開篇語

讀懂廣州，了解身邊好物。目前，廣州共有國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)13件，地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品11件，包括南沙青蟹、從化娟魚、增城絲苗米等。挖掘并發(fā)展地理標(biāo)志，可以培育出一個(gè)優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)品，從而形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)集群，助力鄉(xiāng)村振興。在“4·26”世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)日來臨之際，廣州日?qǐng)?bào)挑選有代表性的地理標(biāo)志證明商標(biāo)或保護(hù)產(chǎn)品，推出“身邊好物”系列報(bào)道，介紹這些產(chǎn)品獨(dú)特的地域特色、人文特色，以饗讀者。

“予家在茭塘，當(dāng)蟹浪時(shí)，使童子往三沙四沙捕蟹，隨潮下上，日得蟹數(shù)籬……”清代《廣東新語》生動(dòng)記載了南沙人的捕蟹場(chǎng)景。如今，青蟹仍是南沙極具代表性的農(nóng)產(chǎn)品之一。今年初，“南沙青蟹”被國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)注冊(cè)為地理標(biāo)志商標(biāo)，成為首個(gè)以“南沙”命名的地理標(biāo)志區(qū)域品牌?！澳仙城嘈贰闭越y(tǒng)一的品牌形象面向消費(fèi)者。

南沙青蟹

好物揭秘

受寵：殼薄肉多味鮮 蛋白質(zhì)含量高于參考值

地處珠江入海口的南沙，是西江、北江、東江三江并流的咸淡交匯處，漁業(yè)資源種類繁多，南沙人自古便與蝦蟹結(jié)下不解之緣。南沙青蟹“殼薄、肉多、味鮮”的獨(dú)特風(fēng)味，備受饕客喜愛。

明清時(shí)期開始，青蟹已是文人墨客餐桌上的美味佳肴。光緒年間《羊城竹枝詞》中，番禺人陳勉襄有詩提到“肥蟹團(tuán)尖熟酒時(shí)，柳波消夏恰相宜”。詩人江壬林堂也寫道：“水國(guó)魚蝦總等閑，朝朝入市足盆餐。兩家各飽江湖味，郞在蠔欄妾蟹欄?！?/p>

如今南沙青蟹也是沿海一帶的高端食材。由于味道鮮美、品質(zhì)優(yōu)良，每年有大量南沙青蟹供應(yīng)珠三角以及被外地商家采購銷往江浙、福建等地。

青蟹中的黃油蟹更是名聲在外，有“蟹中茅臺(tái)”的美稱。興起于港澳地區(qū)，在南方沿海一帶名氣很大，一只250克重的黃油蟹，餐桌上的售價(jià)上千元。黃油蟹是青蟹雌蟹在發(fā)育過程中的一種形態(tài)，如今仍無法完全人工繁殖，1000只青蟹只有約2~3只會(huì)轉(zhuǎn)化為黃油蟹，所以十分稀缺。

有著“蟹中茅臺(tái)”之稱的黃油蟹，產(chǎn)量很低十分稀缺。

實(shí)際上，在業(yè)內(nèi)南沙青蟹的收購價(jià)是青蟹中最高的，采購商們知道，南沙青蟹甲殼青綠有光澤，行為活潑有力，反應(yīng)敏捷，鰓絲清晰，含有青蟹固有的青鮮味和鮮味。蟹肉緊致有彈性，不易剝離，烹飪后蟹黃凝固不流動(dòng)?！凹词乖趦r(jià)格最低的時(shí)候，南沙青蟹的統(tǒng)貨價(jià)也要80元/500克，其他青蟹則一般50元/500克?！睆V州南沙漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園養(yǎng)殖技術(shù)總監(jiān)陸君說道。

陸君等人曾多次對(duì)南沙青蟹做過品質(zhì)鑒定，發(fā)現(xiàn)其蛋白質(zhì)含量達(dá)16.8g/100g，甚至有的高達(dá)19.9%，高于參考值12.5g/100g，氨基酸總量達(dá)15.6g/100g，高于參考值10.0g/100g，具有國(guó)家名優(yōu)特新農(nóng)產(chǎn)品的獨(dú)特營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特征。

養(yǎng)成：得益于地理環(huán)境和獨(dú)特的養(yǎng)殖方式

“皮薄餡大”的南沙青蟹是如何養(yǎng)成的呢？在業(yè)內(nèi)人士眼中，這得益于南沙優(yōu)異的地理環(huán)境和其因地制宜的獨(dú)特養(yǎng)殖方式。

陸君介紹，南沙獨(dú)特的產(chǎn)域環(huán)境非常適合青蟹生長(zhǎng)，這里生長(zhǎng)的青蟹個(gè)頭特別大。“南沙水質(zhì)鹽度在10‰以內(nèi)，這個(gè)鹽度才能長(zhǎng)出最大的蟹體，蟹殼也更薄?！标懢f，適宜的鹽度讓青蟹更好地吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有利于蟹肉蛋白質(zhì)合成。而全國(guó)第二大徑流量的珠江，含有豐富的礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)鹽，為青蟹提供豐富多樣的“口糧”。

位于珠江出海口的南沙青蟹養(yǎng)殖場(chǎng)。

在長(zhǎng)期的生產(chǎn)過程中，南沙養(yǎng)殖戶因地制宜，摸索出了獨(dú)特的養(yǎng)殖和管理方法。“南沙青蟹價(jià)格高，最重要的原因在于獨(dú)特的養(yǎng)殖方式?！标懢榻B，南沙養(yǎng)殖戶采用低密度生態(tài)型養(yǎng)殖模式，模擬青蟹原生態(tài)環(huán)境，選擇位于珠江入?？?、咸淡水交匯處作為養(yǎng)殖區(qū)，喂食白貝、白蜆等活餌。以活餌喂養(yǎng)，不僅讓南沙青蟹蟹肉更加緊致飽滿、鮮甜美味，未能盡食的貝殼還能凈化水源，所以養(yǎng)殖的池底也特別干凈?！拔故郴铕D成本很高。我問過養(yǎng)殖戶為什么不改變養(yǎng)殖方式，他說用外地養(yǎng)殖方法養(yǎng)的螃蟹賣不出去。說明大家對(duì)南沙青蟹的品質(zhì)有著追求?！标懢f喂食雜魚或者飼料很簡(jiǎn)單，只要有倉庫存儲(chǔ)、每天飼料一灑就完事了，但是喂食貝殼等活餌就不一樣，備貨一定要新鮮，每天都要檢查量夠不夠，每?jī)扇炀鸵M(jìn)一次貨，每次進(jìn)貨還要挑選新鮮的才能下，因此要耗費(fèi)大量人力。活餌的成本也要比雜魚高，因?yàn)闅ひ既ズ艽蟮闹亓俊?/p>

記者采訪時(shí)正值谷雨時(shí)節(jié)，南沙的青蟹養(yǎng)殖戶開始忙碌起來，特別是養(yǎng)殖黃油蟹的養(yǎng)殖戶，每年4月~10月是銷售黃油蟹的黃金時(shí)間。養(yǎng)殖戶鄭炳才幾年前把養(yǎng)殖基地從外地搬到南沙，并在南沙漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園挑選了最好的池塘養(yǎng)殖黃油蟹。“南沙的水質(zhì)好，又靠近入海口，這里最好?！辈攀逭f，要養(yǎng)出青蟹里價(jià)格最高的黃油蟹，需要蟹苗、餌料、水質(zhì)、土壤、位置五個(gè)因素相配合。除了精心挑選蟹苗外，他還嘗試了不同的鮮活餌料，比如烏蜆、螺螄等，最終選定如今的白貝、白蜆，絕對(duì)不會(huì)投喂雜魚，更不會(huì)投喂飼料。

好物推廣

借地理標(biāo)志“東風(fēng)”繼續(xù)擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年南沙青蟹養(yǎng)殖面積達(dá)到約2.3萬畝，年產(chǎn)量約1200噸，產(chǎn)值近2.2億元。由于南沙青蟹品質(zhì)好，一般都銷往沿海發(fā)達(dá)地區(qū)，消費(fèi)者愛吃卻不知道這是來自南沙，甚至有的被采購到外地套上別的品牌銷售。為此他們從2019年開始著手品牌建設(shè)，2020年正式申請(qǐng)注冊(cè)地理標(biāo)志商標(biāo)。

“申請(qǐng)的過程并非一帆風(fēng)順。”廣州南沙漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園副總經(jīng)理陳家星說，由于經(jīng)驗(yàn)不足，申報(bào)初期被指“特征不明顯”，要求補(bǔ)充證據(jù)。后來知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門牽頭，組織專家針對(duì)申報(bào)材料的品質(zhì)描述進(jìn)行“會(huì)診”，提出一份補(bǔ)證材料，才順利通過初審?！俺晒ψ?cè)地理標(biāo)志商標(biāo)后，我們希望在消費(fèi)者層面形成一種觀念——想買品質(zhì)最高的青蟹，認(rèn)準(zhǔn)南沙青蟹?！标惣倚钦f。

陳家星說，由于商標(biāo)剛剛注冊(cè)成功，還沒有產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)，近兩年南沙青蟹經(jīng)常參加各大展會(huì)，讓品牌逐漸走進(jìn)大眾視野。

“我們希望經(jīng)過兩到三年的培育，能夠迎來南沙青蟹的紅利期。也希望借著獲得地理標(biāo)志商標(biāo)的東風(fēng)，繼續(xù)擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模，引入更多規(guī)?；B(yǎng)殖企業(yè)，把產(chǎn)量和質(zhì)量提升起來?！标惣倚钦f，目前南沙青蟹的養(yǎng)殖面積離頂峰時(shí)期還有一段距離，將來會(huì)進(jìn)一步提升產(chǎn)量規(guī)模。

“我們因地制宜引導(dǎo)特色發(fā)展，委托專家對(duì)南沙全域的特色農(nóng)產(chǎn)品、手工藝品開展摸查，對(duì)各鎮(zhèn)街地理標(biāo)志提出針對(duì)性培育和發(fā)展方案，鼓勵(lì)加強(qiáng)培育。”南沙區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近幾年經(jīng)過培育，“新墾蓮藕”“南沙青蟹”先后成功注冊(cè)地理標(biāo)志商標(biāo)。接下來將繼續(xù)加強(qiáng)地理標(biāo)志培育工作，重點(diǎn)深化地理標(biāo)志品牌推廣和保護(hù)工作。

捕撈后對(duì)青蟹進(jìn)行挑選。

有段古：孩童捕蟹的場(chǎng)景 貫穿南沙古今

南沙人自古便與蝦蟹結(jié)下不解之緣。清代屈大均《廣東新語》記載：予家在茭塘，當(dāng)蟹浪時(shí)，使童子往三沙四沙捕蟹，隨潮而上，日得蟹數(shù)籬。又有《捕蟹辭》云：捕蟹三沙與四沙（注：三沙、四沙現(xiàn)均屬于南沙區(qū)），秋來樂事在漁家。隨潮上下茭塘海，艇子歸時(shí)月欲斜。

孩童捕蟹的場(chǎng)景，直到近年仍是南沙的一抹風(fēng)景?！按蠹s在6、7月下蟹苗的時(shí)候，可以看到：漁民家的小孩打個(gè)光腳、穿著短褲到海里去抓蟹苗。抓到的蟹苗以1~1.5元的價(jià)格賣給青蟹養(yǎng)殖戶。他們一人拎著一個(gè)蟹籠，一天可以抓上四五十只小螃蟹?！标懢f道。

早年在南沙，青蟹都來自野外捕捉，大約在上世紀(jì)80年代，南沙人（當(dāng)時(shí)為番禺地區(qū)漁民）在外地學(xué)習(xí)了青蟹養(yǎng)殖技術(shù)，回來開始利用圍堰養(yǎng)殖青蟹。2000年之后，個(gè)別養(yǎng)殖戶群體開始組織成立相應(yīng)青蟹養(yǎng)殖合作社，青蟹養(yǎng)殖區(qū)趨向集約發(fā)展。據(jù)南沙區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門統(tǒng)計(jì)，2019年南沙青蟹產(chǎn)量為2360噸。

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南沙青蟹

頭胸甲呈卵圓形，背面圓突，有“H”形圖案，背部青綠有光澤，腹部呈白色、灰白色。螯足粗大，表面光滑。鰓部潔凈，鰓絲清晰。單只重150~250克。常溫離水存活時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7天。

烹飪后整體外觀色澤鮮艷，呈金黃色，肉質(zhì)飽滿，雌蟹膏呈橘紅色，雄蟹膏呈金黃色，蟹黃凝固不流動(dòng)，口感富有彈性，白凈細(xì)嫩、纖維清晰、爽滑清甜。

青蟹這樣選

青蟹按照雌、雄不同的成長(zhǎng)階段可分為肉蟹、水蟹、重皮蟹、奄仔蟹、膏蟹、黃油蟹。

肉蟹：殼薄肉多，蟹肉細(xì)嫩，有一股清香；

水蟹：蟹肉含水量高，汁液帶著咸味，味全而鮮，老廣煲海鮮粥首選；

重皮蟹：在青蟹換殼階段，殼下有層由脂膏形成的軟殼，口感甘香豐厚，集齊整只蟹的精華；

奄仔蟹：俗稱處女蟹，蟹膏軟滑，如流沙奶黃；

膏蟹：橙黃色的卵黃充滿甲殼，膏肥脂香；

黃油蟹：蟹中之王，正宗的黃油蟹蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂。

文/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者何穎思

圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者廖雪明 通訊員董承偉