新春佳節(jié)臨近，很多人開始籌備年貨，其中豬牛羊肉幾乎是家家戶戶必買的。

最近，有一條視頻引發(fā)了不少網(wǎng)友的關(guān)注。視頻中，剛剛從被屠宰的牛、羊身上切下來的鮮肉居然自己“跳”了起來。

于是，許多人表示擔(dān)心：這是怎么回事?肉里是有寄生蟲嗎?跳動的牛羊肉還能吃嗎?

肌肉內(nèi)能量物質(zhì)未被耗盡

剛被宰殺不久的動物，其中樞神經(jīng)已經(jīng)死亡，但是肌肉周邊的神經(jīng)末梢還沒有完全死亡，肌肉里的能量物質(zhì)——三磷酸腺苷(ATP)還未被耗盡。

因此，在受到外界輕微刺激時，它們的肌肉就還可能產(chǎn)生跳動，這又被稱為“超生反應(yīng)”，并不是因為肉里面有寄生蟲。

待被宰殺動物肌肉中的三磷酸腺苷被耗盡，其肌肉纖維會失去“活力”，也就不再跳動了。所以，會“跳”的肉通常比較新鮮。

要想肉質(zhì)好儲存方法很重要

有些人喜歡吃現(xiàn)宰豬、牛、羊身上的肉，最好是當(dāng)天凌晨宰殺，中午或者晚上烹飪。但這樣的吃肉方法其實并不科學(xué)。

這些從剛被宰殺的動物身上切下的肉，又被稱為熱鮮肉，其肉質(zhì)柔軟，但是如果沒有經(jīng)過任何降溫處理，數(shù)小時后，這些肉就會進(jìn)入僵直期，肌肉強烈收縮，進(jìn)而導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)硬、口感變差。

有人會問了，如果把熱鮮肉趕緊冷凍起來，肉就不會變硬了吧?

答案讓人感到遺憾，將熱鮮肉迅速冷凍后，低溫會讓肌肉發(fā)生更強烈的收縮，致使肉質(zhì)變得更硬，這種肉被稱為冷凍肉。

那么，有什么辦法能讓冷凍肉重新變軟呢?

方法就是，把冷凍肉迅速放在0到4攝氏度的低溫環(huán)境中儲存1至2日，肉就會慢慢恢復(fù)柔軟，且在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終令其處于0到4攝氏度的環(huán)境中。這就是我們通常所說的冷鮮肉。

冷鮮肉保鮮的原因是這些

現(xiàn)殺的熱鮮肉變成冷鮮肉，在這一過程中，肉會發(fā)生哪些變化呢?

首先，肉內(nèi)天然存在的蛋白酶會適度分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹飪起來好熟易爛，口感細(xì)膩多汁。

其次，肉內(nèi)肌細(xì)胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原被分解為乳酸，而乳酸進(jìn)一步會被分解為二氧化碳、水、酒精，然后揮發(fā)掉，使得肉質(zhì)變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱為排酸肉。

最后，肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤，產(chǎn)生使肉質(zhì)更具香味的物質(zhì)。

所以，并不是所有現(xiàn)殺的肉口感都好。新鮮的肉，如果沒有立即下鍋，最好是經(jīng)過數(shù)日的0到4攝氏度低溫冷鏈處理，這不僅會使肉質(zhì)變得細(xì)膩、柔軟，而且還能抑制微生物的生長，防止肉質(zhì)腐敗，大大提高了肉的品質(zhì)和安全性。