從今年5月1日開始實施的《北京市生活垃圾管理條例》第三章第二十七條明確規(guī)定：“本市采取措施逐步推行凈菜上市。具體辦法由市商務(wù)部門會同市農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門制定。”連日來，北京青年報記者在市場走訪中了解到，凈菜作為和老百姓菜籃子聯(lián)系最緊、也是最有效的廚余垃圾“前置分類”的形式，正在越來越多地得到生產(chǎn)企業(yè)、市場(農(nóng)貿(mào)市場和超市)、消費者以及商業(yè)專家的認(rèn)同，但是概念與實踐仍然存在著差異。法規(guī)中“逐步推行凈菜上市”這看似簡單的八個字，其實已經(jīng)預(yù)示了“凈菜上市”那復(fù)雜的推動過程、艱苦的措施推廣力度以及多層面的產(chǎn)銷銜接等問題。

凈菜之“凈” 光加“保鮮膜”是不夠的

很多市民經(jīng)常在超市里購買到用塑料袋或是保鮮膜包裝起來的蔬菜，這種去根、去皮、摘掉爛葉的“凈菜”如今市場占有率越來越高。“這種日常經(jīng)常見到的包裝類蔬菜，屬于包裝類半成品菜，而《條例》中所指的真正的‘凈菜’概念是要將蔬菜經(jīng)過整理，去掉不可食用部分，進(jìn)行切分并洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中真空包裝而成的一種產(chǎn)品，主要分為即食凈菜和即用凈菜。” 中國合作貿(mào)易企業(yè)協(xié)會凈菜產(chǎn)業(yè)專委會主任盧高鵬接受北青報記者采訪時說。

盧高鵬在上個世紀(jì)90年代就開始從事凈菜加工行業(yè)，他告訴北青報記者，現(xiàn)在北京有七八家成規(guī)模的凈菜加工企業(yè)，每年的凈菜供應(yīng)量大概為65萬噸。一些企業(yè)在北京周邊的河北、天津布局了十幾個凈菜加工項目，像土豆皮、芹菜葉、香菇根、菜花莖等尾菜就地資源化還原給土地，減少了大量餐前垃圾量進(jìn)京。盧高鵬給北青報記者列舉了一些常見蔬菜的出成率(也就是1斤蔬菜最終能夠“下鍋”的比例)，萵筍僅為33%、土豆約為75%、菜花約為55%、大蔥約為50%、白菜約為85%、香菇約為65%。

由此看來，凈菜加工后，尾菜一般要占到蔬菜總重量的兩到三成。顯而易見，食用凈菜，能夠減少大量的餐前廚余垃圾，也能減少食物烹飪過程中的水電氣等能源，因此凈菜是廚余垃圾最有效的前置分類形式。綜合測算，每運進(jìn)城市100噸毛菜，就會產(chǎn)生20噸廢料，凈菜進(jìn)城意味著可以減少20%因蔬菜產(chǎn)生的生活廚余垃圾。

在一家批發(fā)市場經(jīng)營大蔥的商戶毛勇習(xí)告訴北青報記者，他們從地里拔出來帶土帶葉的大蔥，處理加工后 100斤能出75斤左右?guī)~凈蔥;如果不帶葉子只剩蔥白，100斤能出65斤左右。處理完的大蔥，根上幾乎沒什么泥土，只有一點根須。

毛勇習(xí)介紹，近年來特別是《條例》實施這三個多月來，京城各類市場和商超對凈蔥的需求量明顯增加，而且運輸凈蔥進(jìn)京還能少收運費和農(nóng)貿(mào)市場入場費。她預(yù)測，今年11月冬儲菜季節(jié)，毛蔥的進(jìn)京量會進(jìn)一步減少，約摸也就不到總量的10%。

除了成規(guī)模的凈菜加工企業(yè)外，北青報記者了解到，京城不少超市也有凈菜加工車間，帶動半凈菜、凈菜的加工進(jìn)程。據(jù)介紹，每天凌晨開始，物美自建的凈菜加工車間就對洋蔥、芋頭、土豆、山藥、萵筍、黃瓜等蔬菜去泥、清洗乃至切片、切絲，再經(jīng)過真空包裝后送達(dá)門店。“憑借基地直采的優(yōu)勢，我們將毛菜運到凈菜加工車間進(jìn)行凈菜加工，減少中間環(huán)節(jié)，降低銷售成本。同時也促進(jìn)垃圾減量。”物美集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人對北青報記者介紹。

凈菜“錢景” 商超主打年輕人路線

凈菜上市情況如何?又有哪些頂層設(shè)計確保推進(jìn)?市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人接受北青報記者采訪時透露，按照市商務(wù)局的規(guī)劃，北京凈菜上市將采取逐步推進(jìn)的方式，先期主要在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、批發(fā)市場、連鎖超市等展開，重點抓住生產(chǎn)、銷售、包裝三個環(huán)節(jié)。例如在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，北京將通過構(gòu)建凈菜規(guī)范體系，將凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入本市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，鼓勵規(guī)模主體提高蔬菜產(chǎn)地凈菜處理能力。同時，整合蔬菜生產(chǎn)要素，保證凈菜原材料的質(zhì)量和數(shù)量。此外商務(wù)局表示將結(jié)合2022年冬奧會需求，下一步與市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局大力發(fā)展凈菜和鮮青菜的加工企業(yè)。另外，近期北京市商務(wù)局、北京市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局正在制定《關(guān)于逐步推進(jìn)凈菜上市工作的指導(dǎo)意見》，全面推進(jìn)凈菜上市，減少垃圾總量。

記者走訪市場還了解到，一些農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場正在通過降低、減免入場費等方式，吸引凈菜入場交易，使場內(nèi)垃圾量實現(xiàn)減量化。

在超市發(fā)、物美、BHG等多家連鎖超市的果蔬區(qū)，北青報記者看到，大蔥去皮、芹菜去葉、土豆和洋蔥去土去須的“半成品菜”都被擺在了貨架顯眼位置。色澤光鮮、規(guī)格相近的黃瓜、西紅柿、西蘭花、圓白菜等蔬菜用保鮮膜覆上后，整齊碼放在貨架上。這種半成品包裝類凈菜通常盒裝或分袋包裝，并貼上了價簽，顧客省去了排隊稱重的環(huán)節(jié)。

據(jù)超市發(fā)常務(wù)副總經(jīng)理趙萌介紹：“葉菜也都包在包裝袋里，避免人手直接觸碰，也有利于防控疫情。我們超市這類凈菜占比達(dá)70%。特別受上班族和年輕人歡迎。”

另外，在物美、華堂等一些超市的冰柜保鮮區(qū)，還將切好的土豆片、魚等食材以及香菜、蔥姜蒜等調(diào)味用料一并搭配到凈菜包裝里。物美超市沁山水店負(fù)責(zé)人介紹：“這是已經(jīng)清洗并切分好的半成品凈菜，市民買回家直接下鍋就行。”據(jù)了解，物美從 7月中旬開始在30多家門店試點即用凈菜，有的門店還推出買二贈一或買一贈一的讓利活動吸引消費者和培育消費習(xí)慣。

在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會常務(wù)副會長賴陽看來，時下是“凈菜進(jìn)京正當(dāng)時”。一方面是《條例》為一系列頂層設(shè)計提供了遵循，另一方面現(xiàn)代商業(yè)發(fā)展也達(dá)到了相應(yīng)的階段：“過去凈菜難以普及，主要原因是凈菜加工后，保質(zhì)期很短，商家無法精準(zhǔn)降低損耗，因此成本較高。如今，隨著冷鏈物流的保障和平臺大數(shù)據(jù)的支持，商超和生產(chǎn)企業(yè)能夠精準(zhǔn)預(yù)測銷售規(guī)模，從而實現(xiàn)成本控制，從這一點來說，從非凈菜、簡單加工的蔬菜，再到半成品凈菜、凈菜等，整個生鮮的消費結(jié)構(gòu)正在變化，而且后者的比重將會越來越高。”

凈菜之憂 價格和過度包裝使不少人“觀望”

盡管社會各界在一定程度上對凈菜上市達(dá)成了共識，另外專家也給出了凈菜實現(xiàn)成本控制的“理論邏輯”，但在實踐中，由于銷量等原因，價格仍然是阻礙消費的第一塊“絆腳石”。據(jù)北青報記者走訪了解，相比普通蔬菜，切片、切絲真空包裝的即用凈菜出現(xiàn)在貨架之前有大量的制作、裝包等加工環(huán)節(jié)和成本，價格普遍比非凈菜要貴，一般比普通蔬菜貴30%-40%。

以萵筍為例，盒馬鮮生的去皮萵筍凈菜每袋350g，售價4.3元，凈菜萵筍絲345g，每盒8.4元，普通萵筍600g售價7.9元;在每日優(yōu)鮮，400g的萵筍絲售價9.9元，普通萵筍500g-700g售價4.9元。凈菜與非凈菜的價格差異一目了然。

在采訪中還有消費者向北青報記者反映：“如果購買半成品盒裝凈菜，假設(shè)每天做3道菜，就會產(chǎn)生至少3個塑料托盤和一大堆保鮮膜。”市民王女士說， “一方面是響應(yīng)國家號召，消費凈菜可以減少廚余垃圾，但是另外一方面呢，又恰恰是因為買凈菜產(chǎn)生了大量的保鮮膜、托盤等塑料垃圾，感覺還是挺浪費的。”

如何避免過度包裝，讓凈菜真正做到“凈”呢?“衛(wèi)生安全、包裝材質(zhì)的環(huán)保要求等，都是凈菜標(biāo)準(zhǔn)中需要清晰界定的部分。”盧高鵬表示，只有隨著消費者接受程度的提升，凈菜的行業(yè)規(guī)模能快速提升，同時以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范形成對整個凈菜行業(yè)的專業(yè)性指導(dǎo)。

專家建議

目前凈菜加工企業(yè)普遍虧損

凈菜加工標(biāo)準(zhǔn)有待健全

近三年來，北京物資學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)院洪嵐教授對京津冀地區(qū)成規(guī)模的凈菜加工企業(yè)進(jìn)行了專項調(diào)研，項目組得出目前凈菜加工企業(yè)普遍虧損，僅依靠企業(yè)自身難以快速提升北京市凈菜供給率，需要政府予以扶持等相關(guān)結(jié)論。

洪嵐教授介紹，在走訪了七八家凈菜加工企業(yè)后，項目組發(fā)現(xiàn)企業(yè)整體規(guī)模小，受土地、水資源限制發(fā)展，凈菜加工標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全監(jiān)管體系缺失成為凈菜行業(yè)發(fā)展痛點。

例如北京郊區(qū)及周圍的主要凈菜加工企業(yè)規(guī)模成為實際的掣肘因素。據(jù)調(diào)查，目前有超過五分之四的凈菜加工企業(yè)是近年的新投建項目，尚難成規(guī)模。只有首農(nóng)集團(tuán)的裕農(nóng)、首創(chuàng)集團(tuán)的康安利豐的日加工能力超過3噸，屬于中等生產(chǎn)規(guī)模。

另外多數(shù)企業(yè)反映加工、保鮮存儲缺少場地，企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模受到限制。

在標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全監(jiān)管體系方面，凈菜加工場所環(huán)境、人員衛(wèi)生要求、產(chǎn)品的貯存運輸、原材料等缺乏相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，政府也缺少完善的質(zhì)量安全監(jiān)管配套措施。導(dǎo)致凈菜市場準(zhǔn)入門檻參差不齊，各種低價競爭現(xiàn)象使得行業(yè)難以可持續(xù)發(fā)展。

據(jù)了解，即用凈菜加工目前隸屬于屬地農(nóng)業(yè)部門管理，從操作流程、食品規(guī)范、保鮮、運輸?shù)确矫嫒鄙傩袠I(yè)對接標(biāo)準(zhǔn)，形成企業(yè)間產(chǎn)品品質(zhì)的差異化很大。洪嵐教授呼吁，積極推動首農(nóng)裕農(nóng)、首創(chuàng)康安利豐等龍頭企業(yè)和科研院所合作，盡快制訂完善相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，包括但不僅限于即用凈菜加工規(guī)范、即食凈菜加工規(guī)范及凈菜市場流通規(guī)范(包括運輸)等，同時建立配套的政府、行業(yè)與市場多方參與的監(jiān)管體系，提高市場準(zhǔn)入門檻，杜絕食品安全問題的發(fā)生。

“我們建議鼓勵凈菜產(chǎn)品在產(chǎn)地進(jìn)行初級加工，或者在產(chǎn)地集散中心內(nèi)進(jìn)行初加工處理，降低市內(nèi)垃圾處理負(fù)擔(dān)。對采用凈菜的規(guī)?；惋嬈髽I(yè)或經(jīng)營凈菜的生鮮零售企業(yè)，予以一定的垃圾減量與節(jié)水的獎勵補(bǔ)貼。”洪嵐教授表示。