為幫助消費(fèi)者合理選購(gòu),上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)近日陸續(xù)發(fā)布了奶酪棒、奶酪片、原制奶酪比較試驗(yàn)結(jié)果。作為奶酪制品大家庭中的三位“大咖”,三類奶酪制品相互之間有什么差別?在選購(gòu)、食用、保存等方面又有何不同的技巧呢?
總體來看,三類奶酪制品在主要成分、食用場(chǎng)景、工藝、形態(tài)等方面存在一些差別。檢測(cè)發(fā)現(xiàn),三種類型的樣品在核心營(yíng)養(yǎng)素方面各有特點(diǎn):三類樣品的鈣和蛋白質(zhì)含量差異較大,原制奶酪明顯高于其他兩類樣品;奶酪片和原制奶酪均未檢出糖類,但鈉含量較高;奶酪棒多數(shù)添加糖分而總體鈉含量較低。
三類樣品鈣含量差異較大。參考《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量》(2013版)中鮮牛奶的鈣含量104mg/100g計(jì)算,10款原制奶酪的平均鈣含量約為鮮牛奶的8.0倍,12款奶酪片的平均鈣含量約為鮮牛奶的5.1倍,12款奶酪棒的平均鈣含量約為鮮牛奶的4.8倍。
原制奶酪樣品蛋白質(zhì)含量高于其他兩類樣品。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),以每100g計(jì),10款原制奶酪的蛋白質(zhì)平均含量為26g,12款奶酪片的蛋白質(zhì)平均含量為16.4g,這兩類樣品均為“高蛋白質(zhì)”食物。而以100g計(jì),12款奶酪棒的蛋白質(zhì)平均含量為7.3g,為“蛋白質(zhì)來源或含有蛋白質(zhì)”食物。
此外,氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),氨基酸含量與蛋白質(zhì)含量存在一定的正相關(guān)性,通過對(duì)氨基酸進(jìn)行測(cè)試,可以驗(yàn)證蛋白質(zhì)成分的真實(shí)性。測(cè)試發(fā)現(xiàn),10款原制奶酪樣品氨基酸含量在17.2—29.7g/100g之間,平均含量為23.4g/100g;12款奶酪片樣品氨基酸含量在11.1—18.0g/100g之間,平均含量為15.1g/100g;12款奶酪棒樣品氨基酸含量在3.04—8.47g/100g之間,平均含量為6.3g/100g。
奶酪棒樣品的鈉含量顯著低于其他兩類樣品。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布的《中國(guó)居民減鹽核心信息十條》,固體食物中鈉超過600mg/ 100g,屬于“高鈉”食物。比較試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),10款原制奶酪的平均鈉含量為534mg,有一半為“高鈉”食物;12款奶酪片的平均鈉含量為1087mg/100g,均為“高鈉”食物;12款奶酪棒的平均鈉含量為309.2mg/100g,非“高鈉”食物。
上海市消保委提醒廣大消費(fèi)者,在選擇奶酪制品時(shí),除了注意選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品,還應(yīng)參考配料表和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分種類。一般干酪的配料表較為簡(jiǎn)潔,通常只含有乳、食鹽、發(fā)酵菌劑、凝乳酶等,而再制干酪的配料表成分較多;另外對(duì)于國(guó)產(chǎn)奶酪制品來說,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB5420的產(chǎn)品即為干酪,執(zhí)行GB25192的即為再制干酪。
關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表和配料表。關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)、鈣、鈉等營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比(即占每日推薦攝入量的比例),建議消費(fèi)者選購(gòu)蛋白質(zhì)含量高、鈣含量高、鈉含量低的產(chǎn)品,同時(shí)留意計(jì)算單位是100g還是其他。配料表中列出的原料是按照所加入量遞減排列,不同原料調(diào)配出來的產(chǎn)品即使類型相同,口感、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格也會(huì)有差異,可參考以下原則選購(gòu):選購(gòu)干酪居配料表首位,且明確標(biāo)示干酪添加量>15%或更高的產(chǎn)品;按需選購(gòu)添加維生素A、維生素D或其他礦物質(zhì)元素的產(chǎn)品。
不同類型的產(chǎn)品口感會(huì)有差異。一般而言,干酪由于水分含量不同而硬度不同,口感上也會(huì)有不同。例如,硬質(zhì)干酪因水分含量較低,食用時(shí)可能會(huì)先感受到顆粒感,待融化后則又能感受到肥膩感;而軟質(zhì)干酪水分含量較高,食用時(shí)無明顯顆粒感。奶酪片在生產(chǎn)加工過程中添加一定量的水、乳原料(乳粉、乳清粉)、乳化劑等,其口感柔軟滑嫩,多數(shù)產(chǎn)品無肥膩感、顆粒感。奶酪棒通常在生產(chǎn)過程中會(huì)添加水、乳原料(乳粉、乳清粉)、食用油脂、糖、乳化劑等,其風(fēng)味多樣、口感柔軟滑嫩,無肥膩感、顆粒感。
適量食用。原制奶酪和奶酪片營(yíng)養(yǎng)豐富,但鈉含量較高,補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)也應(yīng)適量食用。奶酪棒產(chǎn)品的主要受眾為兒童、青少年等,過量食用會(huì)影響到正常的飲食,建議每日食用1—2根、約40g左右的產(chǎn)品即可。
妥善保存。一般再制干酪保質(zhì)期較長(zhǎng),根據(jù)產(chǎn)品說明可在避光、通風(fēng)條件或冷藏條件下保存。干酪產(chǎn)品保質(zhì)期相對(duì)較短,建議密封、冷藏保存。
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