中秋節(jié)越來(lái)越近，作為德懋恭第五代技藝傳承人的雷焰越來(lái)越忙碌。今年是德懋恭創(chuàng)建150年，為此他們特別推出了一款名為團(tuán)圓餅的月餅——五仁餡料，直徑約17cm，單個(gè)餅重750g。由于是純手工制作，這樣的一個(gè)月餅每天產(chǎn)量在500個(gè)左右，如今已供不應(yīng)求。

進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，記者看到穿著工作服的工人們，正在挑選制作五仁月餅的原料，杏仁、瓜子、核桃仁、松子仁、花生……一粒粒飽滿的堅(jiān)果被優(yōu)中選優(yōu)地精心挑選出來(lái)。每一個(gè)團(tuán)圓餅中，五仁餡料就重達(dá)385g。稱(chēng)量之后，餡料會(huì)被工人們壓制成餅狀，上下包裹上保鮮膜，用于下一道工序。

鋪一層面皮，中間放上五仁餡，再蓋一層面皮，看似簡(jiǎn)單的步驟，也有門(mén)道。比如，工人需要用手將餅皮壓勻稱(chēng)且薄，否則出來(lái)的月餅形狀可能不夠完美。不到40秒的時(shí)間，一個(gè)團(tuán)圓餅的雛形就出來(lái)了。“純手工月餅對(duì)面皮的要求更嚴(yán)格，面皮比上機(jī)器的要軟一些，皮薄餡大，吃起來(lái)口感會(huì)軟糯細(xì)膩。”雷焰說(shuō)。

放入模具，刷蛋液，送入烤箱，剩下的就交給時(shí)間了。一進(jìn)入烘烤車(chē)間，一股熱浪撲面而來(lái)。每個(gè)烤爐“各司其職”，有的在烤制團(tuán)圓餅，有的在烤制水晶餅，有的則在烤制其他點(diǎn)心。

一塊好的月餅，三分做、七分烤，而大塊月餅在烤制時(shí)，更需要加倍小心。烤爐前不能離人，得隨時(shí)觀察月餅的狀態(tài)。大約23分鐘后，一爐月餅就出鍋了。一共9個(gè)烤盤(pán)，每個(gè)烤盤(pán)上躺著4個(gè)金黃的月餅，冒著香味和熱氣。

“我來(lái)德懋恭工作已經(jīng)有36年了，無(wú)論是在食材的備料，還是在制餡、制皮、包制、烘烤的任何一個(gè)環(huán)節(jié)上，一直延續(xù)著傳統(tǒng)的制作方法。”雷焰說(shuō)。

包裝好后，這樣的一個(gè)月餅就能夠上市了。今年德懋恭的團(tuán)圓餅首次在短視頻平臺(tái)上試水促銷(xiāo)，沒(méi)想到反響很好。“原本計(jì)劃銷(xiāo)售5000個(gè)，從現(xiàn)在掌握的情況看，銷(xiāo)售量直逼7000個(gè)了，我們整個(gè)團(tuán)圓餅生產(chǎn)線的工人加班加點(diǎn)趕制。”德懋恭總經(jīng)理張西建介紹。

“廣式月餅采用生產(chǎn)線作業(yè)，工業(yè)化程度高，成本低，但是也存在甜度高、油大等不符合現(xiàn)代消費(fèi)習(xí)慣的問(wèn)題。我們?cè)趶V式月餅的基礎(chǔ)上傳承創(chuàng)新，做出來(lái)的是純手工陜式提漿月餅。從目前市場(chǎng)反應(yīng)看，每年的銷(xiāo)量都在增加。”張西建認(rèn)為，冰冷的機(jī)器代替不了手掌的溫度，月餅的加工應(yīng)該是有文化和味道的。