最近一段時(shí)間，北京重點(diǎn)商圈和多家餐飲企業(yè)相繼強(qiáng)化餐飲節(jié)約措施，南鑼鼓巷40余家餐飲企業(yè)代表簽署承諾書，建立制止餐飲浪費(fèi)自查制度;海淀區(qū)小大董等51家餐飲企業(yè)公開承諾將通過合理設(shè)置菜單、調(diào)整菜品分量減少食物浪費(fèi)。

《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》實(shí)施已近兩個(gè)月，記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，商戶和食客的餐飲節(jié)約意識(shí)逐步提升。曾經(jīng)是“重災(zāi)區(qū)”的南鑼小吃街，餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象明顯減少，餐飲企業(yè)廚余垃圾也大幅減量。

■南鑼餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象緩解

南鑼鼓巷是北京著名的旅游街區(qū)，每天客流量數(shù)萬人。不少消費(fèi)者習(xí)慣于抱著“試試看”的心態(tài)嘗鮮，也讓小吃街成了餐飲浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”。

“以前經(jīng)常看到有人把還剩一大半的食物丟進(jìn)垃圾桶，估計(jì)是分量太大或者不合口味，單是廚余垃圾我們每天就得收兩三桶。”南鑼鼓巷一名環(huán)衛(wèi)工人回憶說。

記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過持續(xù)宣傳和勸導(dǎo)，南鑼鼓巷的食物浪費(fèi)現(xiàn)象已經(jīng)明顯減少。許多商家也通過增加小份菜和多規(guī)格套餐等方式，從源頭上杜絕餐飲浪費(fèi)。

南鑼人家是整條街區(qū)最早開始實(shí)施餐飲節(jié)約舉措的商戶之一，店里匯聚著烤鴨卷餅、香煎豆腐、油炸大香腸、鹵煮、炒肝等北京特色小吃和全國各地的經(jīng)典小吃。據(jù)南鑼人家劉經(jīng)理介紹，目前半數(shù)以上的小吃店都已經(jīng)推出小份菜，讓遠(yuǎn)道而來的游客可以多品嘗幾種，同時(shí)也避免浪費(fèi)。

著名美食街區(qū)簋街的許多飯店同樣推出了小份菜品。在胡大飯店簋街總店，服務(wù)人員還會(huì)主動(dòng)向同行人數(shù)較少的顧客推薦小份菜品，并引導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐。“推出小份菜后剩菜剩飯明顯減少。”店內(nèi)服務(wù)人員說。

■廚余垃圾減量近兩成

最近幾周，市民姚女士已經(jīng)連續(xù)幾次和朋友在胡大飯店使用代金券抵扣餐費(fèi)。“雖然錢數(shù)不多，但這是店里對(duì)我們光盤的認(rèn)可，還挺暖心的。”記者從胡大飯店獲悉，為了鼓勵(lì)顧客響應(yīng)光盤行動(dòng)，店內(nèi)將為用餐不浪費(fèi)的消費(fèi)者獎(jiǎng)勵(lì)代金券。

除了在顧客點(diǎn)餐和用餐環(huán)節(jié)避免食物浪費(fèi)，不少飯店還會(huì)通過縮短進(jìn)貨周期、提高菜品出成率等方式減少后廚食材浪費(fèi)。劉經(jīng)理介紹說，目前南鑼人家已經(jīng)將過去一周進(jìn)一次貨的頻率增加到兩天進(jìn)一次貨。此外，店里還將進(jìn)貨的毛菜改為凈菜，省去粗加工處理環(huán)節(jié)，不僅節(jié)約了人工成本，還將食材出成率大幅提升至90%左右。

胡大飯店各分店同樣通過執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化管理，以及制定合理庫存量避免食材積壓和浪費(fèi)。

食物浪費(fèi)現(xiàn)象緩解之后，餐飲企業(yè)的廚余垃圾也大幅減少。記者從胡大飯店獲悉，各門店廚余垃圾減量近20%;南鑼人家小吃店產(chǎn)生的廚余垃圾總量也比過去減少15%至20%。

■多措并舉提升節(jié)約意識(shí)

“剛開始商戶的勸阻動(dòng)力不足，食客的節(jié)約意識(shí)也不夠。我們就通過商會(huì)引導(dǎo)企業(yè)，企業(yè)引導(dǎo)員工，員工引導(dǎo)顧客。”南鑼鼓巷商會(huì)會(huì)長徐巖介紹，通過這種自律管理、層層引導(dǎo)的方式，經(jīng)營者和消費(fèi)者的餐飲節(jié)約意識(shí)都在逐漸提升。

6月10日，南鑼地區(qū)40余家餐飲企業(yè)聯(lián)合作出“制止餐飲浪費(fèi) 踐行光盤行動(dòng)”承諾，承諾建立制止餐飲浪費(fèi)自查制度，杜絕餐飲浪費(fèi)行為。除了常規(guī)舉措，承諾書中還列入按需采購等精細(xì)內(nèi)容，提醒商家多措并舉落實(shí)餐飲節(jié)約。

6月16日，海淀區(qū)小大董和巴黎貝甜等51家企業(yè)代表也做出公開承諾，并向全海淀餐飲經(jīng)營者發(fā)出倡議，號(hào)召全海淀餐飲企業(yè)通過科學(xué)合理設(shè)計(jì)菜單等方式減少食物浪費(fèi)。除了“少點(diǎn)餐”，“打包走”也被列為新標(biāo)準(zhǔn)。

在小大董華熙LIVE五棵松店，工作人員不光為顧客提供打包服務(wù)，還會(huì)提示顧客打包菜品的儲(chǔ)存和使用方法。記者獲悉，店內(nèi)超過8成服務(wù)員都接受過打包服務(wù)專門培訓(xùn)，并且配有打包服務(wù)監(jiān)督員，由專人負(fù)責(zé)打包服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督，在減少餐飲浪費(fèi)的同時(shí)預(yù)防食品安全事件發(fā)生。