近年來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)表現(xiàn)火熱，但消費(fèi)者的口碑卻褒貶不一，兩極分化的評(píng)價(jià)反映出預(yù)制菜行業(yè)諸多的問(wèn)題。近日，記者采訪(fǎng)了多名專(zhuān)家和預(yù)制菜行業(yè)從業(yè)人員，綜合分析了當(dāng)下預(yù)制菜行業(yè)面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)以及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

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潛力持續(xù)釋放眾多企業(yè)紛紛入局

近年來(lái)，伴隨“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜開(kāi)始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣(mài)餐飲平臺(tái)，并逐漸從渠道市場(chǎng)走向大眾化消費(fèi)市場(chǎng)。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)彭南峰介紹，從渠道端來(lái)講，預(yù)制菜省時(shí)、省力、省人工的特點(diǎn)，在企業(yè)用戶(hù)群體里接受度較強(qiáng)，滲透較廣，目前也是預(yù)制菜最主要的流通渠道。但現(xiàn)在個(gè)體消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度也在逐漸提高，未來(lái)將是產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)的重要方向。

“食品的供給正在經(jīng)歷著以提供能量為主，向提供功能、情感和文化等多種復(fù)合需求的轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變不僅是食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大方向，更是發(fā)展新機(jī)遇?！敝袊?guó)社科院工經(jīng)所食品藥品產(chǎn)業(yè)發(fā)展與監(jiān)管研究中心主任張永建強(qiáng)調(diào)，近些年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，就是抓住了這一機(jī)遇，滿(mǎn)足了市場(chǎng)和消費(fèi)者的需求。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年預(yù)制菜規(guī)模達(dá)到5992.2億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)萬(wàn)億元，達(dá)到10083.5億元。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背后，是不斷有大企業(yè)的入局，這里既有味知香這樣專(zhuān)注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的企業(yè)，也有從速凍食品起家的安井、三全，還有地方傳統(tǒng)餐飲品牌，如安徽同慶樓、廣州酒家，更有跨界的格力電器在聚焦預(yù)制菜裝備的研發(fā)，由此可見(jiàn)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了產(chǎn)銷(xiāo)兩旺的紅利期。

暗藏隱憂(yōu)消費(fèi)者褒貶不一

對(duì)于預(yù)制菜評(píng)價(jià)，消費(fèi)者的態(tài)度可以用“褒貶不一”來(lái)形容。記者走訪(fǎng)發(fā)時(shí)發(fā)現(xiàn)，雖然部分消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜具有方便、衛(wèi)生、高品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，但更多人認(rèn)為預(yù)制菜存在“口味差”“蔬菜不新鮮”等問(wèn)題。

朱丹蓬指出，新鮮菜品是消費(fèi)者的剛需，目前面臨最大問(wèn)題是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的不認(rèn)同，他們認(rèn)為預(yù)制菜就是“隔夜菜”。

一畝田集團(tuán)市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人歐連維表示，目前很多預(yù)制菜企業(yè)還存在以生產(chǎn)為導(dǎo)向的傳統(tǒng)思維，“只管我做什么”或“別人做什么我做什么”，這直接導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，長(zhǎng)此以往就將陷入“生產(chǎn)出來(lái)，賣(mài)不出去”的窘境。

記者了解到，不同地區(qū)的消費(fèi)水平差異也是消費(fèi)者“不買(mǎi)單”的因素之一，不同品牌預(yù)制菜的價(jià)格在十幾元至幾十元不等，有些高端預(yù)制菜甚至賣(mài)到了幾百甚至是上千元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前預(yù)制菜消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在一二線(xiàn)城市，其中一線(xiàn)城市占比45%、二線(xiàn)城市占比20%、三線(xiàn)城市占比16%。在下沉市場(chǎng)方面，預(yù)制菜的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力明顯不如當(dāng)?shù)夭宛^里一份現(xiàn)炒的成品菜。

種種隱憂(yōu)也反映在預(yù)制菜企業(yè)資本市場(chǎng)的表現(xiàn)上，以“預(yù)制菜第一股”的味知香為例，2023年第一季度，味知香營(yíng)收同比增長(zhǎng)8.61%至2.02億元，凈利潤(rùn)同比下跌0.17%至3562.92萬(wàn)元。2022年味知香新增加盟店559家，但同時(shí)也關(guān)閉門(mén)店183家，單店平均收入約25.11萬(wàn)元，對(duì)比前幾年出現(xiàn)下滑。

守住底線(xiàn)專(zhuān)家呼吁完善預(yù)制菜規(guī)范

在預(yù)制菜行業(yè)機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存的當(dāng)下，如何推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展是擺在每家企業(yè)面前的最大難題。多位專(zhuān)家表示，當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)采用的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一，同樣一個(gè)酸菜魚(yú)產(chǎn)品，有的企業(yè)采用水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而有的企業(yè)采用冷凍食品標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)亟需一個(gè)專(zhuān)用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為整個(gè)行業(yè)的“準(zhǔn)入門(mén)檻”。

對(duì)此，張永建表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展需要處理好從田間到餐桌全過(guò)程的創(chuàng)新、研發(fā)和管理等多方面問(wèn)題。預(yù)制菜與所有食品一樣，食品安全既是底線(xiàn)，更是紅線(xiàn)。在確保食品安全的前提下，開(kāi)展守法合規(guī)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)消費(fèi)者“用手投票”和“用腳投票”，讓擇優(yōu)汰劣的市場(chǎng)機(jī)制更好地發(fā)揮作用。

朱丹蓬認(rèn)為，未來(lái)產(chǎn)業(yè)端如何匹配和滿(mǎn)足消費(fèi)端的核心需求將是整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的重要課題。

彭南峰表示，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建是個(gè)復(fù)雜系統(tǒng)工程，菜品具有很強(qiáng)的地域性，即使同一種菜品在不同地區(qū)的食用方法、物流配送、貯存?zhèn)}儲(chǔ)、保質(zhì)期限、口感口味等都不盡相同，需要從原料使用、生產(chǎn)流通、物流運(yùn)輸、產(chǎn)品包裝、食品使用等建立全流程的標(biāo)準(zhǔn)。

他還講到，現(xiàn)階段的食品安全主要靠政府加強(qiáng)監(jiān)管、加強(qiáng)對(duì)違法企業(yè)的查處，行業(yè)機(jī)構(gòu)發(fā)揮產(chǎn)業(yè)服務(wù)功能，做好規(guī)范引導(dǎo)、自律建設(shè)，同時(shí)從業(yè)者也應(yīng)當(dāng)從可持續(xù)經(jīng)營(yíng)角度出發(fā)，維護(hù)良好的市場(chǎng)秩序。

（文章來(lái)源：新華財(cái)經(jīng)）