國慶假期,有網(wǎng)友表示國內(nèi)售賣的海天醬油含食品添加劑,而國外售賣的海天醬油卻零添加,因此質(zhì)疑海天味業(yè)在執(zhí)行“雙標”,海天醬油也因此頻繁沖上熱搜榜。甚至到國慶假期后的首個交易日,海天味業(yè)大跌超9%,以零添加為賣點的千禾味業(yè)漲停,再次成為當日熱搜。
華商報記者走訪市場發(fā)現(xiàn),食品添加劑不僅在醬油中存在,在其他調(diào)味品醋、腌制菜等大部分食品中都廣泛存在。有人談及食品添加劑就色變,認為食品中不得使用任何添加劑,使用添加劑便有食品安全問題,記者也就此采訪西北大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長岳田利教授對大家的疑惑進行解讀。
市場銷售無變化 顧客選擇更會關(guān)注價格
10月8日,華商報記者在太白南路一家華潤萬家超市看到,出售的醬油產(chǎn)品與平時并沒有變化,一位市民準備選購老抽,在貨架上對比后選擇了一款價格較適中的紅燒老抽。從其選擇的老抽配料表可以看到,依次為水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、食用鹽、焦糖色、小麥粉、谷氨酸鈉、小麥、白砂糖、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等。其中有焦糖色、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉等食品添加劑成分。“不太看配料表,主要看價格及品牌。”這位市民表示。
超市促銷員表示500ml的單瓶醬油,10元左右的銷量比較好,有的品牌會以無添加作為賣點,價格也會稍高,同樣重量的醬油,價格能接近30元,但也有比較講究的顧客會選擇此類產(chǎn)品。
在西安一家盒馬生鮮超市的調(diào)味品區(qū),有較多進口醬油產(chǎn)品,一款標注原產(chǎn)國日本的特級醬油,其配料表也有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉、等添加劑。好幾款產(chǎn)地日本,可用做刺身、生魚片、壽司等的醬油蘸料,配料中不乏谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、甘氨酸、食用焦糖色、黃原膠、甜菊糖苷、琥珀酸二鈉(干貝素)等添加劑。不僅是醬油,醋、醬料、腌制菜等也多有同樣成分的添加劑。
記者注意到,市面上出售的標注“有機”“0添加”的醬油,其配料表就比一般醬油要簡單很多。一款無添加醬油其配料表主要為水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、白砂糖、食用鹽、小麥等。為了表明沒有添加劑成分,有的產(chǎn)品還會標注,防腐劑(茶甲酸鈉、山梨酸鉀)、甜味劑(三氯蔗糖、安賽蜜)、焦糖色:含量未檢出;添加味精含量:0。
醬油會用到甜味劑、增味劑、防腐劑、著色劑等
生產(chǎn)醬油有可能就要用到多種添加劑,這些添加劑在醬油生產(chǎn)中主要作用是什么呢?
岳田利介紹,醬油的生產(chǎn),一般原料為大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉或小麥麩皮。配料表中的添加劑可分為四類:白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味劑;谷氨酸鈉(味精的主要成分)、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增味劑;苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑;焦糖色等著色劑。
“醬油生產(chǎn)中使用到的多種添加劑,其中甘氨酸、三氯蔗糖及防腐劑按國家標準添加、不超限使用,其他添加劑按工藝需要適度使用即可。”岳田利說,國標(GB2760)規(guī)定醬油中三氯蔗糖的最大使用劑量為0.25g/kg,甘氨酸的最大使用劑量為1.0g/kg。其他類別的甜味劑、增味劑按生產(chǎn)工藝需要,保證醬油風(fēng)味口感適度使用。合格的焦糖色通常是由大米和蔗糖在高溫高壓環(huán)境下催化形成的,穩(wěn)定、衛(wèi)生,僅添加于老抽類產(chǎn)品當中,生抽醬油則不需添加。
至于防腐劑,適量使用能夠保障食品免受雜菌污染。一瓶醬油,從開蓋到使用完,如果里面的鹽含量不高或不使用防腐劑,就很容易就遭受外來微生物影響進而變質(zhì)。低鹽健康的飲食標準下,苯甲酸鈉、山梨酸鉀每斤醬油里不超過0.5克,達到防腐效果的同時,對人體健康并無危害。
添加劑使用需按規(guī)定選擇和限量
單個食品,按國標要求加入適量添加劑對人體是無害的。那每天攝入多種食物,是否會造成食品添加劑累積對健康產(chǎn)生危害呢?
岳田利說:“國家標準在規(guī)定食品添加劑的使用范圍和使用量時,已經(jīng)充分考慮了人們通過不同食品吃進去的總量,根據(jù)國人的飲食習(xí)慣及膳食結(jié)構(gòu),進行了膳食暴露量的風(fēng)險評估,而不是僅僅考慮一種食品??偭窟h低于安全劑量時,才可以獲批使用。”所以,國標對單個食品要求的添加劑最大使用劑量標準是在“總量安全”的大原則下確定的,不同民眾不用擔(dān)心“疊加”問題。
食品添加劑,是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。中國商品分類中的食品添加劑有抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、防腐劑、甜味劑等20多類,共2000多種。
食品添加劑的使用要嚴格遵守五原則:1)對人體健康無任何危害;2)不能掩蓋食品的腐敗變質(zhì);3)不能掩蓋食品本身或在加工過程的質(zhì)量缺陷,不能以摻雜、摻假、偽造食品為目的使用食品添加劑;4)不能降低食品本身的營養(yǎng)價值;5)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。
選擇食品零添加不意味著更安全
記者注意到,市面上出售的標注“有機”“0添加”的醬油,是不是選擇零添加就是更健康的選擇呢?
岳田利說,市場上能買到“零添加劑”醬油或有機醬油,所謂的“純天然”、“零添加”是常見的商業(yè)宣傳手段,契合了人們當下對“營養(yǎng)”、“天然”飲食的新追求。食品無論是標簽上標注了“零添加劑”“純天然成分”,只要嚴格按照國家食品安全標準-醬油(GB2717-2018)生產(chǎn),是“零添加”還是使用了食品添加劑都是安全的。因為在醬油鹽分含量比較低的情況下,如果沒有添加防腐劑,醬油在打開使用過程容易被外界有害微生物污染而變質(zhì),所以對于“零添加”還是有添加食品添加劑醬油的選擇,由消費者自愿選擇。
需要提醒的是生產(chǎn)廠家必須通過食品標簽真實的呈現(xiàn)食品的配料表,尤其對使用的添加劑如實標識在配料表中,讓顧客根據(jù)自身需要,自由選擇。按照國家對醬油安全標準的規(guī)定,醬油生產(chǎn)應(yīng)當具有完整的發(fā)酵釀造工藝過程,不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液及食品添加劑等配制生產(chǎn)醬油。
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