11月11日凌晨，鄭州市民李女士像其他消費者一樣，守在手機前面買買買。不過和其他女性消費者不同的是，她買的不是化妝品、服飾等，而是一堆“預制菜”。

啥是“預制菜”?其實就是指經(jīng)預加工而成的成品或半成品，也就是我們常說的“懶人料理包”。區(qū)別于一般菜式，預制菜的特點就是簡單加熱即可食用，非常方便。在今年天貓雙11期間，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約2倍。有不少網(wǎng)友笑稱：“第一次下廚房的信心很可能是預制菜給的。”

小小預制菜掀起消費“大”風潮

11月10日晚，76人河南燴面公司內(nèi)一片繁忙景象，不少工作人員都忙著把之前付過定金的訂單預先打好包裹，以便在11日能第一時間發(fā)出去。

“今年雙11我們除了之前的家庭裝速食燴面外，還和火車頭汽水一起推出了組合套餐，比較受歡迎。”76人河南燴面負責人史培龍告訴記者。此外，76人河南燴面推出的“一口到泡饃”、牛肉胡辣湯等其他預制菜，也十分受消費者喜愛，入市后顧客回購率達50%。

對于河南另外一家做胡辣湯預制菜的企業(yè)——河南茍日新餐飲公司來說，今年雙11也收獲頗豐。

“現(xiàn)在預制菜很受歡迎。食用時無須解凍，直接將凍品包放在清水中煮開，也可以根據(jù)自己口味放入粉條、木耳等，對消費者來說很方便。”程永輝告訴記者，雙11期間，程永輝帶領茍日新參加了世界外賣產(chǎn)業(yè)大會，有5000多家來自全國各地的外賣餐飲企業(yè)要求合作，保守估計將達成不低于2000萬的合作。

預制菜將使“廚師陷入危機”?其實不然

從消費者端看預制菜行業(yè)，只需通過簡單烹飪，即可享受美味的餐飲，滿足了顧客省時、健康、高性價比的要求。而這和近期頻頻被提及的“懶人經(jīng)濟”關系密切。

在知名經(jīng)濟學家、中國商業(yè)經(jīng)濟學會副會長宋向清看來，“懶人經(jīng)濟”“預制菜”等名詞和產(chǎn)品的出現(xiàn)，在一定程度上意味著人類的進步和社會的發(fā)展。

“像預制菜，是利用新技術和新材料，通過發(fā)明新產(chǎn)品和新服務來滿足人們追求高品質(zhì)生活的市場行為，歸根結底是人類的聰明和勤勞改善了人們的生活空間和方式，體現(xiàn)了社會的進步。”宋向清這樣表示。

那么，預制菜的出現(xiàn)，真的會如傳言說的那樣，“導致餐飲革命”或者使“廚師群體陷入危機”嗎?業(yè)內(nèi)人士告訴記者，其實不然。

“做工業(yè)菜品，第一個環(huán)節(jié)就是廚師去開發(fā)，然后才能進行批量化生產(chǎn)。”業(yè)內(nèi)人士告訴記者，且不說目前預制菜只是處于起步階段，在口味上還需進一步加力，從消費者的心理接受度上來說，傳統(tǒng)餐飲模式現(xiàn)在也并不能被工業(yè)化的預制菜所替代。

預制菜潛力巨大，預計2023年市場規(guī)模將達5165億元

11月15日，在鄭州盒馬鮮生，有不少年輕消費者正在購買部隊火鍋及泡菜湯料理包。記者發(fā)現(xiàn)，該料理包只需微波爐高火加熱5分鐘，或者倒入鍋中加熱30秒左右即可。此外，半成品火鍋、骨頭湯等預制菜也紛紛被選購。

預制菜的潛力究竟有多大?據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，2023年預制菜市場規(guī)模將達5165億元。

什么樣的消費者愛購買預制菜?數(shù)據(jù)顯示，預制菜消費者中，45.7%的消費者分布于一線城市，19.8%的消費者分布于二線城市，16.4%的消費者分布于三線城市。

在這其中，22-40歲消費者占比達81.3%，其中31-40歲的消費者占比46.4%。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2011年從事預制菜相關業(yè)務的企業(yè)注冊量為1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注冊量達到十年之最，全年共新注冊1.25萬家，同比增長9%。

目前，預制菜相關企業(yè)注冊資本主要集中在100萬以內(nèi)。其中山東省預制菜企業(yè)數(shù)量最多，為9246家，其次為河南、江蘇、廣東和安徽。

艾媒咨詢分析師認為，八成消費者已經(jīng)形成每周購買預制菜品的習慣，消費者對預制菜需求量增大，市場將進一步擴容。

而不少企業(yè)也瞄準了這一藍海，紛紛布局預制菜市場。據(jù)公開資料顯示，作為肯德基供應商的中國最大白羽雞生產(chǎn)企業(yè)圣農(nóng)發(fā)展表示，預制菜前景廣闊，將是公司的下一個發(fā)力點。

被稱為“速凍食品第一股”的安井食品也切入了預制菜“賽道”。公司自2018年開拓菜肴制品業(yè)務，2019年與2020年收入增速分別為38.14%與23.26%，2021年上半年菜肴制品業(yè)務增速高達107.94%。

而被譽為預制菜“第一股”的味知香，其產(chǎn)品品種已超200個，募投項目已突破產(chǎn)能瓶頸。

預制菜發(fā)展還面臨這些挑戰(zhàn)

預制菜市場步入快速發(fā)展期，市場需求高的同時，也面臨著不小的挑戰(zhàn)。

據(jù)艾媒咨詢認為，預制菜行業(yè)挑戰(zhàn)主要有三個方面。

一是市場覆蓋。中國南北跨域較大，菜系多，種類復雜，預制菜企業(yè)帶有明顯的地域性標簽，企業(yè)難以覆蓋全國市場。

二是菜品保鮮。預制菜需要保持菜品新鮮度，對于冷鏈運輸要求極高。銷售范圍只能輻射企業(yè)設立的中央廚房周圍地區(qū)，限制了預制菜企業(yè)的進一步發(fā)展。

三是口味復原。中餐口感與烹飪過程密切相關，工廠把產(chǎn)品的各個調(diào)理包生產(chǎn)好，再給到顧客加工，一旦到了烹飪環(huán)節(jié)，口味只能靠個人廚藝把控。

“未來，預制菜企業(yè)若要發(fā)展下去，就要通過提升中央廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系等保障機制，做到標準化、安全性、個性化相結合，才能迎來更廣闊的市場。”行業(yè)分析師這樣告訴記者。