繼上周海底撈市值跌破2000億后，6月21日其股價(jià)再度跌超5%，海底撈市值蒸發(fā)超2500億港元也登上微博熱搜。截至發(fā)稿，海底撈開市股價(jià)為39.15港元，最低股價(jià)為37.25港元，最新總市值為1987.5億港元。

相較于今年2月份，海底撈股價(jià)漲至85.8港元，總市值超過4500億港元，四個(gè)月的時(shí)間市值跌超2500億港元也成為此次引起熱議的關(guān)鍵。

在股價(jià)下跌的同時(shí)，關(guān)于海底撈翻臺(tái)率下降的消息也隨之引發(fā)爭(zhēng)議。有消息稱，海底撈公司內(nèi)部人士向券商透露4月份餐廳翻臺(tái)率不到3次/日，而低于這個(gè)數(shù)值也就意味著海底撈單店處在微利或虧損狀態(tài)。不過，記者從財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)了解到，2020年海底撈平均翻臺(tái)率為3.5次/天，2019年這一數(shù)字為4.8次/天。

關(guān)于海底撈翻臺(tái)率的變化，北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)認(rèn)為，如今火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，越來越多各具特色的火鍋品牌頻繁入局，并且發(fā)展迅速。這就使得海底撈在這一市場(chǎng)在一定程度上受到擠壓和影響，從而導(dǎo)致翻臺(tái)率下降。

從海底撈今年發(fā)布的最新財(cái)報(bào)來看，2020年全年，海底撈集團(tuán)實(shí)現(xiàn)收入286億元，同比增長(zhǎng)7.8%，全年凈利潤(rùn)3.09億元，同比下降86.8%。對(duì)于該收入變化，海底撈將其歸功于門店的拓展。事實(shí)也的確如此，海底撈餐廳的經(jīng)營(yíng)收入是其主要收入來源，2020年貢獻(xiàn)率占總收入的95.9%，而2020年全年海底撈新增門店數(shù)量544家。

對(duì)于利潤(rùn)的下滑，海底撈也表示是受到疫情的影響所致。海底撈從2020年1月26日起暫停中國(guó)大陸地區(qū)所有門店的營(yíng)業(yè)，于3月12日逐步重新開放門店，而海外門店一直受到疫情影響，門店業(yè)務(wù)受到牽連。

疫情期間，海底撈持續(xù)推進(jìn)開店計(jì)劃，業(yè)務(wù)擴(kuò)張導(dǎo)致成本大增。原材料及易耗品從2019年的112.39億元增至2020年的122.62億元，增長(zhǎng)9.1%;員工成本從79.92億元增至96.77億元，增長(zhǎng)21.1%;折舊及攤銷從18.913億元上升至30.34億元，增幅達(dá)60.4%;財(cái)務(wù)成本從2.37億元上升至4.46億元，增幅達(dá)88.2%。此外，其物業(yè)、廠房和設(shè)備等各類非流動(dòng)資產(chǎn)也快速增加，從2019年的76.9億元漲至2020年的120.64億元。

海底撈方面表示，2020年內(nèi)集團(tuán)利潤(rùn)出現(xiàn)了較大幅度的下滑，無疑為管理層敲響了警鐘，暴露了管理短板和應(yīng)對(duì)能力不足的缺陷，這種短板和缺陷，無關(guān)疫情，而是管理層自身的問題。對(duì)此，海底撈也表示，接下來將進(jìn)一步提高餐廳密度和拓展餐廳覆蓋的地區(qū)，持續(xù)提升海底撈就餐體驗(yàn)，包括精進(jìn)服務(wù)能力、提供增值服務(wù)等。同時(shí)，策略性地尋求收購(gòu)優(yōu)質(zhì)資源，豐富餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和消費(fèi)者基礎(chǔ)。

如今，海底撈也正在從門店、場(chǎng)景、體驗(yàn)等多方面進(jìn)行布局和升級(jí)，不斷拓展門店密度，提升就餐體驗(yàn)。同時(shí)，也在尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。記者注意到，近期海底撈新增了小龍蝦和自有品牌啤酒等菜品飲品，增加了消費(fèi)者在店內(nèi)的選擇，這也不難看出其希望通過發(fā)力夜經(jīng)濟(jì)為門店業(yè)績(jī)作出一定貢獻(xiàn)。

在賴陽(yáng)看來，此前海底撈一直走高端路線，具有不錯(cuò)的業(yè)績(jī)基礎(chǔ)，所以從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，海底撈在餐飲業(yè)中仍舊具備很好的增長(zhǎng)潛力。一方面，目前海底撈大量擴(kuò)張開店，甚至下沉到二三級(jí)市場(chǎng)，但很多地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)于其價(jià)位接受能力有限，導(dǎo)致二三級(jí)市場(chǎng)的消費(fèi)能力與一線城市產(chǎn)生一定的差距，從而使其商業(yè)模式在市場(chǎng)上呈現(xiàn)飽和狀態(tài)，因此產(chǎn)生了相當(dāng)大的增長(zhǎng)壓力;另一方面，海底撈此前創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)模式，例如自助火鍋、火鍋外賣等不足以與其整個(gè)規(guī)模相比，難以成為海底撈整個(gè)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)，只是一些新的嘗試，所以海底撈核心的競(jìng)爭(zhēng)壓力都集中在其主業(yè)上。

餐飲連鎖品牌顧問王冬明分析稱，海底撈股價(jià)的下跌主要由于其利潤(rùn)率下降，這也是海底撈目前在進(jìn)行策略調(diào)整的主要原因。不過，在提升利潤(rùn)的同時(shí)，會(huì)降低消費(fèi)者的進(jìn)店消費(fèi)次數(shù)，尤其是對(duì)于一批消費(fèi)能力并不高的消費(fèi)群體。然而，這也是海底撈翻臺(tái)率下降的主要因素。對(duì)于接下來的海底撈而言，需要在擴(kuò)張、利潤(rùn)與成本上尋求一個(gè)平衡點(diǎn)，在發(fā)展過程中兼顧穩(wěn)健才是關(guān)鍵。