(jiān)管更加規(guī)范化、科學(xué)化、人性化,通過加強(qiáng)政策保障,改進(jìn)政務(wù)服務(wù),優(yōu)化營商環(huán)境,促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。朱天芳委員也在實(shí)地走訪調(diào)研中獲悉,廣州通過全面推廣使用網(wǎng)絡(luò)餐飲“食安封簽”等措施,在保護(hù)消費(fèi)者的同時(shí),維護(hù)了餐飲行業(yè)的安全發(fā)展。
作為行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人,程鋼對政府職能部門在開辦企業(yè)、政務(wù)服務(wù)等方面的努力深有體會(huì)。他以《廣州市餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品經(jīng)營許可“告知承諾制”工作指引》為例,對符合條件的企業(yè),其新開辦的直營門店申請食品經(jīng)營許可并書面承諾的,可先核發(fā)食品經(jīng)營許可證,后開展現(xiàn)場核查。“這對于成熟的餐飲企業(yè)加快連鎖化發(fā)展是很大的利好。”
“說到保護(hù),監(jiān)管確實(shí)是很重要的部分?!背啼搹牟惋嬓袠I(yè)和企業(yè)發(fā)展的角度建言:除了監(jiān)管這種剛性的保護(hù),也期待看到一些對于惡意投訴炒作、散布虛假信息等行為的打擊。營造更為寬松、容錯(cuò)、惠企的營商環(huán)境,為廣州美食連鎖品牌做大做強(qiáng)提供良好的土壤。王永華也建議,政府部門除了對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管,也要加大對虛假投訴、惡意曝光、職業(yè)舉報(bào)等行為,以及自媒體靠造謠傳謠、惡意炒作博眼球引流量來攫取經(jīng)濟(jì)利益等做法的監(jiān)管力度。要對典型的惡意炒作時(shí)間予以適當(dāng)曝光,組織餐飲企業(yè)對相關(guān)案例進(jìn)行分析分享和學(xué)習(xí)培訓(xùn),讓餐飲企業(yè)更懂得自我保護(hù)和依法辦事。
趙利平委員補(bǔ)充說,職能部門一方面要針對侵權(quán)假冒、造假售假、勒索敲詐等違法行為,加大稽查執(zhí)法力度,另一方面也要拓寬企業(yè)經(jīng)營行為合規(guī)咨詢渠道,及時(shí)解答經(jīng)營行為是否合規(guī)等疑惑,提高企業(yè)依法經(jīng)營水平。同時(shí),他呼吁監(jiān)管工作適度前置,多給企業(yè)分享監(jiān)管案例,發(fā)揮負(fù)面案例的警示作用、正面案例的榜樣作用;在普及監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)方面,多做一些宣傳和培訓(xùn)工作,加強(qiáng)工作指引,暢通溝通渠道,讓企業(yè)知道“標(biāo)準(zhǔn)是什么,紅線在哪里”,齊心協(xié)力共同落實(shí)食品健康責(zé)任。
“從監(jiān)管和執(zhí)法的角度來看,我們認(rèn)同保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和保護(hù)經(jīng)營者的合法權(quán)益同樣重要?!笔惺袌霰O(jiān)督管理局餐飲處處長、一級調(diào)研員李紅兵回應(yīng)稱,監(jiān)管的目的就是要通過嚴(yán)厲打擊餐飲行業(yè)的違法行為,凈化餐飲營商市場,打造公平競爭的良好的經(jīng)營環(huán)境。同時(shí)寓服務(wù)于監(jiān)管之中,加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的培訓(xùn)和宣貫,提高餐飲質(zhì)量安全的保障能力,提高整個(gè)行業(yè)的管理水平。
為打擊虛假投訴、惡意曝光等行為,市市場監(jiān)督管理局已建立投訴舉報(bào)黑名單,對于涉嫌敲詐勒索、詐騙、捏造并散布虛偽事實(shí)等行為,一經(jīng)查實(shí),即聯(lián)合公安部門依法打擊。
為擦亮“食在廣州”品牌,市市場監(jiān)督管理局已通過媒體在網(wǎng)絡(luò)開展“食在廣州”品牌形象征集、注冊商標(biāo),同時(shí)制定“食在廣州”星級評定標(biāo)準(zhǔn),預(yù)計(jì)今年內(nèi)將推出一批“食在廣州”星級社會(huì)餐飲單位。李紅兵介紹,符合條件的預(yù)包裝食品也可使用“食在廣州”品牌標(biāo)簽,讓廣州美食走向全國甚至全球,打響“食在廣州”城市品牌,促進(jìn)全市食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
眾說:“全過程人民民主”的協(xié)商實(shí)踐
走進(jìn)餐飲企業(yè),實(shí)地去看、去問、去想,從“后廚”角度去了解廣州餐飲的現(xiàn)狀和方向,最大限度展現(xiàn)企業(yè)意愿、反映企業(yè)心聲,共同參與一場高質(zhì)量的協(xié)商。
“有事好商量”打造了一個(gè)富有廣州特色、讓政協(xié)委員們更好踐行使命的議政平臺(tái)。
——市政協(xié)委員朱天芳
深入調(diào)研、深入討論、集思廣益,尋找廣州部分餐飲企業(yè)不溫不火的問題癥結(jié),共同探求改善路徑與發(fā)力點(diǎn),從而推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,擦亮“食在廣州”名片。
這種以政協(xié)委員帶動(dòng),發(fā)動(dòng)社會(huì)各界廣泛參與,透過行業(yè)、學(xué)者、政府部門、消費(fèi)者等不同視角,深入現(xiàn)場、集思廣益、聚力發(fā)聲,確實(shí)是有的放矢的好辦法,體現(xiàn)出廣州政協(xié)在踐行“全過程人民民主”上思路多、方法好、措施實(shí)、成效明顯!
——市政協(xié)委員趙利平
身為從事食品領(lǐng)域研究的大學(xué)教授,我借助“有事好商量”平臺(tái)廣泛聽取各方面意見,有助集思廣益,推動(dòng)專業(yè)工作?!坝惺潞蒙塘俊笔购玫脑O(shè)想能夠通過面對面的“直通車”方式直達(dá)職能部門,有利于提高問題的解決效率。希望以此為開端,不斷探索完善這種協(xié)商機(jī)制。
——市政協(xié)委員王永華
本期“有事好商量”通過專家學(xué)者協(xié)商,充分聽取意見,共同出謀劃策,幫助政府相關(guān)職能部門在幫扶政策出臺(tái)、餐飲文化宣傳、招商引資方面制定更多更貼近企業(yè)所需的具體措施。
——市市場監(jiān)督管理局餐飲處處長李紅兵
本期“有事好商量”在推動(dòng)廣州餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展上,突出了創(chuàng)新工作的引領(lǐng)、文旅資源對餐飲發(fā)展的賦能、政治協(xié)商的力量,體現(xiàn)了廣州政協(xié)堅(jiān)持以人民為中心的情懷,把政協(xié)組織的根深深扎在群眾之中,推動(dòng)視角互補(bǔ)、意見互融、協(xié)商互動(dòng)、提辦互促。
下一步,我們將充分吸收委員們的建議,結(jié)合建設(shè)大灣區(qū)世界級旅游目的地的目標(biāo),重點(diǎn)做好支持餐飲業(yè)申報(bào)非遺代表性項(xiàng)目和代表性傳承人工作,策劃美食網(wǎng)紅打卡點(diǎn)等創(chuàng)新實(shí)踐,讓協(xié)商的成果更好地滿足人民群眾美好生活需要。
——市文化廣電旅游局市管一級調(diào)研員陳澤華??
文/廣州日報(bào)·新花城記者:何道嵐
圖/廣州日報(bào)·新花城記者:王維宣
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