Stiller毫不掩飾大贊粵菜是世界最有份量的菜系，他特別喜歡廣州的新鮮食材

大洋網(wǎng)訊 他是國(guó)際上知名的大廚，掌管過(guò)全球多家米其林餐廳，去年4月帶著兩家全新餐廳“泰安門(mén)”和“斯蒂勒”來(lái)到廣州，僅僅四個(gè)月時(shí)間，兩家餐廳分別斬獲米其林二星餐廳和米其林餐盤(pán)推薦餐廳。他還與嶺南商旅集團(tuán)、法國(guó)智奧集團(tuán)合作，將博古斯世界烹飪大賽中國(guó)學(xué)院落戶廣州，為參加博古斯世界烹飪大賽的中國(guó)隊(duì)打造了一間培訓(xùn)廚房。

他就是來(lái)自德國(guó)的主廚Stefan Stiller，他將自己在米其林廚房數(shù)十年的經(jīng)驗(yàn)和技藝，毫無(wú)保留帶給廣州的食家。同時(shí)，他要在廣州這個(gè)國(guó)際美食之都，繼續(xù)奉行他對(duì)美食的執(zhí)著追求，給所有人創(chuàng)造一個(gè)新的美好回憶。

近日，Stiller在廣州接受了廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者的獨(dú)家專(zhuān)訪，他毫不掩飾大贊粵菜是世界最有份量的菜系，他特別喜歡廣州的新鮮食材，甚至還將食材帶到上海，成為了菜單中最受追捧的耀眼明星。他說(shuō)，在廣州這個(gè)開(kāi)放包容的城市，人們對(duì)美食的熱愛(ài)和追求，遠(yuǎn)超他的預(yù)期，這帶給他熱血沸騰的無(wú)窮動(dòng)力，激發(fā)他更強(qiáng)烈的欲望，將最好的美食帶給所有人。

為何想到來(lái)廣州做西餐？

被本地的飲食文化吸引，最重要是市場(chǎng)夠大

“廣州不愧為美食天堂，有著自己獨(dú)特的鮮明個(gè)性，這里有強(qiáng)烈的飲食文化，人們內(nèi)心對(duì)美食的喜愛(ài)和執(zhí)著，猶如燃燒的火焰那般熱烈。”Stiller經(jīng)常會(huì)被人問(wèn)起為何會(huì)到廣州開(kāi)餐廳，他說(shuō)廣州的吸引力固然是主因，另外還有一個(gè)機(jī)緣巧合，就是2018年的時(shí)候，博古斯世界烹飪大賽中國(guó)區(qū)選拔賽在廣州舉辦，他作為大賽中國(guó)區(qū)主席，見(jiàn)證了國(guó)內(nèi)各路頂級(jí)“廚神”匯聚廣州，施展渾身解數(shù)，爭(zhēng)奪出線名額，“他們的熱情、專(zhuān)業(yè)和認(rèn)真，深深感動(dòng)了我?！?/p>

當(dāng)時(shí)嶺南商旅集團(tuán)也向Stiller發(fā)出了熱情邀請(qǐng)，希望他能將先進(jìn)的餐飲技術(shù)和理念帶到廣州，并且培養(yǎng)更多世界級(jí)的餐飲烹飪?nèi)瞬拧ｋp方一拍即合，Stiller將他親手打造的泰安門(mén)開(kāi)到了廣州花園酒店，并在泰安門(mén)旁邊，再開(kāi)了一家以他自己名字命名、風(fēng)格更為輕松隨意的餐廳斯蒂勒。

廣州泰安門(mén)

“在廣州做餐飲，有一定的挑戰(zhàn)性。這座城市的人們對(duì)飲食要求很高，很會(huì)吃，也很能吃，‘食在廣州’這句話總結(jié)得真妙，我很認(rèn)同這句話?！盨tiller說(shuō)，在這里，人們的心態(tài)都很開(kāi)放，很包容，對(duì)于新鮮的菜式都充滿好奇，也更容易接受?！跋矚g食物、喜歡新鮮事物，廣州這種美食文化，對(duì)廚師來(lái)說(shuō)也是福音，真的是太美好了，因?yàn)閺N師可以更加盡情發(fā)揮，烹制更多菜式，讓更多食客享受更好的美味?！?/p>

Stiller和食客溝通

如今，Stiller仍會(huì)每天和團(tuán)隊(duì)討論菜式。在廣州泰安門(mén)的開(kāi)放式廚房，他還保持與食客面對(duì)面交流的習(xí)慣，了解客人的口味，聆聽(tīng)客人的反饋，并且會(huì)認(rèn)真思考，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都努力工作確保出品的最高質(zhì)量。

讓Stiller看好未來(lái)的是，在廣州，面向的市場(chǎng)實(shí)在太大，“這里是粵港澳大灣區(qū)的中心城市，因此除了本地市民外，還有很多來(lái)自深圳、佛山、珠海、香港的客人，不只有游客，還有很多商務(wù)出差的商人、暫時(shí)居住的外地居民，市場(chǎng)之大，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是機(jī)遇，但也需要提高自我去滿足更多的客人?！?/p>

覺(jué)得粵菜如何？

工藝復(fù)雜食材新鮮，把廣州食材帶到上海菜品受熱捧

Stiller接受廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者獨(dú)家專(zhuān)訪

“盡管在烹飪技術(shù)方面，我們保持著非常歐式的風(fēng)格，但在菜單上，我們也引入了一些不一樣的東西，以及使用很多本地產(chǎn)品。”Stiller說(shuō)，餐廳的菜單每八周就會(huì)更新一次，他和團(tuán)隊(duì)會(huì)不停地在華南地區(qū)遍尋各種優(yōu)質(zhì)食材，“食材的準(zhǔn)備很重要，在廣州，我們都能找到最新鮮、最優(yōu)質(zhì)的食材?！?/p>

有幾次，Stiller還將廣州本地一些極具特色、品質(zhì)絕佳的食材帶回上海，并將它們?nèi)谌肷虾Ｌ┌查T(mén)的菜單中，成為菜單中耀眼的明星，受到食客的喜歡。“當(dāng)中包括了陳皮，我找到一些存放時(shí)長(zhǎng)有30年之久的陳皮，香氣很特別，略帶苦味，味道很美，我會(huì)用在部分菜式上，帶來(lái)很令人驚喜的效果?！盨tiller說(shuō)，他還會(huì)實(shí)用干海鮮、干貝、蝦米，用于一些準(zhǔn)備工作和菜肴，并用來(lái)制作調(diào)味料，它們有很多鮮味和濃郁的味道，讓菜式錦上添花。

對(duì)于粵菜，Stiller也是喜愛(ài)有加?！盎洸宋幕浅夂?，特色也很鮮明，食材很新鮮，特別是當(dāng)你去到中國(guó)以外，能找到的中國(guó)菜，基本上就是粵菜。在一定程度上，粵菜就是中國(guó)菜的‘代名詞’?！盨tiller說(shuō)，粵菜里的點(diǎn)心、燒味、海鮮等等，都非常有名，他都很喜歡?！盎洸酥谱鬟^(guò)程很復(fù)雜，你看點(diǎn)心的制作就很考驗(yàn)手工，其中蝦餃的皮折疊得既整齊又不容易散架，燒味也有一道復(fù)雜的工序，烘烤和干燥的方式，都需要大量的技術(shù)和技巧，如何切和調(diào)味，也都很有趣。光是從這些就能看出，廣州人是有多喜歡吃、對(duì)飲食有多重視，為了制作出最好的美食，不管工序多復(fù)雜、過(guò)程有多長(zhǎng)，都會(huì)不嫌麻煩烹制出來(lái)?！盨tiller說(shuō)。

怎樣培養(yǎng)世界級(jí)廚師人才？

期待博古斯學(xué)院的未來(lái)，并激發(fā)年輕人對(duì)行業(yè)的興趣

博古斯世界烹飪大賽中國(guó)區(qū)選拔賽在廣州舉辦，讓人們看到了廣州餐飲的基礎(chǔ)實(shí)力和良好環(huán)境，更讓大家聚焦如何為中國(guó)培養(yǎng)和輸送更多國(guó)際級(jí)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

博古斯世界烹飪大賽中國(guó)學(xué)院永久落戶在廣州

如今，Stiller有一個(gè)更重要的任務(wù)，博古斯世界烹飪大賽中國(guó)學(xué)院永久落戶在廣州，從2022年開(kāi)始，中國(guó)的參賽廚師們將在中國(guó)學(xué)院集中訓(xùn)練，為亞太地區(qū)選拔賽和世界總決賽備戰(zhàn)。Stiller說(shuō)，博古斯世界烹飪大賽中國(guó)學(xué)院，將成為中國(guó)最具潛力的西餐廚師的大本營(yíng)，為中國(guó)廚師進(jìn)入這項(xiàng)世界級(jí)賽事助力，“期待更多年輕人喜歡烹飪，并且有志加入餐飲行業(yè)，希望博古斯學(xué)院能激發(fā)年輕人對(duì)餐飲行業(yè)的興趣。”

“博古斯世界烹飪大賽可謂是世界廚師界的奧運(yùn)會(huì)。來(lái)自全球各國(guó)的廚師，會(huì)代表各自國(guó)家參加廚藝對(duì)決。這個(gè)比賽是全球廚師的歷練之地，他們通過(guò)不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐，精進(jìn)廚藝?！盨tiller說(shuō)，明年3月份，將進(jìn)行中國(guó)區(qū)的選拔賽，廚師們可以籍此機(jī)會(huì)，在國(guó)際上證明自己。

廣州泰安門(mén)的開(kāi)放式廚房，環(huán)繞著開(kāi)放式廚房的吧臺(tái)座共可容納18人，另有兩個(gè)雙人席位可供選擇。

“對(duì)我來(lái)說(shuō)，支持年輕的廚師和人才是很重要的。一些年輕、有才華的廚師，他們需要機(jī)會(huì)，需要學(xué)習(xí)，需要指引，然后逐步提升，走向更高水平。我始終希望能與年輕廚師分享我的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，把我的一切傳授給他們，并鼓勵(lì)年輕廚師學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)。這一直是我的主要目標(biāo)之一?！盨tiller說(shuō)。

文/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：全杰

圖/廣州日?qǐng)?bào)·新花城記者：全杰