一家65平方米的店鋪，里面擺放著9套桌椅、6個(gè)冰柜，再往里走可以看到自助調(diào)料區(qū)、餐具存放區(qū)、廚余清理區(qū)……這是位于成都金牛區(qū)蜀營(yíng)街12號(hào)附近的楊御廚無人火鍋店(以下簡(jiǎn)稱楊御廚)。與傳統(tǒng)火鍋店不同的是，這家火鍋店基本實(shí)現(xiàn)24小時(shí)自助營(yíng)業(yè)，只在一定時(shí)間段內(nèi)才會(huì)有服務(wù)人員。

記者查詢多個(gè)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，“無人火鍋店”在成都尚屬新鮮事物。據(jù)媒體報(bào)道，無人火鍋店在其他地區(qū)已有落地。重慶九龍坡區(qū)的宏金花24小時(shí)無人自選火鍋店內(nèi)，消費(fèi)者需要自己兌鍋底、拿菜、收拾桌子；黑龍江省哈爾濱市南崗區(qū)的又見沙漠24小時(shí)無人火鍋可以實(shí)現(xiàn)刷臉拿菜、感受小機(jī)器人提供的服務(wù)……

對(duì)于無人火鍋店，成都餐飲同業(yè)公會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)袁小然表示，“這種無人化經(jīng)營(yíng)模式能節(jié)省一些人力成本，也能吸引部分群體去嘗鮮?！钡牵瑹o人火鍋店的衛(wèi)生、安全問題該如何保障？它能否成為餐飲行業(yè)的新風(fēng)口？2月7日，成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾咦咴L成都的無人火鍋店，對(duì)話行業(yè)人士。

人均消費(fèi)60元 規(guī)定時(shí)段內(nèi)有服務(wù)員

楊御廚于2021年9月底開始經(jīng)營(yíng)，截至目前已開張五個(gè)月。該店老板楊亮稱自己有長(zhǎng)期從事餐飲行業(yè)的經(jīng)歷，“從2013年我就開始做冒菜、烤魚等夜宵。但是最近幾年傳統(tǒng)餐飲行業(yè)人力成本越來越高，無人火鍋的這種模式其實(shí)值得嘗試?！?/p>

楊亮介紹，進(jìn)入店內(nèi)后消費(fèi)者可在后方自行取鍋、碗筷等用餐工具。來到冰柜前，記者注意到食物分為葷素、鍋底、酒水區(qū)?！叭夂筒硕际呛醒b包起來的，鍋底也是密封包好。”楊亮解釋，消費(fèi)者拿出手機(jī)掃碼就可以選菜品。經(jīng)記者實(shí)測(cè)，發(fā)現(xiàn)掃碼后會(huì)進(jìn)入到“智慧零售”的小程序，拿出一盒菜會(huì)顯示價(jià)格。“手機(jī)上的價(jià)格和冰柜上標(biāo)注的價(jià)錢幾乎一樣。有時(shí)候因重量不同，可能會(huì)有一些價(jià)格差。取走關(guān)門后，小程序就會(huì)自動(dòng)扣款?！?/p>

店內(nèi)目前提供五種口味的鍋底。“在接水區(qū)我們會(huì)在每個(gè)水壺上標(biāo)注每個(gè)鍋底需要的水量，顧客可以按提示來兌鍋底。”楊亮說，操作好后直接打開電磁爐就能享用美食。

若出現(xiàn)食材缺貨的情況該怎么辦？記者注意到門口的貼紙上寫著，“有服務(wù)人員時(shí)段17：00-22：00”。在這一時(shí)段店內(nèi)只有一個(gè)服務(wù)員，“她主要負(fù)責(zé)補(bǔ)貨、清潔衛(wèi)生、洗鍋底等。因?yàn)檫€是會(huì)有一些顧客吃完后沒有清倒鍋底，或者沒有關(guān)電磁爐，還是有必要留人檢查情況?！睏盍琳f。

談到目前的經(jīng)營(yíng)狀況，他認(rèn)為收入尚可?！肮?jié)約人力成本的情況下，我們家的食材比傳統(tǒng)火鍋店的價(jià)格要便宜30%左右。晚上吃的人比較多，尤其是想吃夜宵的年輕人，晚上跑網(wǎng)約車的司機(jī)都會(huì)來吃?！睋?jù)其介紹，該店的人均消費(fèi)約60元，目前月收入可達(dá)4萬左右。

有無人火鍋店開業(yè)半年后停業(yè) 店員：頻繁掃碼影響顧客體驗(yàn)

作為成都首家無人火鍋店，楊御廚的知名度怎么樣？“不知道這附近有這家火鍋店。不是很想嘗試，自己弄的鍋底能有傳統(tǒng)火鍋店好吃嗎？”一位剛好路過這家店的阿姨說。

然而，另一位年輕市民卻認(rèn)為這種形式很新穎?！拔抑翱匆曨l平臺(tái)刷到過這家店，不過一直沒來嘗試?！痹诒粏柕绞欠裼X得全程動(dòng)手會(huì)很麻煩時(shí)，她表示還好，不洗鍋就行。

其他城市的無人火鍋店經(jīng)營(yíng)狀況如何？記者搜索發(fā)現(xiàn)，于2021年年初就在重慶營(yíng)業(yè)的宏金花24小時(shí)無人自選火鍋店現(xiàn)已暫停營(yíng)業(yè)。記者通過楊亮提供的宏金花門店的聯(lián)系方式，聯(lián)系到該店員工石秀清，她表示兩家宏金花門店都在去年7月30日關(guān)門了。

為何經(jīng)營(yíng)半年多就面臨停業(yè)？石秀清坦言，主要是操作和選址問題?！凹由衔业昀锞椭挥袃蓚€(gè)員工，而且年齡都比較大。之前用的系統(tǒng)太先進(jìn)了，我們理解起來也很吃力。每次在后臺(tái)操作存貨、斷電時(shí)都不是很順暢?！?/p>

年齡較大的員工面對(duì)新系統(tǒng)有障礙，而有的消費(fèi)者也認(rèn)為頻繁掃碼很麻煩?！拔覀兊谝患议_在九龍坡區(qū)火炬大道。消費(fèi)者也抱怨過操作繁瑣，比如每開一次冰柜都要重新掃碼?！笔闱褰忉專安贿^第一家店因?yàn)橹苓吥贻p人更多，接受度比較高。但第二家分店就不太行了?！?/p>

據(jù)介紹，第二家店位于江北區(qū)觀音橋，“游客很多，可以帶來一些人流量。但由于是鬧市區(qū)，周邊老年人會(huì)更多。他們因?yàn)閺膩頉]見識(shí)過，而且一直在掃碼，體驗(yàn)感就很差。”石秀清說。

行業(yè)人士：火鍋有很強(qiáng)社交屬性 全程無人化或缺乏“溫度”

行業(yè)人士如何看待無人火鍋？四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍表示，“無人火鍋店的創(chuàng)新精神值得鼓勵(lì)，再加上火鍋的制作流程已經(jīng)逐漸標(biāo)準(zhǔn)化，可以嘗試無人化模式來節(jié)約成本?！钡牵澳壳斑@些店在技術(shù)應(yīng)用上還不夠穩(wěn)定，比如消費(fèi)者在掃碼時(shí)是否會(huì)遇到被亂收費(fèi)、程序卡頓等情況？而且24小時(shí)無人化運(yùn)營(yíng)是不可能實(shí)現(xiàn)的，像補(bǔ)貨、安全保障還是需要人來完成。”

另外，在袁小然看來，火鍋具有很強(qiáng)的社交屬性。“全程實(shí)現(xiàn)無人化的話會(huì)導(dǎo)致缺乏溫度。親朋好友聚在一起，在吃火鍋時(shí)會(huì)更享受被服務(wù)這個(gè)過程。如果全程自己操作，會(huì)過于機(jī)械化。”袁小然表示，無人火鍋在前端是需要人員作為“連接點(diǎn)”，否則就只是一個(gè)商業(yè)化的“自助超市”，很難保證消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

談到無人火鍋的發(fā)展前景，袁小然認(rèn)為，這需要交給市場(chǎng)去檢驗(yàn)?！俺巳狈厍橥猓灾畲蟮奶攸c(diǎn)是便捷與體驗(yàn)感，但是這一點(diǎn)顯然做得不夠好?；疱伒氖秤脮r(shí)間較長(zhǎng)，在這個(gè)過程中如果一直掃碼拿菜、涮煮調(diào)火，很容易產(chǎn)生疲憊感?！绷硗?，食品安全也需要加強(qiáng)監(jiān)管?！笆巢氖欠裥迈r、碗筷是否定期清洗、廢棄食用油脂是否回收等，都需要逐步加強(qiáng)管理。”成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?鄭然 黃盼盼