新店開(kāi)業(yè)直播，福利放送……剛過(guò)去的中秋節(jié)，陜西不少餐飲企業(yè)通過(guò)直播帶貨、發(fā)放代金券等全渠道方式吸引顧客。

近日，華商報(bào)記者多方采訪了解到，陜西餐飲企業(yè)加速線下線上全產(chǎn)業(yè)鏈、全渠道布局，邀請(qǐng)網(wǎng)紅探店，加速布局小程序、視頻號(hào)，銷(xiāo)售半成品、預(yù)制菜，結(jié)合MCN帶貨品牌做輸出，甚至跨界參與文旅、周邊等。

同時(shí)，部分受訪企業(yè)表示，“堂食+外賣(mài)”雙場(chǎng)時(shí)代，一些中小企業(yè)面臨人財(cái)物力等現(xiàn)實(shí)困難，希望獲得更多技術(shù)、人才等支持。

加速上網(wǎng)、主播帶貨 點(diǎn)餐就餐場(chǎng)景發(fā)生新變化

“您好，您有新訂單……”近日，記者來(lái)到西安市大明宮附近一處餐廳就餐時(shí)看到，收銀臺(tái)前工作人員熟練地把顧客點(diǎn)餐遞給外賣(mài)員。有店員拿著手機(jī)拍視頻、發(fā)抖音、做團(tuán)購(gòu)，希望引流。一位工作人員介紹，之前主要做電話預(yù)訂，近年來(lái)疫情影響顧客到店，一些同行做小程序、外賣(mài)、抖音、團(tuán)購(gòu)，有的甚至店員現(xiàn)場(chǎng)直播帶貨銷(xiāo)售店里的美食，希望通過(guò)線上方式帶來(lái)更多收入。

剛過(guò)去的中秋佳節(jié)，蘭湘子在微信公眾號(hào)上發(fā)布直播預(yù)告提前預(yù)熱，推出代金券，團(tuán)圓特價(jià)四人餐等限時(shí)優(yōu)惠，還在頁(yè)面下方介紹了抖音直播活動(dòng)。記者打開(kāi)其抖音賬號(hào)發(fā)現(xiàn)，展示有菜品、團(tuán)購(gòu)鏈接、粉絲群等。90后徐女士表示，蘭湘子在網(wǎng)絡(luò)上熱度很高，自己就是看到網(wǎng)上的小清新宣傳才去消費(fèi)的。

在抖音平臺(tái)的東方甄選直播間，一家陜西餐飲企業(yè)的主播正在推薦一款美食。

電商、網(wǎng)紅、數(shù)字化…… 企業(yè)嘗試轉(zhuǎn)型并有收獲

談及為什么轉(zhuǎn)型?有哪些考量?轉(zhuǎn)型過(guò)程怎樣?蘭湘子相關(guān)工作人員說(shuō)：“用戶在哪里，我們就在哪里。”談及電商轉(zhuǎn)型效果，他表示，電商渠道目前在探索階段，算是“餐飲+互聯(lián)網(wǎng)渠道”。線上營(yíng)業(yè)占比相對(duì)穩(wěn)定，要根據(jù)商業(yè)模式，優(yōu)化在合理范圍內(nèi)。而直播帶貨等新模式對(duì)餐飲的加持，首先是建立專(zhuān)業(yè)的團(tuán)隊(duì)，嫁接優(yōu)質(zhì)渠道和服務(wù)商;想清楚要達(dá)到什么樣的效果和需求，來(lái)定制投放加產(chǎn)品結(jié)構(gòu)閉環(huán)。未來(lái)還準(zhǔn)備轉(zhuǎn)型，規(guī)劃在2023年探索餐飲新零售。

西安市海榮鍋貼餐飲服務(wù)有限公司、海榮鍋貼傳承人宣建軍介紹，海榮鍋貼已經(jīng)有75年的歷史，隨著時(shí)代發(fā)展，尤其在疫情影響下，不能單純依賴(lài)線下經(jīng)營(yíng)。俗話說(shuō)“酒香也怕巷子深”，所以利用線上平臺(tái)的宣傳可以吸引更多關(guān)注。

“整體來(lái)說(shuō)電商轉(zhuǎn)型還是具有初步成效的。”宣建軍介紹，在抖音平臺(tái)上推出的套餐銷(xiāo)量挺好，達(dá)到了做電商套餐最開(kāi)始的預(yù)期，推出的套餐類(lèi)型比較多，為店面帶來(lái)了引流的作用。抖音和大眾點(diǎn)評(píng)是主要宣傳平臺(tái)，整體來(lái)說(shuō)電商轉(zhuǎn)型的效果還是挺好的，線上電商的收入能夠占到整個(gè)店面收入盈利的30%左右。

同樣，澳美徠·花膠雞一位工作人員介紹，在各大主流App都有入駐。一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)是很好的獲客渠道，也帶來(lái)一定的收益，在一定程度上，可以說(shuō)澳美徠品牌與平臺(tái)是相輔相成。主流的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，已經(jīng)成為了年輕人主要的“覓食渠道”，同時(shí)也可以帶動(dòng)線下門(mén)店的營(yíng)收。

收入增速仍未轉(zhuǎn)正 餐飲企業(yè)需要引流、增收

疫情以后人員減少流動(dòng)，加上宅家文化、懶人經(jīng)濟(jì)，倒逼餐飲企業(yè)數(shù)字化、豐富渠道。從龍頭企業(yè)到普通小店，都紛紛加速數(shù)字化轉(zhuǎn)型，優(yōu)化用戶體驗(yàn)，根據(jù)消費(fèi)數(shù)據(jù)研發(fā)新產(chǎn)品，甚至用于選址等商業(yè)決策等。

記者查詢發(fā)現(xiàn)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2022年1-7月份，餐飲收入23734億元，下降6.8%。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局貿(mào)易外經(jīng)司統(tǒng)計(jì)師付加奇表示，出行類(lèi)商品增長(zhǎng)放緩，餐飲收入增速仍未轉(zhuǎn)正。陜西省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-7月全省消費(fèi)品市場(chǎng)穩(wěn)步恢復(fù)。從消費(fèi)形態(tài)看，1-7月，全省限額以上企業(yè)(單位)餐飲收入171.74億元，同比下降2.5%，降幅較上半年收窄1.1個(gè)百分點(diǎn)。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》提到，疫情重組餐飲業(yè)格局，加快數(shù)字化進(jìn)程。面對(duì)疫情帶來(lái)的損失，企業(yè)積極自救，探索疫情防控環(huán)境下新的經(jīng)營(yíng)模式，通過(guò)售賣(mài)蔬菜和預(yù)制半成品等方式自救。一些以前不做線上銷(xiāo)售的餐飲企業(yè)做起了外賣(mài);一些餐飲企業(yè)嘗試做半成品、成品和食材等的零售;還有一些餐飲企業(yè)主動(dòng)“觸網(wǎng)”實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+”經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)通網(wǎng)上訂餐、電話預(yù)約平臺(tái)，開(kāi)發(fā)線上線下融合互動(dòng)，運(yùn)用第三方電商平臺(tái)，研發(fā)適合互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售的菜品，推出網(wǎng)訂店取、送貨上門(mén)等服務(wù)。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2021年調(diào)研數(shù)據(jù)，盡管調(diào)研餐飲企業(yè)中專(zhuān)做外賣(mài)的企業(yè)比例并不高，但外賣(mài)銷(xiāo)售額占比均值仍同比上升了0.41個(gè)百分點(diǎn)，一定程度上反映出數(shù)字化轉(zhuǎn)型的勢(shì)頭。

享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、中烹?yún)f(xié)小吃委員會(huì)名譽(yù)主席、中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所所長(zhǎng)陜西省餐飲商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王喜慶研究員表示，目前陜西餐飲企業(yè)整體現(xiàn)狀是，大多數(shù)餐飲企業(yè)不再開(kāi)設(shè)新店，部分老店鋪資金周轉(zhuǎn)困難、經(jīng)濟(jì)效益不理想，一部分甚至關(guān)停。對(duì)一些餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，首要的是生存問(wèn)題，要先生存再發(fā)展，然后轉(zhuǎn)型升級(jí)。面對(duì)困難，很多餐飲企業(yè)在積極自救并積累了一些好做法，比如增加外賣(mài)量，研發(fā)、推廣預(yù)制菜，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)帶貨銷(xiāo)售額半成品等獲得更多增長(zhǎng)。但是，仍有一些餐飲企業(yè)由于對(duì)外賣(mài)、預(yù)制菜、半成品加工等缺乏了解、缺乏渠道，或者缺乏相應(yīng)人才，可能經(jīng)營(yíng)比較困難。近期，省、市陸續(xù)出臺(tái)了鼓勵(lì)餐飲企業(yè)發(fā)展的措施和政策，給了餐飲企業(yè)很多鼓舞和信心。 本組稿件由華商報(bào)記者 曲麗莉 黃濤 實(shí)習(xí)生 李卉苒 張瀟丹 采寫(xiě)

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缺專(zhuān)業(yè)電商和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì) 轉(zhuǎn)型仍面臨一定困難

西安市海榮鍋貼餐飲服務(wù)有限公司、海榮鍋貼傳承人宣建軍：做電商與經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)店面最大的區(qū)別在于需要體系化的電商思維，專(zhuān)業(yè)化的電商團(tuán)隊(duì)和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。跟線下經(jīng)營(yíng)相比，思維模式培養(yǎng)也需要較多時(shí)間和精力。此外還面臨成本問(wèn)題，電商團(tuán)購(gòu)餐往往定價(jià)比較低，從盈利角度來(lái)說(shuō)，電商的純利潤(rùn)約有線下純利潤(rùn)的50%。

財(cái)經(jīng)評(píng)論人士屈放：西安本地電商、網(wǎng)紅機(jī)構(gòu)和人才相對(duì)稀缺，普通小店管理層對(duì)電商運(yùn)營(yíng)認(rèn)識(shí)不足或功底不夠，也將影響效果。此外，部分網(wǎng)紅餐飲店創(chuàng)新不足、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，或?qū)⒂绊懴M(fèi)者的新鮮感和熱度。

西安交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)與金融學(xué)院教授郝淵曉：面對(duì)市場(chǎng)變局，餐飲業(yè)和其他行業(yè)一樣，不妨采用數(shù)字化技術(shù)，擁抱新變化，獲得新客戶，發(fā)展宅經(jīng)濟(jì)、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)，企業(yè)掌握更多主動(dòng)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬：“線下與線上一體化經(jīng)營(yíng)，線上與線下資源互融共通，線上與線下短板互補(bǔ)”，建議餐飲企業(yè)可以這樣運(yùn)營(yíng)。