近年來，餐飲服務(wù)與現(xiàn)代物流、信息網(wǎng)絡(luò)深度融合，集體用餐配送新業(yè)態(tài)應(yīng)運(yùn)而生。面對(duì)當(dāng)前新的監(jiān)管形勢(shì)，鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局聚焦學(xué)生“盤中餐”，在鄭州市穩(wěn)步推進(jìn)國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建工作的進(jìn)程中，持續(xù)加強(qiáng)中小學(xué)校食堂與第三方配餐公司管理，強(qiáng)化對(duì)建設(shè)、采購、倉管、加工、留樣、配送等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把控和監(jiān)督，通過科技手段推行智慧監(jiān)管，精準(zhǔn)護(hù)航學(xué)生餐桌上的食品安全。

精準(zhǔn)施策

科學(xué)指導(dǎo)助推配餐企業(yè)又好又快發(fā)展

食材購進(jìn)源頭可溯、生產(chǎn)線自動(dòng)化、嚴(yán)控食用時(shí)限、食用前膳食中心溫度不低于60攝氏度……這是自鄭州開展國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建以來，鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局在中小學(xué)以及幼兒園食堂中大力推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程發(fā)揮的即時(shí)監(jiān)管的作用。

校外供餐是學(xué)生集中用餐的重要形式，保障其安全是創(chuàng)建任務(wù)中的關(guān)鍵一環(huán)。2019年，鄭州市啟動(dòng)午間集中配餐服務(wù)，集體用餐配送解決學(xué)生“午餐難題”的同時(shí)，也將食品供應(yīng)鏈條拉長(zhǎng)。為保障餐食制作全過程安全，鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局除了嚴(yán)格市場(chǎng)準(zhǔn)入、強(qiáng)化日常檢查以外，還將服務(wù)前置，采取提前介入餐企生產(chǎn)建設(shè)，向擬建、轉(zhuǎn)產(chǎn)從事集體用餐配送的企業(yè)提供事前設(shè)計(jì)規(guī)劃指導(dǎo)服務(wù)，保障原料采購、生產(chǎn)加工到集中配送每一環(huán)節(jié)的食品安全。

為幫企業(yè)攻堅(jiān)克難，市場(chǎng)監(jiān)管工作人員采取“一對(duì)一服務(wù)”“一企一規(guī)劃”的方式，指導(dǎo)企業(yè)用食品生產(chǎn)監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)工藝布局，用危害分析及關(guān)鍵控制的理念強(qiáng)化關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵場(chǎng)所、關(guān)鍵設(shè)備、關(guān)鍵工序的建設(shè)及配置，用全環(huán)節(jié)、全過程、全員管理的理念，建設(shè)完善食品安全管理體系。

對(duì)于配餐企業(yè)日常生產(chǎn)管理，鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局要求做到“五個(gè)基本”，即基本工藝流程設(shè)計(jì)，人流物流分開，避免迂回交叉;基本環(huán)境衛(wèi)生管控，建立潔凈車間，空氣采用“雙風(fēng)道”;基本生產(chǎn)用水供給，采用“雙管路”，加工使用純化水;基本餐飲具清洗消毒，采用自動(dòng)清洗，安裝消毒方艙;基本安全管控，農(nóng)殘獸殘能快檢，環(huán)境微生物可監(jiān)控，力求企業(yè)規(guī)劃建設(shè)5～10年不落后。

在創(chuàng)建引領(lǐng)、綜合施策的帶動(dòng)下，如今，鄭州全市集體用餐配送單位已增長(zhǎng)至53家，午餐供應(yīng)能力達(dá)到80萬份，既滿足了孩子的午餐需求，又解決了家長(zhǎng)的后顧之憂。

科學(xué)打造

用高標(biāo)準(zhǔn)助企樹立行業(yè)樣板

科學(xué)打造，是鄭州市集體用餐配送行業(yè)得到健康發(fā)展的關(guān)鍵詞之一。在鄭州二七區(qū)一家集中用餐配送企業(yè)內(nèi)，餐飲用水和車間空氣24小時(shí)凈化，車間墻面采用食品級(jí)304不銹鋼材質(zhì)，全自動(dòng)炒鍋、米飯線自控系統(tǒng)等自動(dòng)化設(shè)備讓飯菜制作變成了流水線生產(chǎn)，每天平均約15000份午餐從這里配送到二七區(qū)的各個(gè)學(xué)校……

工欲善其事，必先利其器。集中用餐配送企業(yè)在食品加工制作的過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)在安全性上都有著嚴(yán)格的要求。為保證食品在生產(chǎn)過程不出岔子，按照要求，企業(yè)的墻壁、房頂，除符合堅(jiān)固、易于清潔的基礎(chǔ)上，必須進(jìn)行抗菌處理;有條件的要全部用不銹鋼進(jìn)行包裹，嚴(yán)防異物和微生物繁殖可能帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

在工器具的材質(zhì)要求上，分切的砧板和傳送帶以外的設(shè)備、工具、器具全部使用食品級(jí)以上的不銹鋼材質(zhì)，防控塑化劑遷移、微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

必備的生產(chǎn)設(shè)備全部實(shí)施智能管控，對(duì)于蔬菜的清洗、分切，米飯、饅頭的熟制，菜品的炒制，餐食的裝填等設(shè)備全部采用智能化、自動(dòng)化設(shè)備，減少人員操作不當(dāng)、工作疲勞和健康衛(wèi)生問題可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)做到“潔凈化”，對(duì)于分餐、裝填等場(chǎng)所，鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局要求企業(yè)建成10萬級(jí)凈化正壓車間，最大限度減少微生物和塵埃對(duì)食品的安全影響。

在整體布局上，根據(jù)食品安全防控的相關(guān)要求，加工場(chǎng)所在設(shè)計(jì)規(guī)劃上采用進(jìn)出空氣“雙風(fēng)道”，生產(chǎn)用水“雙管路”，做到人、物、空氣和廢水流向，全部做到從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動(dòng)，嚴(yán)防原料、半成品、成品通過人、物、空氣和排水可能造成的交叉污染。

智慧監(jiān)管

科技賦能給食品安全裝上“千里眼”

廚房布局科學(xué)，生產(chǎn)才能高質(zhì)高效，廚房看得透明，餐食才能吃得放心。為提高校園食品安全監(jiān)管效能，鄭州市近年來全面實(shí)施餐飲單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)。今年3月，鄭州在食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)管工作會(huì)議中再定新目標(biāo)：到2022年年底，學(xué)校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率和前端設(shè)備在線率達(dá)到100%。

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"工程是在餐飲單位后廚設(shè)置智能攝像頭，對(duì)食材的采購、入出庫和食材的營(yíng)養(yǎng)、用量進(jìn)行隨時(shí)跟蹤，對(duì)烹飪、分裝、清洗消毒、二次加熱等工序?qū)崟r(shí)視頻監(jiān)控，通過監(jiān)控畫面自由切換，對(duì)餐飲單位進(jìn)行全方位全覆蓋監(jiān)管巡查的食品安全社會(huì)共治新模式。在“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"下，食堂、后廚的每一個(gè)角落、每一步操作，學(xué)校、家長(zhǎng)、市場(chǎng)監(jiān)管部門均可通過系統(tǒng)看的一清二楚，確保問題隱患及時(shí)消除。

欲知平直，則必準(zhǔn)繩;欲知方圓，則必規(guī)矩。鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局要求集體用餐配送單位生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行科學(xué)劃分功能場(chǎng)所和區(qū)域、合理確定工器具和其他物品的位置和擺放，實(shí)施標(biāo)識(shí)清晰的可視化管理，適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)車間照度，使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所始終保持明亮、干凈、整潔、有序;要求企業(yè)優(yōu)先采購國(guó)際國(guó)內(nèi)知名品牌、信譽(yù)好、質(zhì)量穩(wěn)定的企業(yè)產(chǎn)品，對(duì)采購的各類食品原料做到進(jìn)貨資質(zhì)100%索證，產(chǎn)地合格證明100%查驗(yàn)，農(nóng)殘獸殘100%檢驗(yàn);對(duì)集體用餐配送單位的生產(chǎn)加工過程標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施看板管理、標(biāo)牌跟蹤;保障生產(chǎn)衛(wèi)生狀況現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)可控;明確配送車輛必須具備溫控設(shè)施，并全部安裝視頻監(jiān)控和GPS及實(shí)時(shí)溫控傳輸系統(tǒng)，對(duì)每臺(tái)配送車輛的運(yùn)行軌跡、實(shí)時(shí)車內(nèi)溫度進(jìn)行智能化管控，確保運(yùn)輸軌跡、餐食溫度、司機(jī)操作可查、可溯、可看。

自“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程與食品安全“6S”標(biāo)準(zhǔn)化管理全面實(shí)施以來，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)明亮化、原料供應(yīng)實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)化、加工過程實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)數(shù)字化、配送過程實(shí)現(xiàn)軌跡化，市場(chǎng)監(jiān)管部門既落實(shí)了無縫監(jiān)管，又倒逼企業(yè)、學(xué)校練好“內(nèi)功”，孩子們舌尖上的安全，在智慧監(jiān)管下得到了保護(hù)。

示范引領(lǐng)

構(gòu)建鄭州食安共治共建格局

民以食為天，食以安為先，食品安全是健康生活的基礎(chǔ)，是助力“六穩(wěn)”“六保”順利實(shí)施的必要條件。國(guó)家食品安全示范城市創(chuàng)建六年以來，鄭州全市上下高度重視，深入開展校園食品安全守護(hù)、提升餐飲質(zhì)量安全，統(tǒng)籌完善五大食品安全治理體系，積極推進(jìn)十項(xiàng)食品安全保障工程，著力解決五類食品安全突出問題，實(shí)現(xiàn)了食品安全狀況良好、黨政同責(zé)落實(shí)有力、食品安全監(jiān)管成效顯著、食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的目標(biāo)，并有效推動(dòng)了信用監(jiān)管、智慧監(jiān)管等工作機(jī)制創(chuàng)新，切實(shí)發(fā)揮了示范城市的引領(lǐng)帶動(dòng)作用。

百尺竿頭更進(jìn)一步，中流擊水正當(dāng)其時(shí)。鄭州作為站在中原塔尖的國(guó)家中心城市，做好食品安全監(jiān)管工作，對(duì)于保障全省乃至全國(guó)食品安全具有重大意義。當(dāng)前，鄭州市創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市已進(jìn)入沖刺階段，下一步鄭州市市場(chǎng)監(jiān)管局將繼續(xù)以創(chuàng)建國(guó)家食品安全示范城市為抓手，積極探索延伸服務(wù)，狠抓落實(shí)、真抓實(shí)干，壓實(shí)各方責(zé)任，建立長(zhǎng)效食品安全管理機(jī)制。通過構(gòu)建鄭州食安共治共建格局，全面凝聚做好食品安全工作的強(qiáng)大聚合力，確保創(chuàng)建工作的各項(xiàng)任務(wù)落到實(shí)處，保障創(chuàng)建工作高效有序推進(jìn)，有效營(yíng)造食品安全社會(huì)共治良好氛圍。