大洋網訊 年末除夕夜，是一年中全家人最有儀式感的時刻。年夜飯中的每一道菜，都有獨特的味道。以花為媒，從花街到時尚新花市，如今引得眾多賓客紛至沓來?；ㄊ校恢皇菑V州的風景線，也是全國的一道風景線。

市民在家吃年夜飯 （陳憂子攝）

年夜飯煮意頭菜

大師教你整幾味

儲存了一年的親情，在一餐豐盛的年夜飯中得以舒展。對于以動手烹飪?yōu)闃返膹V府老饕來說，年夜飯也是大展身手的好機會，通過一頓豐盛的年夜飯，既犒勞了自己與家人，也寄托了對新一年的祝福。

說起年夜飯，廣州酒家體育東店廚師長寧銘文說，廣州人的年夜飯以“意頭菜”為主，用代表吉祥如意的菜肴來寄托美好祝愿。比如蝦寓意“哈哈笑”，雞代表“金雞報喜”，發(fā)菜蠔豉、豬手、魚、年糕則寓意“發(fā)財好事（市）”“發(fā)財就手”“年年有余”“步步高升”，但是由于發(fā)菜現在不提倡吃，故而常用生菜來替代，也是“生財”之意。有時，也可以結合當年生肖來設計菜式，比如牛年會用牛肉來做一道年菜，寓意“牛氣沖天”；而虎年則可以用老虎斑來表達“虎虎生威”。

“大吉大利”，爽口豬利搭配清新蔬菜，是除夕絕佳菜式 （莊小龍攝）

據介紹，廣州人的住家年夜飯未必全是自己動手制作。以一家人的分量為例，如果是8人份的年夜飯，興許僅有一半是家制，另一半是外賣。其中，去燒臘檔“斬料”外賣就極富廣府特色，體現了廣州人的實用主義精神。本土美食家勞毅波就說過，以前家里老人還會自己浸白切雞，浸好的全雞先不斬，用來拜祖先。雞湯通常還會用來煮蠔豉生菜?，F今之人為圖方便，多數選擇到餐廳或者燒臘檔打包一只全雞回家拜祖先，有時會搭上“紅皮赤壯”（燒肉）、叉燒或者燒鵝。

生菜蠔豉寓意生財好市（莊小龍攝）

采訪中，寧銘文將老虎斑放血、刮鱗，沿著斜邊一刀切開，展露出嫩白魚肉。隨后，他將魚放進白瓷盤中，并用一雙筷子在老虎斑底下架起一個空間——這是菜肴成功的關鍵，“因為虎斑魚腹部肉較厚，這么做能讓蒸汽順利流通，確?；鸷蚓鶆颉薄?/p>

寧銘文說，這道清蒸老虎斑是一道有雙重好意頭的菜肴：除了虎虎生威，還有年年有余（魚）。

“年年有余”，新鮮老虎斑烹制過程 （莊小龍攝）

海鮮是廣州人的摯愛。除了魚之外，蝦和蠔豉也是年夜飯的“主角”。無論是九節(jié)蝦還是龍蝦，蝦的品種本身不重要，重要的是“好意頭”。

采訪中，花園酒店中餐行政總廚溫思恩就用龍蝦來煮出了兩道菜：將龍蝦肉生拆出來以后，拌上沙拉醬，以米網包住，做出一道沙律撈龍蝦的前菜；再剁花椒碎撒于龍蝦上，送入蒸柜，做出了“花椒蒸龍蝦”。

據介紹，“一蝦兩食”是廣州人的飲食智慧所在，可以用有限的食材獲得更豐富的口感。

蝦取意“哈哈笑”，雞象征“金雞”，年糕代表“高升”

發(fā)菜蠔豉寓意“發(fā)財好事（市）”，魚寓意“年年有余”……

“虎虎生威”

住家年夜飯菜單

我們特別邀請了寧銘文和溫思恩兩位大廚為讀者設計了一套6~8人份住家年夜飯菜單，包括白切雞、盆菜等“斬料”和外賣菜。讀者只須點擊以下圖片進入活動專題，就可以向大廚學幾招哦～

1.金雞報喜（斬料白切雞）

2.年年有余（蒸老虎斑）

3.龍馬精神·兩味龍蝦

4.發(fā)財好市（生菜蠔豉）

5.大吉大利（爆炒豬脷）

6.盆滿缽滿（外賣盆菜）

7.虎虎生威（老虎包點心）

8.甜蜜糖水

統(tǒng)籌/馮鏡明

文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩、陳馨