近日，海底撈關(guān)店“急剎”的消息沖上熱搜。11月5日，海底撈發(fā)布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。新黃河記者探訪得知，濟(jì)南在營12門店均暫未接到關(guān)店通知，山東省內(nèi)濰坊、德州、東營等地部分門店已開始閉店休整。7日下午，海底撈方面回應(yīng)新黃河記者采訪表示，休停計(jì)劃逐步推進(jìn)，目前還沒有具體名單，不同線級城市都可能會有。

濟(jì)南12家門店等餐現(xiàn)象普遍

濰坊等地已現(xiàn)閉店

6日晚間到7日凌晨，新黃河記者通過實(shí)地探訪和電話咨詢確認(rèn)，濟(jì)南在營12家門店均處于正常營業(yè)狀態(tài)，各店工作人員一致反映“暫時沒有接到關(guān)店通知”。其中連城國際店的一位店員表示“咱們家店的生意目前挺好”;泉城路店工作人員表示“我們家不關(guān)，泉城路店是(濟(jì)南)第一個營業(yè)的，不關(guān)門的”;萬虹廣場店一店員提到，該店每天平均接待顧客200多桌。章丘區(qū)龍泉國際廣場店店員則告訴新黃河記者：“我們店生意還可以，翻臺率在3.1、3.2左右。”另外，還有工作人員稱濟(jì)南尚有正在籌備中的新開店面。

多數(shù)門店存在等餐情況。6日晚臨近9點(diǎn)，就餐高峰期已過，除龍湖奧體天街店沒有等候就餐的顧客外，海底撈線上排號系統(tǒng)顯示其余11家門店均需等餐，只是各門店人流差異較大。20:47，連城廣場店共有44個待叫號，而一路之隔的濟(jì)南和諧廣場店，待叫號僅有5個。21:30，新黃河記者在和諧廣場店看到，外圍等餐區(qū)僅有1名顧客，美甲區(qū)有3位顧客，就餐區(qū)則場面熱鬧。

同時段，最為火爆的是悅立方店，已取未叫的排號有154個;融創(chuàng)茂店次之，為94個;另振華商廈店50個，泉城路店9個，萬虹廣場店8個，漢峪金谷店6個，明湖店4個，龍湖奧體天街店則為0。在市區(qū)以外，章丘龍泉國際廣場店有等號1個，萊蕪區(qū)茂業(yè)天地店等號7個。其中夜間打烊時間最早的門店為凌晨2店，振華店、明湖店、悅立方等門店則營業(yè)到次日早上7點(diǎn)。

海底撈官網(wǎng)顯示，目前山東省在營門店56家。在濟(jì)南以外，有的門店或已進(jìn)入調(diào)整行列。有知情人士提到“關(guān)的都是濰坊、德州那邊”，還有消息稱“東營1店是要關(guān)的”。新黃河記者通過采訪確認(rèn)，目前濰坊中百大廈已閉店，海底撈官網(wǎng)上已無此店信息，服務(wù)電話也提示“由于停業(yè)休整，本店暫時無法營業(yè)”。

7日，新黃河記者聯(lián)系到海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人，詢問是否已有閉店名單，該負(fù)責(zé)人回應(yīng)稱“休停計(jì)劃是逐步推進(jìn)的，目前還沒有具體的名單”，同時表示，“關(guān)停門店并不是按照城市區(qū)域分布，不同線級城市都可能會有，會根據(jù)每個門店的具體情況評估。”

閉店并非剛剛開始

京滬豫蘇多門店已歇業(yè)

據(jù)相關(guān)消息，去年12月，海底撈在北京大興的第一家店大興星城商廈店關(guān)門遷至一路之隔的大悅春風(fēng)里，但遲遲沒有裝修。今年六七月份，北京海底撈被曝多店歇業(yè)。有消息稱，“在順義華聯(lián)海底撈店，圍擋上張貼著‘即將開業(yè)’的大字，透過縫隙，清晰可見設(shè)備、雜物散落一地，無施工跡象，也無施工人員。”11月7日，新黃河記者在大眾點(diǎn)評上看到，北京順義華聯(lián)店目前顯示狀態(tài)為“暫停營業(yè)”。同樣暫停營業(yè)的還有居然之家店、馬家堡新薈城店、星城商廈店等。

而上海已暫停營業(yè)的門店顯示有9家，其中青浦綠地店、東渡蛙城店均位于青浦區(qū)，據(jù)稱都僅營業(yè)了一年。

三四線城市也類似。9月22日，河南安陽大美城店正式閉店;10月20日江蘇鹽城愛琴海店宣布暫停營業(yè)，此前停業(yè)的還有鹽城城東寶龍店。

閉店是否影響用戶權(quán)益?海底撈上述負(fù)責(zé)人對此也向新黃河記者進(jìn)行了闡釋：海底撈提供的歡樂卡是預(yù)付卡，顧客根據(jù)自身需求選擇性辦理，且在全國營業(yè)門店通用;同時會員消費(fèi)累計(jì)的撈幣，可在全國范圍營業(yè)的門店兌換菜品或在海底撈App會員商城選擇其他零售產(chǎn)品，如虎皮鳳爪、堅(jiān)果等零食、飲品。

翻臺率持續(xù)下滑

但仍高于行業(yè)均值

素以服務(wù)著稱的海底撈，大規(guī)模閉店也引發(fā)了不同聲音。有的網(wǎng)友吐槽“貴、口味一般，漲價”，有的認(rèn)為“競爭不同了，該止損就止損”，同時也有大批擁躉表示，“現(xiàn)在品質(zhì)差不多的大品牌火鍋幾乎都是人均一百多呀，海底撈還包括玩具零食美甲擦鞋”。

自斷殘臂的火鍋“一哥”現(xiàn)狀怎樣?沙利文數(shù)據(jù)顯示，按營收規(guī)模計(jì)算，2020年其市場份額為5.8%，位居我國火鍋行業(yè)第一，第二為呷哺呷哺，市場份額為1.2%。在今年6月8日發(fā)布的《2020年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)》榜單中，海底撈僅次于百勝中國位列第二。在英國品牌金融咨詢公司(BrandFinance)發(fā)布的“2021全球最有價值餐飲品牌榜單TOP25”中，海底撈位列第九名，是唯一上榜的中國品牌。截至今年6月30日，海底撈門店總數(shù)為1597家，海底撈方面相關(guān)負(fù)責(zé)人向新黃河記者確認(rèn)，即便此次調(diào)整將關(guān)閉近1/3的門店，調(diào)整后門店總數(shù)仍剩1300多家。其業(yè)界龍頭的地位一時并未改變。

再看其一路下滑的翻臺率在行業(yè)中的坐標(biāo)如何。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，海底撈整體翻臺率從 2017—2018 年的 5 次/天，到2019年的4.8次/天，再到2020的3.5次/天，截至2021年6月，已降至3次/天。NCBD(餐寶典)發(fā)布的《2020—2021中國火鍋行業(yè)發(fā)展報告》顯示，在疫情前的2019年，火鍋的平均翻臺率為2.25。海底撈本次公告提到，“若集團(tuán)海底撈餐廳的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。”

大規(guī)模關(guān)店并非個例

高速急剎如何重回正軌

今年8月底，呷哺呷哺也曾官宣關(guān)閉200家虧損門店，廢除旗下高端品牌。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年，受疫情影響，餐飲百強(qiáng)企業(yè)紛紛調(diào)整戰(zhàn)略布局，27.1%的百強(qiáng)企業(yè)門店數(shù)量都有不同程度的減少，是近年來最高水平。經(jīng)過調(diào)整，2020年有17家餐飲百強(qiáng)企業(yè)達(dá)到千家網(wǎng)點(diǎn)級別。

海底撈的開店大提速始于2017年，當(dāng)年新開店98家，是2016年開店數(shù)的3倍;隨著2019年再制定快速擴(kuò)張策略，在疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)的2020年，海底撈新開了544家店，同年凈利潤同比下降86.8%，而2021年上半年的新增門店達(dá)到299家，雖利潤同比增長110%，但“經(jīng)營結(jié)果未達(dá)到管理層預(yù)期”。高速急剎，海底撈自認(rèn)為原因包括選址、組織結(jié)構(gòu)、人才和文化建設(shè)等四個方面。創(chuàng)始人張勇也坦言“我做了錯誤的判斷，讓海底撈市值蒸發(fā)3500億”。

濟(jì)南大學(xué)商學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師葛金田在接受新黃河記者采訪時則認(rèn)為，“從社會背景看，一方面有疫情對餐飲業(yè)的影響，春天才剛剛復(fù)蘇，又遭遇了新一波的疫情，餐飲業(yè)的冬天還沒結(jié)束;另一方面疫情等因素使人們消費(fèi)觀念和方式發(fā)生變化，人們習(xí)慣了實(shí)體店和線上結(jié)合的方式，比如叫外賣進(jìn)行家庭式體驗(yàn)等，作為火鍋類餐飲，沒必要再開這么多、這么大的實(shí)體店。”這點(diǎn)在財(cái)報顯示的海底撈外賣數(shù)據(jù)上也得到了印證：2018年、2019年、2020年海底撈外賣營收分別為3.24億元，4.49億元，7.18億元。葛金田同時表示，“從企業(yè)背景看，企業(yè)要考慮經(jīng)濟(jì)效益，面對未來疫情防控將長期伴生消費(fèi)行為的態(tài)勢，調(diào)整是企業(yè)正常的經(jīng)營行為。”

海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈表示海底撈正在“度過類似馬拉松中的‘撞墻期’，從而達(dá)到長久健康的發(fā)展。”在海底撈火鍋官方微博下，最高贊留言為“只關(guān)心大學(xué)生優(yōu)惠還會不會有”;次高贊為“希望海底撈能調(diào)整節(jié)奏，還食客一個人見人夸的海底撈”。一說價格，二說服務(wù)，而在這兩張王牌之外，食客們尚且寬容的目光，鍛打的是企業(yè)的復(fù)合內(nèi)功。海底撈能否重回神壇，值得期待。