2022年，餐飲IPO的路上十分擁擠，都在暗暗較勁爭搶行業(yè)第一股的位置，但擺在餐飲企業(yè)面前的仍是難以挪動的食品安全大山。3月15日，央視315晚會曝光了部分老壇酸菜包竟是在土坑腌制而來的現(xiàn)象，此前在3月14日黑貓投訴與微博熱點聯(lián)合發(fā)布《2021年消費權(quán)益保護白皮書》顯示，2021全年微博平臺關(guān)于“食品安全”相關(guān)維權(quán)信息超過405萬次。隨著食品企業(yè)各種亂象的新聞沖上熱搜，餐飲品牌食品安全問題接連曝光，也加劇了大眾對食品安全的憂慮。在此情況下，排隊準備上市的企業(yè)們又會面臨怎樣的沖擊?

行業(yè)亂象仍存

3月15日，央視315晚會曝光了為企業(yè)代加工生產(chǎn)酸菜的過程，就地腌制、防腐劑超標、進口出口兩套操作流程讓人觸目驚心。在酸菜加工廠經(jīng)理看來：“國內(nèi)的產(chǎn)品有一些不衛(wèi)生的情況，頂多就是被罰款1千、2千，但是如果出口到國外至少被罰款10萬。”

此前在3月14日，黑貓投訴與微博熱點聯(lián)合發(fā)布《2021年消費權(quán)益保護白皮書》，對2021年的各行業(yè)亂象進行了統(tǒng)計分類，其中2021全年，微博平臺關(guān)于“食品安全”相關(guān)維權(quán)信息就超過405萬次，2月至6月關(guān)于“食品安全”的信息量明顯提升。

2021年全年，黑貓投訴平臺有6萬條關(guān)于食品行業(yè)的投訴，主要涉及外賣平臺優(yōu)惠券問題、配送問題、食品衛(wèi)生問題，以及食品餐飲商家活動虛假宣傳等問題，其中，食品衛(wèi)生安全問題尤為觸目驚心。

3月15日，“記者臥底7-11曝光后廚亂象”的新聞沖上微博熱搜第一，視頻中制作關(guān)東煮的海帶籃子放在垃圾桶上，關(guān)東煮的湯汁敞開口放著，熱飲超期直接換標簽。視頻曝光后一眾消費者直呼，“這么臟，我趕忙放下手里的關(guān)東煮。”2月，上海一家吉野家因工作人員擅自撕除臨期產(chǎn)品外包組裝的標簽。被上海市黃浦區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款。諸如此類的食品亂象不在少數(shù)。

為何餐飲企業(yè)的產(chǎn)品安全問題一直整改卻一直存在呢?餐寶典創(chuàng)始人、餐飲分析師汪洪棟在接受《華夏時報》記者采訪時表示：“食品安全問題是個概率的問題，完全杜絕幾乎是不可能，餐飲制作的環(huán)節(jié)過多，原材料、人工、每一個人參與的流程都會左右產(chǎn)品的質(zhì)量，這與餐飲行業(yè)的自身屬性有關(guān)。而食品安全問題，在小企業(yè)身上發(fā)生的概率會小一些，這并不代表小企業(yè)沒有問題，只不過是被外界的關(guān)注少，相應(yīng)的被曝光頻率就少一些，企業(yè)上市后外界的關(guān)注會更強烈，此類事情也會更多。”

“要避免是不太容易的，可以從外部加大對出現(xiàn)食品安全問題企業(yè)的懲罰力度，很多企業(yè)就是因為處罰力度不夠大，所以才會接二連三的發(fā)生問題，所以純靠道德來進行約束不太行。”汪洪棟補充指出。

餐飲上市熱潮

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達到4.27萬億。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬億，同比增長9.4%。受疫情影響，2020年我國餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。

萬億規(guī)模的市場備受資本關(guān)注，餐飲企業(yè)的IPO之路也從未如此擁擠。今年3月初，綠茶餐廳在港交所通過聆訊，預(yù)計最快本月在港上市，若能成功上市，綠茶餐廳將成為2022年在港上市的餐廳第一股。而準備登陸二級市場的卻不止綠茶餐廳一家。

據(jù)統(tǒng)計，過去數(shù)月里，已有近10家頭部連鎖餐飲企業(yè)相繼遞交了招股書。“麻辣燙第一股”、“中式快餐第一股”、“拉面第一股”的爭奪戰(zhàn)拉開帷幕。而在準備上市或已獲得融資的企業(yè)中，以快餐派、火鍋派、面食派為主流。

其中火鍋派包括，已遞交招股書的七欣天、撈王，備受市場關(guān)注的巴奴、小龍坎等，但目前撈王招股書已經(jīng)失效，預(yù)計會在近期再次遞交招股書。而火鍋賽道因為門檻比較低，甚至成為很多明星跨界餐飲行業(yè)的首選。不過，最近兩年餐飲業(yè)受疫情影響，已上市的企業(yè)發(fā)展一般。

快餐派包括已經(jīng)遞交招股書的鄉(xiāng)村基、楊國福，已有上市動向的老鄉(xiāng)雞，因快餐資產(chǎn)較輕的屬性，以上企業(yè)的門店數(shù)要遠多于火鍋企業(yè)。

面食類包括已有上市消息的和府撈面，截至目前和府撈面已獲得6輪融資，近三年每年都有融資入賬，最后一輪融資是在去年的7月8日。除和府撈面之外，已經(jīng)獲得融資的品牌還有蘭州拉面品牌張拉拉、馬記永、另一面食品牌遇見小面、門店數(shù)已破1000家的五爺拌面等。

投資融資不斷的情況下，記者發(fā)現(xiàn)，獲得融資或已準備上市的企業(yè)中，資本更側(cè)重投資直營模式的企業(yè)。撈王與七欣天、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等都是直營模式。

“資本會更青睞直營店，主要是因為直營店的標準化會更高，更有利于企業(yè)去擴張開店，開店盈利在投資者眼里會更加重要。同時直營模式的店自身的食品安全性會更高，加盟店只能是偶爾抽查，沒法做到與直營店一樣的安全把控。”汪洪棟說道，“楊國福與其他企業(yè)不一樣，楊國福如果上市后被資本市場認可的話，會讓投資者們重拾投資加盟店的信心，也會成為一個成功案例。”

此外，綠茶餐廳也是個特殊的存在，它是一眾中式企業(yè)中開設(shè)門店為大店同時顧客點單后現(xiàn)制作菜品的企業(yè)。在汪洪棟看來，這種模式在資本看來并不是最優(yōu)選擇，面積太大的店前期開店資金投入比較大，天花板比較低、想象空間比較小，類似的還有西貝。