一樹五指毛桃，一味尋常的鄉(xiāng)土藥食材；一道脆皮酥，一款鄉(xiāng)村人家的家常菜。然而，通過粵菜師傅工程，它們走出鄉(xiāng)村“深閨”，成為廣東人餐桌上的新滋味。

“粵菜師傅”工程實施四年多來，以粵式美味為媒，喚醒了不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源和農(nóng)產(chǎn)品資源。鄉(xiāng)村振興關(guān)鍵在于產(chǎn)業(yè)振興，“粵菜師傅+”的交融發(fā)展，形成了聚合再發(fā)散的發(fā)展模式，協(xié)同推進(jìn)鄉(xiāng)村振興?！　?/p>

(資料圖片僅供參考)

一個村書記的五指毛桃致富暢想

“推開門就見菜籃子”，廣州的鄉(xiāng)村地區(qū)有豐富的優(yōu)質(zhì)食材。如何開發(fā)和升級本地食材，促進(jìn)鄉(xiāng)村食材產(chǎn)業(yè)鏈形成，推動農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，成為“舌尖產(chǎn)業(yè)”鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。

近一兩年，從化良口鎮(zhèn)長流村支書張銳初“迷”上了五指毛桃，因為他從中看到了帶領(lǐng)鄉(xiāng)親致富的機(jī)會。去年，張銳初帶領(lǐng)村民投入五指毛桃種植，大家開辟了一片120畝的“試驗田”。記者見到他時，他正在一大片五指毛桃樹林中，與施工人員商討水肥自動灌溉系統(tǒng)的設(shè)計安裝——這套系統(tǒng)，將讓村民未來種植五指毛桃更省力、更高效。

如果說五指毛桃成為張銳初和村民們一起開拓的致富新路，那么粵菜師傅工程進(jìn)一步打開了這條致富新路的想象空間。

張銳初跟從化當(dāng)?shù)氐囊患覈t(yī)館合作，長流村提供五指毛桃等藥食材，國醫(yī)館再對藥食材進(jìn)行加工，制成嶺南藥膳。“就目前的‘試驗田’來說，預(yù)計每畝每年純利潤約7000元，扣除其他成本，大約可賺6000元，100多畝試驗田的年收入接近70萬元，三年下來就超過200萬元了。”

張銳初籌劃讓村委會為村民們成立合作社，尋找銷路，形成“農(nóng)戶+合作社+公司”的模式，以合作社的名義對外尋找銷路，農(nóng)民只要專心種植，就可以實現(xiàn)可觀的增收。張銳初算了筆賬：“未來，通過種植五指毛桃，村民每戶種5畝，每畝約6000元的年利潤，意味著每戶可以有3萬元左右的增收?！苯衲甑椎矫髂瓿酰暗谝黄凇蔽逯该曳N植項目可以有近百村民加入，背后則是約40戶村民的收入提高。

粵菜師傅+食材打開致富想象空間

五指毛桃只是粵菜師傅培訓(xùn)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合的縮影之一，“用產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動粵菜師傅培訓(xùn)，以粵菜師傅培訓(xùn)促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，已經(jīng)形成良性循環(huán)。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授、廣東鄉(xiāng)村振興與貧困治理研究中心主任羅明忠舉了個例子?！耙恢磺暹h(yuǎn)雞可能賣100元，經(jīng)過粵菜師傅的巧手加工后可能是300元，再結(jié)合文旅產(chǎn)業(yè)，一只雞也可以撬動起一條致富之路?！?/p>

廣東省社會科學(xué)院環(huán)境與發(fā)展研究所所長、三級研究員莊偉光認(rèn)為，粵菜師傅工程要繼續(xù)煥發(fā)新活力，要構(gòu)建“新產(chǎn)品”體系，將資源轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的融合發(fā)展，不是簡單疊加，而是正確處理好百姓美好生活需要、市場需求、合理利用、開發(fā)保護(hù)、生產(chǎn)消費(fèi)等方面的關(guān)系。

作為實踐者的張銳初，與作為學(xué)者的莊偉光“英雄所見略同”。對未來，張銳初有更大的期待：通過粵菜師傅工程，與從化本地的景區(qū)、農(nóng)家樂擴(kuò)大合作，讓五指毛桃從單純的農(nóng)產(chǎn)品“進(jìn)化”到藥膳，甚至成為本地特產(chǎn)之一，提高其市場價值，給長流村460多戶村民帶來更穩(wěn)定的收入。

一道五花肉的蛻變書寫農(nóng)家樂的生意經(jīng)

粵菜師傅工程的影響力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于舌尖，其在帶動餐飲和食材的產(chǎn)業(yè)鏈延伸之外，更成為鄉(xiāng)村游的新引擎，撬動了舌尖幸福和文旅產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。

正值暑假，從化西和村的森林營地?zé)狒[非常。從化人周燕瓊也很開心，因為她的農(nóng)莊正好就在西和村旁邊，不少親子家庭露營后，飯點(diǎn)就到周燕瓊的農(nóng)莊大快朵頤。高峰時期，農(nóng)莊可以同時容納60桌食客。放在幾年前，這樣的生意是周燕瓊想象不到，也做不到的。

“香酥五花肉”是很多食客都喜歡點(diǎn)的一道菜，但很多人都不會想到，這道農(nóng)家樂里的鎮(zhèn)店招牌菜肴，其實來自星級酒店大廚和鄉(xiāng)村粵菜師傅的“共創(chuàng)”?！斑@道菜是星級大廚教我們的，將五花肉切成薄片，然后加入秘制調(diào)料腌制，最后才入鍋炸得酥酥脆脆?！彼嬖V記者，學(xué)會這道菜后，她又改良出一道“金牌泰式五花肉”，“我自創(chuàng)泰式汁酸酸甜甜，很開胃，酥而不膩，夏天吃也很適合?！?/p>

五花肉和周燕瓊的蛻變，正源自從化西和村的廣州粵菜師傅培訓(xùn)室。這個粵菜師傅培訓(xùn)室，位于從化西和村，是廣州市在全省范圍內(nèi)率先建立的“粵菜師傅”培訓(xùn)室之一。培訓(xùn)室邀請“中國粵菜烹飪大師”任總顧問、國家職業(yè)技能競賽裁判員作為負(fù)責(zé)人，由23名知名酒店的總廚和烹飪大師組成“教師團(tuán)”，做到“周周有服務(wù)，月月有活動”，培養(yǎng)了多位粵菜師傅。經(jīng)培訓(xùn)過的廚師們“回流”到西和周邊的各個農(nóng)莊，用美食抓住游客們的胃，助力廣州鄉(xiāng)村游提質(zhì)升級。除了脆皮酥等新菜式以外，周燕瓊將培訓(xùn)所學(xué)知識運(yùn)用到餐廳運(yùn)營中后，自從參加培訓(xùn)后，她的農(nóng)莊營業(yè)額大幅增長。2019年，其營業(yè)額同比上一年增長20%~30%，此后保持平穩(wěn)增速。

如今，西和村已成為擁有吃喝玩樂一站式體驗的鄉(xiāng)村游熱點(diǎn)。去年，西和村還入選了文化和旅游部發(fā)布的第三批全國鄉(xiāng)村旅游重點(diǎn)村名單?！叭藖砹耍懊懒?，收入增加了?！绷_明忠在多個鄉(xiāng)村調(diào)研后得出如是結(jié)論。他說，各地借助粵菜師傅工程，打造和發(fā)展美食鄉(xiāng)村游產(chǎn)業(yè)，這一模式讓鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)提升，環(huán)境也更美?！皬V東人愛旅游、愛美食、愛生活。一方面，嶺南大地在飲食文化方面有深厚文化基礎(chǔ)；另一方面，廣東旅游資源豐富，既有靠山的，也有臨海的。食材方面，山珍海味俱全?！绷_明忠如此表述粵菜師傅工程建設(shè)的優(yōu)越條件。在羅明忠看來，粵菜師傅工程對產(chǎn)業(yè)融合的推動，與鄉(xiāng)村地區(qū)的功能定位非常契合，也實實在在地踐行了“綠水青山就是金山銀山”理念。

粵菜師傅工程再造鄉(xiāng)村文旅消費(fèi)新熱點(diǎn)

在從舌尖帶動鄉(xiāng)村文旅產(chǎn)業(yè)融合的進(jìn)程中，游客的體驗越來越豐富，鄉(xiāng)村文旅消費(fèi)的新熱點(diǎn)不斷。廣東各地結(jié)合本土特色，打造了鄉(xiāng)村旅游粵菜美食點(diǎn)587個，建設(shè)粵菜美食旅游精品線路61條。

近一年來，廣州市文化廣電旅游局陸續(xù)發(fā)布了共計百條“讀懂廣州”文化旅游精品線路，串起“粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”新體驗。在增城鄉(xiāng)村粵菜尋味體驗的線路中，游客可游覽1978電影小鎮(zhèn)，到正果老街品嘗非遺美食，打卡竹洞村、紅山村的粵菜師傅培訓(xùn)室，不僅可體驗食在廣州的樂趣、欣賞廣州生態(tài)之美，也能感受廣州厚重的歷史文化記憶。

莊偉光認(rèn)為，致力于“新業(yè)態(tài)”的挖掘，將進(jìn)一步發(fā)揮粵菜師傅工程的潛力，激發(fā)鄉(xiāng)村消費(fèi)新動能。未來，粵菜師傅工程應(yīng)基于開放性、共享性、季節(jié)性、多元化、個性化等特征，鼓勵鄉(xiāng)村粵菜師傅和相關(guān)創(chuàng)業(yè)者推出更多“新商業(yè)”模式，引領(lǐng)運(yùn)營管理創(chuàng)新。

在江門，羅明忠看到粵菜師傅創(chuàng)新烹制了全鵝宴、陳皮宴，結(jié)合碉樓旅游資源，打造了很好的文旅融合范例，“還有很美味的煲仔飯，我恨不得把它們都帶回來”；在從化，“香酥五花肉”更為村民盤活了“家門口”的資源，鋪就了明朗的致富之路……以粵式美味聚資源，將鄉(xiāng)村痛點(diǎn)轉(zhuǎn)亮點(diǎn)，更開放、更豐富的產(chǎn)業(yè)融合路徑仍在開拓中。

文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩、鐘達(dá)文、趙冬芹、陳薇薇

圖/廣州日報·新花城記者：蘇韻樺