清明祭祖后,脆皮燒豬是廣州人家族聚餐的“重頭菜”。近日,記者走進(jìn)廣州番禺某農(nóng)副產(chǎn)品加工廠,幾十頭燒豬早已提前腌制好,凌晨2點(diǎn),大廚們就開始忙活,將整豬放入烤箱,先用中火“焙”后用大火“烤”;早上7點(diǎn),新鮮出爐的脆皮燒豬已經(jīng)達(dá)到廣州各個檔口。
“要做出靚燒豬,第一步是要選擇肥瘦均勻的生豬,太肥或者太瘦都不行。”該加工廠負(fù)責(zé)人嚴(yán)國良表示,最好選用200斤左右的中型豬,肥瘦相間。做法采用的是傳統(tǒng)做法,將生豬清洗后,廚師們用鹽、五香粉等調(diào)制而成的佐料腌制1個小時,再風(fēng)干。將腌制好的豬在冷藏室吊一晚,第二天凌晨才能入爐。
燒豬“靚”的秘訣在哪里?燒豬要經(jīng)歷三次刮皮,這樣做出來的燒豬才更脆化。嚴(yán)國良介紹,腌制時要進(jìn)行第一次削皮,將皮軟化;等到風(fēng)干時,還要用工具在豬皮上密密地扎上無數(shù)小孔,便于肉皮熟后松化。第三次是用大火烤完后,切掉邊角等。
“近兩天我們加大了備貨量,燒豬訂單是平時的兩倍。”嚴(yán)國良告訴記者,燒豬每天分早上、下午兩撥烤制。凌晨2點(diǎn),加工廠的大廚們就開始忙活,從冷藏室取出腌制好的生豬,放到烤爐前。脆皮燒豬烤制要分兩步,進(jìn)爐后要先“焙”,即用大約200℃的中小火將豬烘30分鐘左右。然后再進(jìn)入“烤皮”工序,用320℃大火烤。這樣做出來的燒豬才色澤金黃、肉香皮脆。
“除了烤制200斤左右的中型豬,今年還有20多個5斤~8斤左右的烤乳豬訂單,售價約為398元。”嚴(yán)國良還表示,今年因?yàn)樨i肉價格較低,燒豬也降價了,比去年便宜約20%左右,批發(fā)價為20元-22元一斤。建議市民在購買燒豬時,挑選豬中段,中段位置肥瘦均勻、皮脆肉香,口感最好。
除了燒豬,該工廠還加工烤鴨、燒鵝。“今年燒鵝也便宜了,便宜了15%左右,批發(fā)價26元-27元一斤,每天能賣40多只??绝喯M(fèi)更加大眾化,每天能賣200只,價格穩(wěn)定。”嚴(yán)國良說。
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