2月恰逢虎年春節(jié)，闔家團(tuán)圓時(shí)，少不了餐桌上豐盛的美食，也少不了活躍氣氛的煙火。而這個(gè)月冒出的謠言，正與過年飲食、習(xí)俗密切相關(guān)——“被打蠟的蘋果吃了有害”“冷煙花溫度低、燃放無危險(xiǎn)”“預(yù)制菜含防腐劑”“多吃高膳食纖維食物可‘刮油’”……

今天，科技日報(bào)記者就對上個(gè)月出現(xiàn)的“年味兒”謠言逐一進(jìn)行盤點(diǎn)，幫您撥開迷霧、尋找真相。

被打蠟的蘋果吃了有害?

真相：果蠟屬于食品添加劑，無毒

過年期間走親訪友，很多人會(huì)贈(zèng)送新鮮水果，蘋果是很多人的選擇。然而，網(wǎng)上卻有種說法：蘋果如果表皮光滑、摸起來黏黏的，刮下來還有粉末，就說明是被打過蠟的，有毒!這樣的傳言由來已久，每隔一段時(shí)間就會(huì)冒出來“嚇唬”一下大家。真相究竟是什么呢?

“水果打蠟是很普遍的現(xiàn)象，不光是蘋果，像柑橘類水果或易腐爛的水果，在采摘后也都會(huì)被打蠟。”天津科技大學(xué)食品學(xué)院教授王浩在接受科技日報(bào)記者采訪時(shí)介紹，打蠟是一種常規(guī)操作，打蠟可減少水果水分流失，使其保持新鮮狀態(tài)和高“顏值”，而且還能防止微生物的侵入，進(jìn)而延長儲存時(shí)間。

打蠟時(shí)使用的果蠟，屬于食品添加劑。“果蠟在很多國家都是被允許使用的食品添加劑，正規(guī)操作的打蠟，是不會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害的。”王浩表示，在我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，可以將嗎啉脂肪酸鹽(又名果蠟)、巴西棕櫚蠟等作為被膜劑，起到保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用。

盡管果蠟無害，但還是有消費(fèi)者擔(dān)心，商家打蠟使用了非食品添加劑——工業(yè)蠟，這會(huì)給人體帶來危害。對此，王浩表示，工業(yè)蠟成分比較復(fù)雜，給水果打蠟時(shí)若使用了這種蠟，的確可能會(huì)使鉛、汞等重金屬滲入到果肉中，過量攝入會(huì)對人體健康產(chǎn)生危害。但我國對此進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管，之前也有省市進(jìn)行過相關(guān)抽查，果蠟和殘留重金屬含量全部合格。

“工業(yè)蠟有輕微刺鼻異味，而食品級果蠟則無色無味。”王浩建議，消費(fèi)者在購買蘋果時(shí)，可以聞一聞，是否有刺鼻味道。食用的時(shí)候，通過削皮就可以輕松去掉果蠟。也可以用細(xì)鹽慢慢搓洗蘋果表面，這樣能夠洗凈大量果蠟和灰塵。

冷煙花溫度低，燃放無危險(xiǎn)?

真相：冷煙花并不“冷”

過年自然少不了“氣氛擔(dān)當(dāng)”煙花，而冷煙花因其燃點(diǎn)較低、無煙、相對傳統(tǒng)煙花更環(huán)保，近年來備受人們的歡迎。

“冷煙花，又名冷光煙花，是指點(diǎn)燃時(shí)發(fā)出極白的亮光、產(chǎn)煙量及殘留熔渣較少的一類煙火物質(zhì)。”南開大學(xué)化學(xué)學(xué)院星光科普團(tuán)成員劉明鈺在接受科技日報(bào)記者采訪時(shí)介紹，常見的冷煙花有仙女棒、電子煙花等。

目前市場上銷售的冷煙花，基本是將一定粒徑的單基火藥(主要成分為硝化棉)、氧化劑、金屬粉(一般為鈦粉或鋯粉)等通過一定比例混合均勻后裝配而成的。

像手持冷煙花在燃放時(shí)，其火焰(火花)噴出后溫度迅速降低，距噴射口20厘米處溫度可降至約80攝氏度，距噴射口50厘米處溫度能降至約40攝氏度，因此會(huì)給人們一種“冷煙花的火焰溫度很低、沒有危險(xiǎn)”的錯(cuò)覺。

“實(shí)際上，冷煙花并不‘冷’。”劉明鈺說，在燃燒時(shí)，冷煙花發(fā)的光并非人們通常以為的“冷光”，而是依靠熱輻射發(fā)出的光。煙花噴射口處的溫度可高達(dá)800攝氏度甚至上千攝氏度，這時(shí)只要距離煙花足夠近，就會(huì)被灼傷、衣物就能被燒焦。另外，冷煙花在燃放時(shí)會(huì)產(chǎn)生噴射狀火花，其中一些溫度較高的大顆粒還能引燃周圍可燃物品，嚴(yán)重時(shí)也會(huì)因此引發(fā)火災(zāi)。

此外，有些違法企業(yè)為節(jié)約成本，會(huì)使用劣質(zhì)材料制造冷煙花，導(dǎo)致了市場上相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、存在較大安全隱患。

劉明鈺強(qiáng)調(diào)，冷煙花作為煙花爆竹，屬于易燃易爆危險(xiǎn)品，這一基本屬性并未改變。“建議大家在燃放冷煙花時(shí)，要嚴(yán)格遵守?zé)熁ū癜踩芾淼母黜?xiàng)規(guī)定，使用合格的煙花產(chǎn)品，并在與煙花保持安全距離的情況下進(jìn)行燃放。”她說。

預(yù)制菜含防腐劑?

真相：保鮮主要靠急速冷凍

想做大餐給家人吃，可自己的廚藝又拿不出手，而且準(zhǔn)備年夜飯的過程比較繁瑣，怎么辦呢?預(yù)制菜解決了這些問題，且價(jià)位比飯店還便宜。其制作起來非常便捷，只需加熱或簡單烹飪即可食用，就算是廚房“小白”也能“做”出佛跳墻、花椒雞、水煮牛肉、酸菜魚等制作工藝復(fù)雜的硬菜。

然而，悄然走紅的預(yù)制菜，也引來了一些質(zhì)疑：預(yù)制菜的保質(zhì)期可長達(dá)1年，其中肯定添加了防腐劑。事實(shí)真是如此嗎?

“一般來說，添加防腐劑的目的是延長保質(zhì)期，抑制致病微生物的滋生。”王浩表示，不過預(yù)制菜保鮮并非依靠添加防腐劑。

首先，預(yù)制菜幾乎都是熟食，經(jīng)過長時(shí)間的高溫烹飪，相當(dāng)于進(jìn)行了殺菌;其次，隨著保鮮工藝的進(jìn)步，菜品烹飪后一般會(huì)采用急速冷凍技術(shù)(零下18攝氏度)進(jìn)行儲存，這種低溫保鮮方法，可在不使用任何防腐劑或其他添加劑的情況下，盡可能保證食物中的水分不流失，最大限度地保存食物的營養(yǎng)，同時(shí)還能抑制微生物繁殖。

對于添加劑的使用，王浩表示，大家不必過度緊張。“有些添加劑，我們在日常生活中常會(huì)碰到，家庭烹飪的時(shí)候也都會(huì)使用。”王浩舉例，比如，不少蠔油中都含有谷氨酸鈉、山梨酸鉀、羥丙基二淀粉磷酸酯、檸檬酸等，這些都是添加劑。只要添加劑含量是在國家制定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，消費(fèi)者食用它們是不會(huì)對人體造成危害的。

多吃高膳食纖維食物可“刮油”?

真相：既無法吸油，也不能加速脂肪溶解

俗話說，每逢佳節(jié)胖3斤。每年春節(jié)過后，減肥都會(huì)成為不少人關(guān)注的話題。今年網(wǎng)上盛傳膳食纖維能吸附小腸中的脂肪，而后隨著糞便排出體外，從而達(dá)到“刮油”的目的，實(shí)現(xiàn)減肥瘦身。這樣的說法靠譜嗎?

“根據(jù)溶解度，膳食纖維可分兩種：可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。像果膠、樹膠、海藻多糖、低聚果糖等都屬于可溶性膳食纖維，它們的容水量大，能分散在水中形成高黏度的溶液。而麥麩、蔬菜的纖維(葉類蔬菜含量較高)，容水量相較可溶性膳食纖維小，屬于不可溶性膳食纖維。”天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師譚桂軍在接受科技日報(bào)記者采訪時(shí)表示，這兩種膳食纖維都不會(huì)和脂肪融合，也沒有吸附脂肪的功能，更不會(huì)加快脂肪分解，所以多食用膳食纖維含量高的食物可“刮油”的說法并不準(zhǔn)確。

不過，對于需要控制體重和“三高”人群來說，食用膳食纖維含量高的食物的確會(huì)有不少幫助。

“不可溶性膳食纖維可以通過刺激腸道的收縮和蠕動(dòng)，加快大便排泄;可溶性膳食纖維具有很強(qiáng)的吸水性，其吸水后會(huì)使人體腸內(nèi)容物體積增大，大便變松變軟，通過腸道時(shí)會(huì)更順暢、省力。與此同時(shí)，吸水后的糞團(tuán)體積重量增加，能刺激腸道的收縮和蠕動(dòng)，加快大便排泄，進(jìn)而起到改善便秘以及加快排出腸內(nèi)容物中有毒物質(zhì)的功效。”譚桂軍表示。

除此之外，大多數(shù)可溶性膳食纖維可與膽酸結(jié)合排出體外，從而排出膽固醇，起到降低膽固醇的作用。可溶性膳食纖維還可以延緩胃的排空時(shí)間，從而降低餐后血糖升高的幅度?？扇苄陨攀忱w維在大腸內(nèi)可以被細(xì)菌完全酵解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，其是腸道益生菌營養(yǎng)物的來源，可為益生菌提供非常好的“居住條件”，從而調(diào)節(jié)腸道菌群的環(huán)境。這些短鏈脂肪酸還能刺激結(jié)腸細(xì)胞釋放活性因子，減少糖分的攝入，增加胰島素的分泌，起到控制血糖的作用。

“雖然膳食纖維對人體有很多益處，但并非吃得越多越好。”譚桂軍介紹，過量攝入膳食纖維可能會(huì)引起腹部不適，影響人體對蛋白質(zhì)、維生素和微量元素的吸收，反而對身體產(chǎn)生不利影響。

針對不同人群，可以根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)及其他權(quán)威指南推薦，在營養(yǎng)醫(yī)師指導(dǎo)下攝入膳食纖維。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在2017年10月15日發(fā)布了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，膳食纖維建議攝入值為25到30克/日。中國慢性便秘診治指南推薦便秘患者，增加膳食纖維和水分的攝入，推薦每日攝入膳食纖維25到35克。