“得門店者得天下”對于鹵味三巨頭來說有些恰巧合適。截至4月28日，鹵味三巨頭2021年財報均已披露，受益于門店擴張，絕味食品和周黑鴨2021年實現(xiàn)營收、凈利雙增。而受累于部分門店關(guān)閉，煌上煌營收、凈利出現(xiàn)不同幅度下滑。

門店數(shù)量的多少對于鹵味企業(yè)來說是搶占市場的重要砝碼。由此，近年來，周黑鴨、絕味食品、煌上煌、紫燕食品等鹵制食品企業(yè)通過不斷擴張門店數(shù)量搶占市場，鹵味市場也已由“三國爭霸”漸漸演變成“群雄爭霸”的態(tài)勢。單從財報數(shù)據(jù)來看，絕味、周黑鴨地位相對穩(wěn)固，煌上煌在市場競爭方面處于劣勢、缺乏足夠的品牌競爭力，未來能否守住老三的位置還很難說。

業(yè)績冰火兩重天

絕味食品、周黑鴨營收凈利雙增，煌上煌凈利下滑近五成，鹵味三巨頭年報冰火兩重天。

4月28日，隨著煌上煌發(fā)布2021年業(yè)績報，鹵味三巨頭年報已全部出爐。具體來看，鹵味龍頭絕味食品實現(xiàn)營業(yè)收入65.49億元,同比增長24.12%;凈利潤9.81億元，同比增長39.86%。周黑鴨亦實現(xiàn)營收凈利雙增長，其中營業(yè)收入為28.7億元，同比增長31.6%;凈利潤為3.42億元，同比增長126.4%。

與絕味食品和周黑鴨的增長態(tài)勢相比，煌上煌略顯掉隊。財報顯示，2021年煌上煌實現(xiàn)營業(yè)收入為23.39億元,同比下降4.01%;歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.44億元,同比下降48.76%，歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤為1.17億元，同比下降53.91%。

對于營收、凈利雙下滑，煌上煌在財報中將其歸因為拓店速度放緩、單店收入下滑以及費用支出增長所致。“報告期內(nèi)受疫情不斷反復(fù)、人流量下降等因素影響，第二、三、四季度單店收入再度出現(xiàn)持續(xù)下滑趨勢;同時，各地人員流動的管控措施使得門店拓展速度逐步放緩，最終使得公司2021年營業(yè)收入同比下降。此外，因營業(yè)收入同比下降、費用支出同比增長造成收支兩頭擠壓，最終使得公司凈利潤同比出現(xiàn)較大下降。”煌上煌在財報中稱。

成敗門店

從財報分析，三家鹵味品牌的年終成績單均與其門店擴張有著千絲萬縷的關(guān)系。

具體來看，周黑鴨自開放特許經(jīng)營店后，開店步伐加快，2021年全年零售店凈增長1026家至2781家。數(shù)據(jù)顯示，2019-2021年，周黑鴨加盟店分別有5家、598家和1535家，為周黑鴨分別帶來了663.6萬元、1.40億元和5.92億元的收入，分別占公司各財年收入的0.2%、6.4%和20.6%。

同樣得益于門店擴張，絕味食品在年報中表示，“營業(yè)收入變動原因主要是門店擴張及單店營收恢復(fù)所致”。數(shù)據(jù)顯示，截至報告期末，絕味食品中國大陸地區(qū)門店總數(shù)13714家，全年凈增長1315家。

與之相反，煌上煌門店卻由2020年的4627家下滑至4281家，“門店拓展速度放緩和單店收入下滑導(dǎo)致營收下降”?；蜕匣驮谪攬笾刑寡浴?/p>

門店擴張直接影響收益，三家鹵味品牌也紛紛提出加速拓店?；蜕匣头Q，“公司2022年計劃新開門店1059家，其中直營店86家”;絕味食品在經(jīng)營計劃中提出將“適當(dāng)加快門店擴張節(jié)奏”;周黑鴨也在財報中表示，“加速門店拓展的同時不斷完善供應(yīng)鏈管理能力”。

“鹵味食品沒什么門檻、目前各品牌也沒有特別明顯的差異化優(yōu)勢，所以誰的門店網(wǎng)絡(luò)大、誰的營收就會更好。”香頌資本董事沈萌表示，但是以犧牲單店收益率、片面追求規(guī)模擴張，很可能因為管理問題而到一定階段后出現(xiàn)更大問題。

事實上，享受拓店紅利的同時，其背后的隱憂也已在三家鹵味巨頭身上有所體現(xiàn)。除煌上煌在財報中提及單店收入下滑外，絕味食品和周黑鴨也同樣面臨拓店負(fù)面影響。財報顯示，2020年、2021年絕味單店營收均值為91%，均低于2017-2019年。為改善單店收入，國盛證券研報顯示，2022年年初絕味食品部分門店平均提價5%左右。同樣，周黑鴨在拓展的影響下公司凈利率變?yōu)?1.9%，處于上市以來的低位。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬分析，短期來看，門店布局規(guī)模仍是影響企業(yè)在鹵味賽道一決高下的關(guān)鍵因素，連鎖品牌門店的大規(guī)模鋪設(shè)能夠滿足消費者對鹵味食品的即時性需求。但從長期來看，門店的質(zhì)量以及線上渠道的鋪設(shè)或更為重要。

群雄逐鹿

執(zhí)著于門店擴張的早已不只是上述三家鹵味巨頭，隨著紫燕百味雞攜4000余家門店沖擊A股上市，絕味、周黑鴨、煌上煌“三足鼎立”的局面將被打破。

紫燕百味雞2021年正式遞交了招股書，試圖改寫“鹵味三巨頭”的市場格局。根據(jù)招股書顯示，2018年至2020年，紫燕食品營收分別為20.02億元、24.35億元和26.13億元;凈利潤則分別為1.23億元、1.36億元和3.88億元。截至2021年6月30日，紫燕百味雞終端品牌門店合計超過4700家。

此外，盛香亭、王小鹵、熱鹵食光等在資本的加持下迅速崛起，鹵味賽道進(jìn)入“群雄逐鹿”的全新格局。天眼查數(shù)據(jù)顯示，主打長沙風(fēng)味的熱鹵品牌“盛香亭”于3月15日剛完成B輪融資;定位佐餐熟食的菊花開鹵味2020年成立至今已獲得兩輪千萬級融資;鹵味零食品牌王小鹵獲祥峰投資領(lǐng)投的B輪融資;熱鹵輕餐品牌熱鹵食光由紅杉資本獨家出手完成天使輪融資。

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》顯示，2020年鹵味賽道前五名品牌市場占有率僅占20%左右。其中，絕味鴨脖占8.6%、周黑鴨為4.6%、紫燕百味雞占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下約80%的市場都分散在一些區(qū)域性品牌、單體私營小店以及規(guī)模較小的地方連鎖品牌手中。

“目前紫燕百味雞市場份額已經(jīng)與煌上煌不相上下，未來隨著紫燕百味雞沖刺IPO，煌上煌在鹵味三巨頭中老三的位置很難站穩(wěn)腳跟。其他品牌目前規(guī)模雖小，但在剩余近80%的市場份額中，每個新品牌都有崛起的機會。”朱丹蓬認(rèn)為。

沈萌認(rèn)為，“品牌競爭基本都是靠營銷投入，產(chǎn)品本身的差異化還不夠明顯，所以誰的資源優(yōu)勢更強誰就能支撐到最后”。

關(guān)于如何應(yīng)對市場競爭?周黑鴨相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受北京商報記者采訪時表示，“關(guān)于鹵味市場競爭問題，周黑鴨CEO張宇晨此前就提出過，休閑鹵制品的行業(yè)規(guī)模超千億，但是頭部企業(yè)的占比還是不高的，仍然具有較大的整合發(fā)展空間。面對這種競爭，其實周黑鴨在產(chǎn)品力和品牌力方面仍然有較大優(yōu)勢，特別是在吸引年輕人角度。所以周黑鴨當(dāng)前戰(zhàn)略重點仍然在于渠道的多元化、產(chǎn)品的多元化、營銷方式的多元化，進(jìn)一步占領(lǐng)年輕消費者的心智，實現(xiàn)穩(wěn)健增長”。

對于未來的發(fā)展規(guī)劃，北京商報記者亦采訪了絕味、煌上煌等鹵味企業(yè)，但截至發(fā)稿并未收到回復(fù)。