“前面有122桌在等位，現(xiàn)在排隊(duì)可能要等2個(gè)小時(shí)?！?月4日晚7點(diǎn)，深圳福田區(qū)一家大型商場(chǎng)內(nèi)人流如織，一家新開的“慫火鍋”餐廳正迎接食客的到來。

不只“慫火鍋”，上海證券報(bào)記者日前走訪北京、上海、深圳等地多個(gè)商圈發(fā)現(xiàn)，多家餐廳再現(xiàn)排隊(duì)盛況，煙火氣升騰成為一道亮麗的“風(fēng)景線”。

(資料圖)

多家餐飲產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)向記者表示，元旦前后餐飲業(yè)的強(qiáng)勁復(fù)蘇，讓他們對(duì)2023年審慎樂觀。目前，整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈都在為連鎖餐飲擴(kuò)張做好相關(guān)儲(chǔ)備，從數(shù)字化、產(chǎn)能等方面提升供應(yīng)能力和效率。

復(fù)蘇在途

近期，隨著堂食、宴會(huì)、跨省旅游等活動(dòng)逐漸恢復(fù)，疊加年前聚餐增加等推動(dòng)因素，餐飲市場(chǎng)活力得到明顯釋放。

1月4日晚，記者在深圳福田區(qū)一家大型商場(chǎng)內(nèi)看到，餐飲區(qū)內(nèi)的海底撈、太二酸菜魚等多家餐廳座無虛席，部分餐廳門口還有不少消費(fèi)者在等待就餐。

與上文提到的“慫火鍋”相隔一層樓的海底撈門口也坐著不少等待叫號(hào)的消費(fèi)者。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，海底撈堂食和外賣都在逐步恢復(fù)中。元旦假期，海底撈各地翻臺(tái)率較2022年12月顯著恢復(fù)，同時(shí)外送銷量也較之前的中秋假期提升超八成。目前，海底撈不少門店已經(jīng)開啟年夜飯的預(yù)訂。

餐飲行業(yè)“煙火氣”回歸，也在帶動(dòng)供應(yīng)鏈企業(yè)景氣度向好。安井食品董秘梁晨對(duì)記者表示，公司兩大傳統(tǒng)主業(yè)速凍火鍋料和速凍米面均處銷售旺季，玉兔迎春預(yù)制菜肴禮盒也在持續(xù)銷售中，公司經(jīng)營(yíng)持續(xù)穩(wěn)中向好。

復(fù)合調(diào)味品龍頭寶立食品的訂單也在逐步恢復(fù)。寶立食品董秘任銘告訴記者，目前公司訂單恢復(fù)情況良好，“短期內(nèi)市場(chǎng)需求的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)沒有出現(xiàn)大的變化，但從更長(zhǎng)時(shí)間維度來看，前端模塊化就是預(yù)制化程度更高的產(chǎn)品需求在增長(zhǎng)。”

擴(kuò)張與蓄力

春江水暖鴨先知，部分此前受到影響較大的餐飲企業(yè)已重啟擴(kuò)張計(jì)劃。

2022年末，一向克制開店節(jié)奏的現(xiàn)制茶飲品牌喜茶、樂樂茶分別宣布新開5家和12家門店，其中喜茶5家門店均位于三、四線城市。今年1月3日，喜茶高管團(tuán)隊(duì)在發(fā)布的全員信中透露，接下來要完成的一件大事是“將真品質(zhì)的茶飲和激發(fā)喜悅的品牌，帶給更多的大眾用戶”，首次旗幟鮮明地將大眾市場(chǎng)作為下一步發(fā)展目標(biāo)。

曾在2021年大規(guī)模閉店的呷哺呷哺在2022年末也釋放出擴(kuò)張大動(dòng)作。2022年12月，呷哺呷哺發(fā)布旗下燒烤新品牌“趁燒”的業(yè)績(jī)，并表示“趁燒”將在更多超一線和新一線城市落地，未來三年門店數(shù)量計(jì)劃突破百家。與此同時(shí)，呷哺集團(tuán)計(jì)劃未來三年分階段投入1億元進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化、智能化升級(jí)改造。

國(guó)泰君安證券研究所餐飲行業(yè)分析師劉越男告訴記者，頭部餐飲企業(yè)現(xiàn)金流充足，2023年將逐步回歸正常的發(fā)展節(jié)奏。據(jù)其了解，海倫司在等待2023年線下客流回暖后開啟快速拓店，而中小企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱，受疫情影響較大，會(huì)更理性謹(jǐn)慎。

下游餐飲企業(yè)考慮重啟擴(kuò)張，上游供應(yīng)鏈企業(yè)也在蓄力以待。任銘認(rèn)為，目前餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈且對(duì)降本增效有著強(qiáng)烈渴求。這就要求供應(yīng)鏈企業(yè)有更強(qiáng)的創(chuàng)新性和服務(wù)意識(shí)，以及更精細(xì)化的成本分析和控制手段。寶立食品將以創(chuàng)意輸出為本源，加深與客戶合作，通過更加貼近市場(chǎng)需求的服務(wù)來創(chuàng)造行業(yè)機(jī)會(huì)，體現(xiàn)產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

“在市場(chǎng)需求提振的有利條件下，安井將繼續(xù)鞏固和發(fā)揮龍頭企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力優(yōu)勢(shì)，保持公司火鍋料、米面制品和預(yù)制菜肴制品‘三路并進(jìn)，全渠發(fā)力’的戰(zhàn)略定力，順應(yīng)市場(chǎng)需求，全方位布局。同時(shí)，秉持‘單品突破、單品奪冠、單品稱霸’的大單品戰(zhàn)略，提質(zhì)增效，內(nèi)部挖潛，努力實(shí)現(xiàn)繼續(xù)推動(dòng)行業(yè)增長(zhǎng)的市場(chǎng)表現(xiàn)。”梁晨表示。

海融科技方面表示，連鎖餐飲企業(yè)對(duì)于供應(yīng)商的研發(fā)和品控能力要求不斷提升，公司除了加大研發(fā)投入，還與國(guó)內(nèi)最專業(yè)權(quán)威的食品院校建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略合作，不斷深化食品創(chuàng)新前沿布局?！斑B鎖KA有定制產(chǎn)品和服務(wù)的需求，海融通過定制化能力、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的服務(wù)賦能大型連鎖客戶?！?/p>

機(jī)遇與挑戰(zhàn)

展望2023年全年，多數(shù)受訪企業(yè)表達(dá)了審慎樂觀態(tài)度。一方面，元旦假期餐飲消費(fèi)強(qiáng)有力復(fù)蘇，給今年開了一個(gè)好局；另一方面，行業(yè)將面臨來自成本、效率及需求端變化帶來的考驗(yàn)。

“政策的轉(zhuǎn)變傳導(dǎo)有一個(gè)漸進(jìn)過程，預(yù)計(jì)餐飲業(yè)在一季度的表現(xiàn)仍會(huì)有所承壓，但從二季度開始有望顯著好轉(zhuǎn)，這就是機(jī)遇所在?！比毋懕硎?。

劉越男認(rèn)為，短期可能會(huì)出現(xiàn)勞動(dòng)力短缺，客流減少等困難，但參考國(guó)外經(jīng)驗(yàn)來看，不改“復(fù)蘇”這一大的趨勢(shì)。

在海底撈執(zhí)行董事宋青看來，2023年餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)主要在兩個(gè)方面：一是餐飲企業(yè)如何持續(xù)增強(qiáng)市場(chǎng)洞察能力；二是如何把敏捷的微創(chuàng)新和代表品牌發(fā)展方向的戰(zhàn)略性創(chuàng)新互相結(jié)合起來。

“過去三年，顧客的用餐習(xí)慣改變了許多，比如許多年輕人的用餐習(xí)慣、口味偏好有了很大改變?！彼吻嗾f，接下來，顧客的用餐需求又會(huì)隨著外部環(huán)境的變化而繼續(xù)改變，這需要餐飲企業(yè)進(jìn)一步提升敏感度，花更多精力來傾聽和感知顧客的心聲。

事實(shí)上，經(jīng)過此前一輪洗牌后，能夠活下來的餐飲品牌都有著較強(qiáng)的生命力。

“對(duì)于活下來的企業(yè)來說，實(shí)際上又重新面臨恢復(fù)、發(fā)展的機(jī)會(huì)?！焙胝峦顿Y創(chuàng)始合伙人翁怡諾認(rèn)為，流量端的變化可能給餐飲企業(yè)帶來新的可能性?！安惋嬈放瓶赡芤惨紤]如何利用一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的強(qiáng)大流量入口做一些新的營(yíng)銷嘗試?！?/p>

當(dāng)下，整個(gè)餐飲行業(yè)都在朝著規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。在此過程中，“得供應(yīng)鏈者得先機(jī)”逐漸在餐飲行業(yè)成為共識(shí)。越來越多的餐飲企業(yè)在降本等壓力下，選擇生產(chǎn)前置，從而推動(dòng)了餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)的發(fā)展，這也為餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)帶來了機(jī)遇。

“餐飲供應(yīng)鏈的反彈或者復(fù)蘇一定是基于它的主要客戶，比如餐飲行業(yè)?！本唧w到細(xì)分領(lǐng)域來看，翁怡諾提到，從2023年來看，調(diào)味品和預(yù)制菜有望隨著餐飲業(yè)的整體恢復(fù)，有較好的表現(xiàn)。