大骨熬制的高湯，加上秘制醬料，咕嘟咕嘟冒著熱氣的湯底制好后，加上豐儉由人的食材，一份無所不涮、無所不燙、麻辣鮮香的四川麻辣燙就備好了。

其后，央視新聞在微博上建立了#德國總理聽到四川麻辣燙連連點(diǎn)頭#的話題，引爆網(wǎng)友對(duì)四川麻辣燙的討論。截至發(fā)稿時(shí)間，該話題閱讀已達(dá)2億。

評(píng)論區(qū)更是精彩。有“學(xué)究派”溯源“考古”，扒出了麻辣燙的“前世今生”；也有“吃貨派”精心準(zhǔn)備了一份四川的“逛吃逛吃”菜單，不僅有麻辣燙，還有火鍋、串串、缽缽雞、冒菜……北方人也坐不住了，紛紛曬出佐以道地麻醬的東北麻辣燙。

但是你知道嗎，除了麻辣燙，四川還有麻辣冷。除了拌著吃，四川麻辣燙還可以串著吃，煮著吃。如今，麻辣燙早已“做大做強(qiáng)”，走出四川乃至國外，甚至分化出了不同的“派系”。

▲老街稱盤麻辣燙

麻辣燙“天花板”長啥樣？

在成都這個(gè)“好吃嘴”云集的城市里，從不缺麻辣燙。

今日（10月14日）上午，紅星新聞?dòng)浾唠S機(jī)探訪了在某網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)評(píng)分靠前的幾個(gè)麻辣燙店鋪，一探四川人和外地人心中的麻辣燙“天花板”長啥樣。

中午12時(shí)許，正是午飯時(shí)間，老街稱盤一分店內(nèi)人聲鼎沸。它的招牌在一條熱熱鬧鬧的街上并不顯眼，但在記者接下來約1個(gè)小時(shí)的訪談時(shí)間里，食客源源不斷地涌入了這家并不寬敞的店鋪。

“麻辣均衡，食材豐富，干碟的吃法也很新鮮。”談及對(duì)麻辣燙的看法，店內(nèi)一位來自北京的食客說。盡管是第一次嘗試，但眼前這盤干拌麻辣燙，完全符合她對(duì)四川麻辣燙的期待。

▲老街稱盤麻辣燙

像該食客一般的人不在少數(shù)。記者在店內(nèi)隨機(jī)訪談了6桌食客，均來自外地，且大多是年輕人。有些是被小紅書“種草”，專程過來嘗個(gè)新鮮，有些則是麻辣燙的資深愛好者。

也有嘗過一次就念念不忘的外地人。比如，廣州的黃先生來蓉出差，今日得空，就約上2位外地好友相聚另一麻辣燙店里。采訪時(shí)他特意指了指這家店鋪說，五年前，在這兒他第一次吃到了四川麻辣燙，從此其他麻辣燙都入不了他的眼。他們面前的鋁鍋咕嘟作響，食材串成了串。有位外地朋友嘴角發(fā)紅，雖然這個(gè)辣度對(duì)他而言是個(gè)挑戰(zhàn)，但他依然沒放下筷子。

對(duì)于本地人來說，麻辣燙更成了一種飲食習(xí)慣。比如，在楊國福麻辣燙一分店中，當(dāng)被問及為何選擇麻辣燙時(shí)，一位食客脫口而出：“便宜，好吃，食材自由，有什么理由拒絕麻辣燙呢？”在她眼中，麻辣燙雖形式多樣，南北不一，但都有一個(gè)特點(diǎn)，那就是好吃。“如果條件允許，天天吃麻辣燙也不在話下。”

▲楊國福麻辣燙

當(dāng)然，雖然都叫麻辣燙，但各家都有各家風(fēng)格，誰也不想認(rèn)輸。

比如，老街稱盤的麻辣燙以干拌為特色，以碗為單位計(jì)算食材價(jià)格。食客選好食材，店員放進(jìn)湯料中燙好，出鍋再佐以干碟，撒上芝麻和香菜。“目前為止，我心中的干拌麻辣燙No.1，就是它了。”一店員毫不掩飾自己對(duì)自家產(chǎn)品的喜愛。

馬路邊邊麻辣燙則是在桌子中央放置一口看上去頗有年代感的鋁鍋，食材用竹簽串好，食客自己燙食，享受“自己動(dòng)手豐衣足食”的感覺。

▲馬路邊邊麻辣燙

楊國福麻辣燙則是以食材重量計(jì)算價(jià)格，最終呈現(xiàn)的形式是一碗帶湯的麻辣燙。與前兩者不同的是，這一家的麻辣燙源自“北派”，調(diào)料區(qū)擺得滿滿當(dāng)當(dāng)，最顯眼的，就是那一大碗東北麻醬。店員劉阿姨舀了一勺麻醬說：“東北麻辣燙的靈魂所在，就是這一口東北麻醬了。”

業(yè)內(nèi)人士：

不僅有麻辣燙，還有麻辣冷

四川麻辣燙何以“問鼎”國民小吃？漫漫美食之路上，它有何演變？里面又藏著哪些“生意經(jīng)”？業(yè)界老饕來給你說說其中的門道。

四川烹飪雜志社總編輯田道華告訴記者，若要追根溯源，麻辣燙的起源眾說紛紜，最常見的民間說法，便是從火鍋演繹岀來的。

最早的麻辣燙就是個(gè)攤子，支一個(gè)蜂窩煤爐子當(dāng)街售賣或用自行車掛上蜂窩煤爐子走巷叫賣。食材用簽子串起來，攤主直接煮燙好拿出來，吃多少拿多少。

上世紀(jì)八十年代，還流傳著一首吃麻辣燙的順口溜：“八十年代街邊站，電桿腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸。”

▲老成都街邊麻辣燙

從制作方法來看，麻辣燙又叫麻辣串，不過少為現(xiàn)在人所知的是，過去麻辣串還分為冷熱兩種。冷者為制作者將原料白鹵上味改刀穿成串冷后出售，熱煮即將原料改刀穿串供食者自行燙食，兩者各有風(fēng)味。那時(shí)的成都人習(xí)慣將熱吃的稱為麻辣燙，冷吃的稱為麻辣冷。

麻辣燙的制法關(guān)鍵在于制作燙食用的湯料。食時(shí)，食者根據(jù)愛好自行選料并放入湯料中煮熟，取出后再放入用辣椒末、花椒末等拌好的味碟中蘸上一層食用。

“若要討論火鍋、麻辣燙、串串香或者冒菜的關(guān)系，嚴(yán)格來說都屬近親，只是以不同的形式存在。”他舉例說，比如，火鍋直接燙食，若要稍正式一些的聚會(huì)，大家會(huì)選擇吃火鍋，若要隨意一點(diǎn)，三五朋友小酌就會(huì)選擇串串麻辣燙。因?yàn)槁槔睜C串起來吃更隨意，更有親切感。

▲老街稱盤麻辣燙

就算在川渝兩地，麻辣燙的存在感也不盡相同。

田道華提到，比如，重慶人性格直爽，他們覺得麻辣燙用串的吃法比較麻煩，不如火鍋直接，所以前幾年麻辣燙在重慶的存在感并不強(qiáng)。但成都人追求休閑，講究小吃品味，所以在成都，麻辣燙一直都有群眾基礎(chǔ)。

但現(xiàn)在，麻辣燙已經(jīng)成為一道全國美食，而且慢慢分化成不同品類，在傳播過程中也形成了地方特色。比如，東北麻辣燙加了芝麻醬，降低了辣度和油度，也不那么燙，甚至可以喝湯。

▲楊國福麻辣燙

麻辣燙本身也“做大做強(qiáng)”，從以前的街頭小攤過渡到小店，乃至現(xiàn)在遍布全國甚至走出國門的連鎖店。

從行業(yè)來看，田道華觀察到，一些有品牌的麻辣燙都在朝著連鎖方向發(fā)展。“現(xiàn)在餐飲都在聚焦‘小而美’，麻辣燙接近實(shí)際生活，接近百姓消費(fèi)，也是資本關(guān)注的對(duì)象。當(dāng)然，川菜的影響力越來越大，對(duì)于麻辣組合這種特別的味覺記憶，外省人逐漸都在接受。”他說，對(duì)于經(jīng)營者而言，麻辣燙是一個(gè)很好的“美食基因”，這種形式被復(fù)制，又根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M(fèi)場(chǎng)景和飲食口味、消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整，演變后的麻辣燙可能只是一種餐飲形式。

“如果讓你推薦，你更推薦南方麻辣燙還是北方麻辣燙？”

采訪末尾，記者提出了網(wǎng)友爭執(zhí)不休的問題。

田道華給出了他的答案：“美食體現(xiàn)的是一種個(gè)人的感受行為，無論是南北方麻辣燙，從經(jīng)營層面來說，能否真正融入地域文化，受眾是否買單，是評(píng)判成功的標(biāo)準(zhǔn)之一。”

而如果要推薦，肯定推薦吃當(dāng)?shù)氐牡赖鼗A(chǔ)美食。因?yàn)?ldquo;只有當(dāng)?shù)氐牡赖孛朗常拍艽懋?dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?，也是更能深入親近、感受這個(gè)城市的方式”。

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