10月7日，一則報(bào)道將“預(yù)制菜”的話題推上了微博熱搜。報(bào)道顯示，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)快速崛起，僅2020年就新注冊(cè)1.25萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)9%。

預(yù)制菜指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。簡(jiǎn)言之，就是在中央廚房預(yù)先制作出來(lái)的半成品，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單加工就能食用。

近年來(lái)，伴隨“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜開始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺(tái)，并逐漸從B端走向C端。尤其是新冠疫情的暴發(fā)，使得“無(wú)接觸”餐飲成為很多消費(fèi)者更安心的選擇，預(yù)制菜以更家常的姿態(tài)躍入大眾視野。

預(yù)制菜有多“香”?中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情防控形勢(shì)最嚴(yán)峻的時(shí)候，超過(guò)九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品?！?021中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》則顯示，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來(lái)6到7年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)超過(guò)6.9萬(wàn)家。

再看企業(yè)端，不少連鎖餐企已面向C端推出預(yù)制菜品牌或定制產(chǎn)品，例如海底撈的“開飯了”、西貝的“賈國(guó)龍功夫菜”等等。被稱為“國(guó)內(nèi)預(yù)制菜第一股”的味知香則于近日披露了上半年業(yè)績(jī)表現(xiàn)，3.65億元的營(yíng)收和超6000萬(wàn)元的凈利水平，都在告訴人們預(yù)制菜有多“香”。

另?yè)?jù)業(yè)內(nèi)人士透露，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中上游的生制品(原料食材)的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，幾乎可以達(dá)到30%~60%的毛利率。這么“香”，難免讓一些企業(yè)躍躍欲試。

事實(shí)上，有專家介紹，當(dāng)前中餐連鎖餐廳的菜品，差不多百分之五六十已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)制化。從這個(gè)角度來(lái)看，預(yù)制菜走入尋常百姓家，只是通過(guò)冷鏈運(yùn)輸將預(yù)制菜品的使用半徑進(jìn)一步延展了。

簡(jiǎn)化了繁瑣的備菜和烹制步驟，融合了口感與營(yíng)養(yǎng)，既迎合了快節(jié)奏生活方式的需要，又契合了餐飲企業(yè)降本增效的訴求，預(yù)制菜無(wú)疑具備廣闊的發(fā)展前景。但預(yù)制菜是否真的像有人預(yù)測(cè)的那樣，可能引發(fā)廚師失業(yè)，導(dǎo)致餐飲業(yè)變革?這樣的判斷可能還為時(shí)尚早。

對(duì)已經(jīng)或打算投身預(yù)制菜領(lǐng)域的企業(yè)而言，眼下最關(guān)鍵的是要呵護(hù)好這個(gè)新生事物。食品安全無(wú)小事，從采購(gòu)、生產(chǎn)再到運(yùn)輸這整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格把控。在此基礎(chǔ)之上，對(duì)預(yù)制菜的品控也非常重要。因?yàn)閺牟蛷d到預(yù)制菜，不僅僅是消費(fèi)場(chǎng)景的切換，更重要的是在食品工業(yè)體系中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的貫徹，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難度眾所周知，需要企業(yè)投入更多力量潛心研究。而這也恰恰是投身預(yù)制菜領(lǐng)域的一道門檻。

市場(chǎng)火熱，但投資還是要冷靜。正如一位業(yè)內(nèi)人士所言，預(yù)制菜實(shí)則只是餐飲工業(yè)化發(fā)展趨勢(shì)中，某一階段的特定產(chǎn)物，趨勢(shì)沒錯(cuò)，價(jià)值卻經(jīng)不起過(guò)于放大。

民以食為天，不管時(shí)代如何發(fā)展，這都是至理名言。但每個(gè)時(shí)代的“食”，也在隨著時(shí)代而變。當(dāng)下，預(yù)制菜所代表的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲，需要滿足健康、美味和便捷這三大訴求，才是真正的“香”，才可能成為更多消費(fèi)者的選擇甚至變?yōu)閯傂琛?/p>