很多人炒菜熗鍋時(shí)選擇用大蒜熗鍋，但也有人聽(tīng)說(shuō)經(jīng)常用大蒜熗鍋炒菜可能會(huì)致癌。這種說(shuō)法有依據(jù)嗎?
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，大蒜只是廚房中常見(jiàn)的一種調(diào)味品。網(wǎng)上之所以有人說(shuō)用大蒜來(lái)熗鍋會(huì)致癌，是因?yàn)榇笏鉄湾伩赡軙?huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等2A級(jí)致癌物，導(dǎo)致人們認(rèn)為經(jīng)常吃大蒜熗鍋炒的食物會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。目前，動(dòng)物試驗(yàn)研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與人類(lèi)癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)。也就是說(shuō)，2A級(jí)致癌物并不會(huì)絕對(duì)致癌，只是有致癌的可能性。所以，不能說(shuō)只要用大蒜熗鍋，就一定會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。
香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥等22種蔬菜樣品送至實(shí)驗(yàn)室，研究炒制過(guò)程中丙烯酰胺的生成量，發(fā)現(xiàn)炒大蒜會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。這意味著想要讓大蒜熗鍋達(dá)到致癌的效果，需要攝入上千噸熗鍋蒜或許才可能誘發(fā)癌癥。而熗鍋，用幾瓣大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實(shí)在有限。
熗鍋過(guò)程中產(chǎn)生的類(lèi)似“丙烯酰胺”等物質(zhì)，其實(shí)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”(即非酶棕色化反應(yīng)，是食物滋味豐美的標(biāo)志)的副產(chǎn)物。只要食物中同時(shí)含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白質(zhì)，那么無(wú)論煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作都可能會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。所以實(shí)際上，不僅大蒜熗鍋會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
當(dāng)然，丙烯酰胺對(duì)人體無(wú)益。為減少丙烯酰胺攝入，用大蒜熗鍋時(shí)油不要太熱，蒜粒稍微偏黃色就可以了。
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