受疫情的影響,今年以來，餐飲企業(yè)的艱難求生與2019年餐飲企業(yè)蒸蒸日上的盛況形成了鮮明對(duì)比,不少餐飲企業(yè)通過內(nèi)外結(jié)合、挖潛增效，不斷尋求新出路,開展適合自己的“花式自救”。

9月2日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)外發(fā)布《2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》。報(bào)告顯示，隨著疫情在全國(guó)范圍內(nèi)逐漸得到有效控制，在歷經(jīng)寒冰期、融冰期之后，餐飲行業(yè)逐步穩(wěn)步向好。

在“冰城”哈爾濱，作為中國(guó)鐵路哈爾濱局集團(tuán)有限公司的子公司，哈爾濱鐵路昆侖酒店管理有限公司下轄昆侖大酒店、龍門大廈貴賓樓、江上俱樂部等5家酒店企業(yè)，疫情發(fā)生后，他們重新定位，破冰起航，探索出有效的自救之道。而隨著國(guó)內(nèi)疫情防控進(jìn)入常態(tài)化,整個(gè)行業(yè)逐漸復(fù)蘇,這些餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，“疫時(shí)”自救之功卻成了長(zhǎng)久之計(jì)，尤其是在融入了人間煙火氣之后，他們找到了更加廣闊的市場(chǎng)。

標(biāo)準(zhǔn)不降，大排檔里有了四星級(jí)操作

今年以來，疫情給全國(guó)餐飲業(yè)帶來了較大沖擊，不少餐飲門店長(zhǎng)期停業(yè)、營(yíng)業(yè)額驟降。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1月至7月全國(guó)餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國(guó)餐飲收入3282億元，同比下降11%。

“今年是酒店業(yè)的冰河期，走出去才能有希望!較2019年餐飲收入對(duì)比，今年上半年我們餐飲收入下滑53%。”哈爾濱鐵路昆侖酒店管理有限公司財(cái)務(wù)部經(jīng)理趙穎向記者介紹了疫情后的收入情況。

星級(jí)酒店與大排檔,一個(gè)定位高端市場(chǎng),一個(gè)富有煙火氣息。作為黑龍江省第一家四星級(jí)酒店——昆侖大酒店，面對(duì)疫情的沖擊，該酒店開始走出深閨，展開“花式經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新”：在酒店對(duì)面支起遮陽傘和特色大棚，將餐桌移到了哈爾濱火車站西側(cè)廣場(chǎng)上開起了大排檔。

記者了解到，6月中旬，昆侖大酒店開始組織餐飲人員深入市場(chǎng)考察，經(jīng)過翔實(shí)的市場(chǎng)調(diào)研，他們決定以“三星的價(jià)格、四星的酒店、五星的品質(zhì)”的市場(chǎng)定位回饋社會(huì)、讓利百姓。

“當(dāng)前進(jìn)入后疫情時(shí)代，如何一手抓好常態(tài)化疫情防控，一手抓恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，延伸酒店業(yè)的經(jīng)營(yíng)手臂，打造‘酒店+N’的新業(yè)態(tài)模式，成為我們必須破解的課題。”該酒店公司董事長(zhǎng)、黨委書記楊樹森介紹說，雖然酒店變更了經(jīng)營(yíng)范圍，但是酒店自身的菜品標(biāo)準(zhǔn)絲毫不能降低。

“我們的初衷就是讓客戶仍然記住我們，所以把酒店里的高品質(zhì)的餐食也帶到大排檔上，把食品做到精細(xì)化和高品質(zhì)化，依靠自己的優(yōu)勢(shì)力量尋找新的突破口。”昆侖大酒店餐飲部經(jīng)理姚莊告訴記者，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，酒店嚴(yán)格把關(guān)所有原材料的進(jìn)貨渠道，每一道菜品的每一道工序都經(jīng)過專班人員進(jìn)行跟蹤檢查指導(dǎo)，各種防疫措施嚴(yán)密到位。

通過“走出酒店、超越行業(yè)、踏入社會(huì)、登上列車”等多點(diǎn)開花式經(jīng)營(yíng)，昆侖大酒店有效促進(jìn)餐飲收入企暖回升，多家飯店中，昆侖酒店的表現(xiàn)搶眼，銷售額同比增量7.8%。

向內(nèi)挖潛，打造職工第二食堂

這是一塊曾經(jīng)被忽視的市場(chǎng)。

哈爾濱市南崗區(qū)高鐵家園小區(qū)是鐵路職工居住的較為集中的地方，在小區(qū)門口，四星級(jí)的“昆侖熟食”攤位成了職工家門口的食堂。

“這里居住的絕大多數(shù)都是鐵路一線職工，工作十分辛苦，為方便鐵路職工倒班，我們每天下午都在這里為廣大鐵路職工服務(wù)，這也是我們鐵字號(hào)酒店分內(nèi)的責(zé)任。”昆侖大酒店餐飲部副經(jīng)理李淑萍如是說。

為了方便居住在哈爾濱站周邊的鐵路職工，這家酒店在大排檔的基礎(chǔ)上又將昆侖品牌熟食、半成品和面食推廣到哈爾濱高鐵家園小區(qū)。

“下班回家，小區(qū)門口拎上一兩樣衛(wèi)生、味美的昆侖食品，省去了做飯的煩惱，又能享受四星級(jí)酒店菜品的美味。”一對(duì)均在鐵路系統(tǒng)工作的夫妻拎著剛買的食品向記者說道。

“出示工作證既能贈(zèng)送美味醬菜和熗拌菜，也能享受鐵路職工專屬價(jià)格優(yōu)惠。”一位售貨員一邊稱重打包，一邊向記者介紹說：“我們以后天天都來，隨時(shí)過來都有貨，許多鐵路職工都對(duì)此舉點(diǎn)贊。”

尋找不同，打好特色這張牌

哈爾濱鐵路局昆侖酒店管理有限公司下屬的飯店中，還有一些是哈爾濱的城市地標(biāo)性建筑。這其中，就有超過100年歷史的龍門貴賓樓。

此前，憑借著深厚的歷史和優(yōu)越的地理位置，貴賓樓的生意一直不錯(cuò)。然而，疫情期間，百年老店也遇到了百年一遇的難題。

外賣銷售曾經(jīng)是這家飯店的經(jīng)營(yíng)特色，不少哈爾濱市民都曾經(jīng)在飯店的外賣攤位上買過俄式老面包、賽克面包、肉松面包等產(chǎn)品。如今，已經(jīng)“收攤”多年的貴賓樓重新“出攤”了。

例如，俄式西餐是貴賓樓的招聘菜品，疫情的倒逼之下，他們重新發(fā)掘市場(chǎng)，開發(fā)出了俄式西餐便當(dāng)和輕食套餐，25元一盒的低價(jià)，讓企業(yè)每天都有200多盒的銷量。

除了貴賓樓外，哈爾濱鐵路局昆侖酒店管理有限公司下轄的、始建于1912年的哈鐵江上俱樂部也是一處地標(biāo)性建筑。

過去，這家俱樂部憑借著地處松花江邊的優(yōu)越位置，外地游客一年四季絡(luò)繹不絕。后疫情時(shí)代，他們把吸引本地游客作為一個(gè)新亮點(diǎn)，并依托戶外休閑區(qū)域推出了獨(dú)家鮮釀啤酒配燒烤大串、海鮮小炒。

“早就聽說江上俱樂部的西餐和自釀鮮啤很不錯(cuò)!在地?cái)偵夏艹缘秸诘亩硎轿鞑驼媸菦]想到。”正在和家人用餐的趙女士向記者說起了用餐感受。

“疫情確實(shí)給我們帶來了巨大的沖擊和影響，但是也倒逼著我們進(jìn)一步深耕細(xì)作，挖掘潛力。”楊樹森說，通過搶抓機(jī)遇、深耕市場(chǎng)、開發(fā)新產(chǎn)品，促進(jìn)了老字號(hào)經(jīng)營(yíng)模式不斷推陳出新，也進(jìn)一步鍛煉了企業(yè)員工隊(duì)伍應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的能力。