大洋網訊 垂涎欲滴酥、龍騰四海耀華夏、金衣銀錠、春夏河塘、珠聯(lián)璧合、山海兼優(yōu)......這樣的菜名能讓你想到是用什么食材做的？又是怎樣烹制出來的嗎？10月20日，廣東省“粵菜師傅”星級名廚認定評選活動在順德職業(yè)技術學院舉行，50名經過第一階段評選的五星名廚候選人角逐30個五星名廚的席位。這些菜品便是出自這些名廚之手，菜品造型巧奪天工，味道更是妙不可言。

參評作品

50名候選人從業(yè)均超過20年

50名來自全省各地經過第一階段評選的“粵菜師傅”名廚，每一位都具有不少于20年的從業(yè)經驗，都是中式烹調高級技師，有的是地方粵菜烹飪高手，有的是高級酒樓總廚大咖......都是行業(yè)、企業(yè)頂尖技術骨干。個個身懷絕技，技術爐火純青，可謂是“粵菜師傅”頂尖高手過招，眼花繚亂，難為了一幫評審專家。

50強候選人中，年紀最大的華苑飲食集團大廚秦偉雄帶來中國名宴、黃埔宴菜式之一——華苑過橋魚絲面，這道菜可是秦偉雄的看家名菜；年紀最小的70后大廚、梅州市圍龍屋星園酒家行政總廚陳澤換“低調”地烹制了客家傳統(tǒng)菜——傳統(tǒng)鹽焗雞，陳澤換笑稱，傳統(tǒng)鹽焗雞很考廚師的烹飪技法，50強里面就有自己的師傅，所以希望師傅也能看到自己的成長和技藝的堅守。

雷衛(wèi)文、黃認隱、陳嘉慶、李文平、梁健宇、黃武芬等大廚，則定位市場價值，烹制食客們最喜歡的，銷量過萬菜品參與“比武”。李文平大廚的“新興秘制羊腩鮑魚煲”菜品，月接待顧客10萬人次以上；黃武芬大廚的“翡翠金鮑卷”，采用的是企業(yè)年銷售額超過500萬元的鮑魚作為食材?；洸酥泻ｕr是當仁不讓的最佳食材，吳榮開、高炳桓、黃平、藍照華、林開勝、王英華、張志強、鐘柏芳、高庭源、鄧祖榮、陳建明等大廚選用魚、蝦、蟹等海鮮烹制不同菜品，讓人目不暇接，難分伯仲。吳榮開師傅說，今天特地帶了自己水庫養(yǎng)的原生態(tài)的魚過來參評，“粵菜師傅不僅要懂得烹飪技法，還要深入研究食材，要讓顧客吃到最健康最營養(yǎng)最好味的粵菜?！?/p>

五星名廚認定評選現(xiàn)場

評選出“德技雙馨”的名廚標桿

據介紹，參加本次技能展示及答辯階段的50強候選人是從全省各地及行業(yè)協(xié)會報送參評的185名參評人員中評選產生的。

今年8月6日，廣東省三項工程領導小組辦公室啟動“廣東省‘粵菜師傅’星級名廚認定評選活動”，省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評價聯(lián)盟具體組織評選。據省人社廳二級巡視員、職建處處長劉正讓介紹，“粵菜師傅”工程開展三年多來，培養(yǎng)了一大批“粵菜師傅”新秀和名廚，開展這次星級“粵菜師傅”評選，就是要樹立“粵菜師傅”標桿，評出業(yè)界公認的技藝高超、業(yè)績突出的“徳技雙馨”名廚。其中，1-3星由各地市組織評選，4-5星由廣東省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評價聯(lián)盟組織實施。對此，聯(lián)盟成立了組委會，并組建了一個25人的評審專家組，設計了執(zhí)行方案。通過資料審核和第一階段的認定評分，110名大廚脫穎而出，其中60名為四星名廚，50名從業(yè)時間長、業(yè)績突出、社會知名度高的大廚經過“技能展示及答辯”階段，角逐30個五星名額，其余20名自動成為四星名廚。

其中，“技能展示及答辯”主要考量名廚們的絕技絕活、菜品創(chuàng)新理念、菜品的市場價值等，同時還增加了“社會影響力”“職業(yè)形象”評分內容，“我們希望評選出一批最具時代特色、最具崇高的職業(yè)理想信念、最能代表行業(yè)至高水平、最具傳承及創(chuàng)新精神、最具表率榜樣作用的‘德技雙馨’的‘粵菜師傅’。”廣東省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評價聯(lián)盟理事長余立富說，“技能展示及答辯”還通過網絡直播方式，讓社會大眾全面認識“粵菜師傅”名廚，為他們的技藝喝彩，為他們的用心出品鼓掌。

據悉，“粵菜師傅”星級名廚認定評選活動將采用晉升制，除了首批30名五星名廚采用認定產生外，從明年開始，所有星級名廚均需通過申報、評審，逐級晉升。五星名廚可優(yōu)先申報國務院特貼、“中華技能大獎”“全國技術能手”“南粵技術能手”“粵菜師傅”大師工作室等評選項目，優(yōu)先享受特級技師待遇等。

據統(tǒng)計，廣東省實施“粵菜師傅”工程三年來，全省累計開展粵菜師傅培訓26.1萬人次，累計帶動就業(yè)創(chuàng)業(yè)63.92萬人。2019、2020年兩年評選出省級“粵菜師傅”大師工作室共100個。

文/廣州日報·新花城記者：何穎思 通訊員 粵仁宣

圖/廣州日報·新花城記者：何穎思 通訊員 粵仁宣