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專訪和府撈面創(chuàng)始人:每一碗都有大師背景

2024-11-01 17:25:03    來源:今日熱點網(wǎng)    

今年以來,和府撈面接連陷入輿論漩渦?!邦A制菜爭議”“高價格”等話題受到媒體和公眾廣泛關(guān)注。

7月初的一天,在上海虹口區(qū)一棟寫字樓頂層,和府撈面創(chuàng)始人李學林在接受中國食品報社記者專訪時,就熱點話題進行了梳理和回應。

“我們以前在外灘辦公,辦公室能看到黃浦江景色,東方明珠和'搟面杖'?!崩顚W林笑著介紹,“搬到這里辦公雖然看不到外灘,每年卻能節(jié)省上百萬租金。我們把組織提效、供應鏈集采降本的成果讓利給顧客?!?/p>

作為國內(nèi)較早把賣面的餐廳裝修成書房風格的品牌,和府撈面誕生起便大受歡迎。坐在書架旁吃碗面看會書,無論是體驗感和調(diào)性,讓消費者異常滿足。而在資本市場,諸多大企業(yè)的追逐爭投,也讓傳統(tǒng)餐飲人羨慕不已。

然而,隨著整體消費環(huán)境趨于理性,中高端的價格定位成為和府撈面?zhèn)涫軤幾h的因素,而被質(zhì)疑為預制菜又令其一度成為熱搜話題,受到了媒體和消費者的廣泛關(guān)注。今年6月,和府撈面上線了新菜單,降價力度相當大。這一動作很快被媒體捕捉,和府撈面這次對自己“下狠手”也再次成為行業(yè)討論的熱點。

對于這一切,和府撈面及創(chuàng)始人李學林猶如成年人之間的一種社交關(guān)系,叫“已讀不回”。

但,改變在悄然發(fā)生……

輿論風暴

和府撈面究竟是不是預制菜?

“如果把餐飲品牌提前在中央廚房加工的凈菜、半成品及成品定義為預制菜,那么國內(nèi)90%以上的連鎖餐飲企業(yè)都是預制菜?!崩顚W林說。根據(jù)今年3月市場監(jiān)管總局等六部委印發(fā)的《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管?促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確解讀,凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍。

今年和府撈面曾因被質(zhì)疑是預制菜上了熱搜,在吐槽、懷疑預制菜的同時,也有不少網(wǎng)友評論提到一碗面三四十塊錢“吃不起”。

彼時,李學林覺得,身正不怕影子斜,每一碗面條是怎么研發(fā)出來的,原料來自哪里,澆頭如何整鍋熬制的,自己心里清楚。

隨后輿論持續(xù)發(fā)酵,網(wǎng)絡上各種揣測、好奇的聲音不斷,而李學林仍然對外界“三緘其口”。

一位他的多年好友說:“他那個人就這樣,只知道用好食材、做好產(chǎn)品,就會埋頭干事業(yè),從不懂得營銷自己?!?/p>

在拒絕了對外一切回應之后,李學林冷靜地分析并自省——哪里出現(xiàn)了問題?

為此,他決定在全國范圍內(nèi)巡店調(diào)研,走入門店、走進消費者。經(jīng)過兩三個月奔波,李學林發(fā)現(xiàn)三年黑天鵝事件后,消費者對產(chǎn)品定義已經(jīng)發(fā)生了深刻變化,剛需、理性逐漸成為主流,而和府撈面產(chǎn)品和價格帶卻不夠豐富,沒有滿足更多顧客需求。他決定,降價并開發(fā)低價產(chǎn)品。

“就在隔壁會議室,為了降價這事我們開了好多次會,不論是股東還是高管,反對意見占絕大多數(shù)?!崩顚W林回憶道,他們給我算一筆賬,如果整體降價超過20%,但是客流沒有增加的話,年營收將少幾個億,“沒人敢冒這個風險?!弊罱K,李學林還是頂著壓力直接把價格打了下來。

同樣為了降本增效,李學林把上海的總部從外灘搬到了虹口,每年節(jié)省租金上百萬元。從總部到門店再到工廠,每一張紙、每一度電、每一筆差旅費能省則省。他表示,“從目前降本的效果來看,全年節(jié)省費用至少7000萬元,想辦法做到了降價提質(zhì)、價格降低的同時,還引進了有機、綠色認證的食材?!?/p>

解決了價格問題,李學林決定近期開放中央廚房,邀請顧客了解和府撈面產(chǎn)品制作流程。

酒香也怕巷子深

李學林在接受采訪時說,和府撈面產(chǎn)品早期定位中高端,但不是為了暴利賺錢,主要是工廠、食材、房租、員工、管理、經(jīng)驗六項成本導致。

工科出身的李學林做事喜歡追求效果。和府撈面也為此做出了普通餐飲人及消費者很難理解的諸多動作。

為了保持面條筋道口感,他堅持用巴西或澳大利亞進口面粉。即使三年黑天鵝事件期間,國產(chǎn)替代面粉也要優(yōu)質(zhì)的?;使诘呢i肉,安格斯的肥牛,有機的蔬菜,即便這些優(yōu)質(zhì)食材讓客單價居高不下,他也從不對品質(zhì)做出任何妥協(xié)。

只是,李學林誤判了社交媒體時代的消費者心智,以為好原料好食材是吃出來的,而不是宣傳出來的。

關(guān)于粉面產(chǎn)品中的配菜,對很多餐飲品牌來說,優(yōu)質(zhì)即可滿足,但李學林的要求卻更加嚴格。從產(chǎn)地新鮮直采,逐漸演變成合作種植的有機食材,不僅成本增加,也讓很多員工難以理解為什么非要這樣。

和府撈面總部一位員工表示,以前用這么多好食材,他卻從不讓大力做廣告營銷,現(xiàn)在也只是以店內(nèi)和菜單露出為主。

降價不降質(zhì)的同時,李學林正在通過集采優(yōu)勢,逐步提升有機產(chǎn)品的比例。“我們現(xiàn)在大米、醋等食材達到有機標準,有機、綠色、國家地理標志認證食品已經(jīng)占比達到10%以上,未來會更高。”

有餐飲同行曾勸李學林,商業(yè)的目的是追求利益,只要能賺錢,何必那么較真?

“從和府撈面成立那天起,我就立了規(guī)矩,和府撈面可以降價,可以倒閉,但不允許在食材品質(zhì)上打一絲一毫折扣?!崩顚W林表態(tài),“做餐飲就是做良心,做食品就是做德行?!?/p>

在接受中國食品報專訪時,談及食材源頭管理的問題,李學林篤定地說,和府撈面從不采購任何來路不明的原料,這是內(nèi)部鐵律。

人們并不知道,早在成立初期,李學林便在全國各地尋覓廚藝高手,從國宴大師到地方菜系傳承人,只要有特別技藝,就會納入研發(fā)團隊,至今已經(jīng)積累了十數(shù)名國宴廚師及數(shù)十名知名廚藝大師,研發(fā)產(chǎn)品三千多款。

手機大佬轉(zhuǎn)型餐飲

1994年,自動化專業(yè)畢業(yè)的李學林進入江蘇南通一家國企工作。家族經(jīng)商的優(yōu)越條件,讓他對每月六七百元的工資并不在意,努力工作的目的只是為了增加閱歷。他描述,一個人幾乎干了整個部門的活,每天有大把精力和體力,老同志們也樂得清閑,對小李的評價也就越來越好。

1996年,厭倦一眼看到退休生活的李學林決定正式下海,父母資助的三萬算是啟動資金。拿著這筆巨款,他決定進入手機行業(yè)。

“那時我判斷,手機一定會成為生活必需品,就像今天的汽車,大部分家庭都會有?!崩顚W林回憶著當年的商業(yè)眼光,依然很確信。

工科出身的他對電子元器件并不陌生,從手機維修店干起,0基礎(chǔ)開始學習手機維修。這卻很符合他的做事風格,從事任何行業(yè)或崗位,必須明白每一個流程或每一個原理。賣手機必須先了解手機。慢慢地,李學林發(fā)現(xiàn),進口手機雖然質(zhì)量好,但價格貴銷售渠道有限;國產(chǎn)手機雖然質(zhì)量一般,但卻很符合普通工薪階層需求。于是,他決定幫助國外品牌手打開機差異化銷售渠道,再代理別人不愿意賣的國產(chǎn)手機。

今天看來早已常見的代理商戰(zhàn)略,卻讓當年的李學林僅僅用了三年時間,便把3萬本金變成了100萬元,百分之三千回報。

“現(xiàn)在手機店用防盜拉線展示手機的方式,我在20年前就開始這樣干,那時候的手機都放在玻璃柜臺里,只有我店里的手機是直接展示在外面體驗。”他說。

大約十年后,李學林成為國內(nèi)頭部手機代理銷售商,每年營收規(guī)模十幾億元,并擁有一個創(chuàng)新能力和組織架構(gòu)完善的團隊。

彼時,他卻判斷未來消費市場經(jīng)歷高速增長期后,一定會回歸到剛性需求,手機競爭將異常內(nèi)卷,有可能賣一部手機利潤都不夠吃個盒飯,轉(zhuǎn)型迫在眉睫。

在李學林看來,餐飲行業(yè)將會是一個長盛不衰的剛需行業(yè)。任何經(jīng)濟環(huán)境下,吃飯是每一個人永遠必須解決的問題。

與其他餐飲品牌創(chuàng)業(yè)歷程不同,和府撈面創(chuàng)立初期就“家里有礦”。李學林帶領(lǐng)團隊考察各地餐飲市場數(shù)月后告訴創(chuàng)始團隊,想開連鎖并做出標準化,開店之前必須先建中央廚房,否則寧可不干。這個先建央廚后開店的動作,別說是十幾年前的餐飲行業(yè),即使放在當下,也足夠瘋狂。

“別人開店失敗可能損失幾十或幾百萬,那時候我們要是失敗,損失的是幾千萬甚至上億?!彼锌?。

就這樣,和府撈面門店剛剛開業(yè)時,后端中央廚房總投資已經(jīng)達到數(shù)千萬元,堪稱粉面賽道最貴的門店。

對于為什么要執(zhí)念建中央廚房?李學林則表示,一個餐飲品牌敢在開店前先把后端供應鏈建好,只能說明是想踏踏實實做好品牌、做好產(chǎn)品,不是為了當一個網(wǎng)紅店,賺一波割韭菜的錢。

而這種執(zhí)念,還被強迫在和府撈面的管控體系中。

餐飲圈的互聯(lián)網(wǎng)碼農(nóng)

在和府撈面江蘇如皋總部,一個物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智化控制中心實時監(jiān)控全國門店及中央廚房每個角落。

“每一家和府門店的溫度、能耗乃至煮面爐換水時間等數(shù)據(jù),總部控制中心實時監(jiān)控?!崩顚W林在受訪時介紹,“每一份食材過期時間、廢棄動作、員工操作規(guī)范,24小時監(jiān)控巡查體系全部覆蓋?!?/p>

為了打造一整套以食品安全、管控體系為目的的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智化系統(tǒng),早在七八年前,李學林沒有采用其他餐飲企業(yè)買系統(tǒng)的邏輯,而是網(wǎng)羅一批互聯(lián)網(wǎng)人才,一個一個代碼敲出了整套系統(tǒng)。

和府撈面創(chuàng)立伊始,李學林對食品安全相當重視,他親自定了沿用至今的三條規(guī)矩:不篡改產(chǎn)品工序、不使用不明原料、不使用過期食材。和府人稱之為三條“特高壓線”。無論誰觸碰這三條紅線,都必須一視同仁,嚴肅處理。

而為了解決供應商食材農(nóng)殘藥殘可能超標的問題,李學林采購了多臺高標準檢測設備,每臺價格動輒數(shù)百萬元,堪稱實驗室級別的檢測。

“以門店廢棄食材為例,以前我們到期賣不完的食材報廢時必須兩個人在場,一個拍攝,一個廢棄,然后傳入云存儲?!崩顚W林介紹,“現(xiàn)在監(jiān)控員工廢棄食材全部靠智能化監(jiān)控設備,每天進了多少貨,賣了多少,哪些該過期了,這些數(shù)據(jù)我們監(jiān)控中心實時掌握,避免有人存在僥幸心理。”

“如果煮面機水溫沒達到溫度標準,總部系統(tǒng)通過物聯(lián)網(wǎng)都能夠形成實時監(jiān)測,總部指令能夠?qū)崟r到店里?!彼f。

把一家餐飲門店硬生生對標成了互聯(lián)網(wǎng)科技企業(yè),在李學林看來仍然不夠,“我們正在準備打造更先進的物聯(lián)網(wǎng)數(shù)智系統(tǒng),未來一顆有機菜從源頭出來如何到中央廚房,又如何加工進入門店,一包澆頭是哪個員工制作的,用什么溫度運到店里,又在店里儲存了多久,和府撈面有能力做到全鏈條可追溯?!?/p>

一個餐飲老板把互聯(lián)網(wǎng)公司的能力變成了餐飲標準,李學林一馬當先。

沒有科技與狠活,動作標準高到離譜的和府撈面還能賺錢嗎?

賺錢能力一直都在

根據(jù)控股股東絕味食品公布相關(guān)數(shù)據(jù),黑天鵝事件三年和府撈面累計虧損約7億元,遭到很多網(wǎng)友吐槽,一時間流言四起,就連曾經(jīng)追逐的資本們也對李學林及和府產(chǎn)生質(zhì)疑。

對此,李學林通過中國食品報做出回應,這也是面對外界質(zhì)疑聲音的公開回應——

“三年黑天鵝事件期間,和府撈面虧損原因主要是門店營業(yè)時間大幅縮減導致營收急劇下滑,20年單月營收最高時同比下跌90%,即使這樣也保證員工工資及不裁減人員?!?/p>

2023年,和府撈面營收再次突破20億元,凈利潤數(shù)千萬元,截至中國食品報社記者對其專訪時,門店數(shù)量已經(jīng)突破650家,今年新開店規(guī)劃超100家。

李學林認為,和府撈面不是網(wǎng)紅餐飲,盈利能力不會“玩”幾年就消失了,隨著降本增效計劃逐步實施,不僅持續(xù)盈利能力會增強,開店數(shù)量也將會穩(wěn)步進行。

“去年一年,我們開店數(shù)量達到200家,整體運營狀況基本很穩(wěn)定,現(xiàn)在餐飲行業(yè)內(nèi)卷這么嚴重,消費急劇降級,我們的策略是高質(zhì)量開店,高質(zhì)量運營,如果不能夠持續(xù)盈利,隨時踩剎車。我們不可能持續(xù)開店,現(xiàn)在誰會賠本賺吆喝呢?”他說。

和府撈面成立至今12年,累計升級門店模型14次,有時甚至一年調(diào)整三四次。李學林坦言,這么多年來,我跟和府實際上一直在引導餐飲市場的變化,并不斷做出調(diào)整,目的就是為了做得更好?!艾F(xiàn)在時間充分證明,十幾年走過來,我們不僅沒有被淘汰,還活得越來越強大?!?/p>

對于當下內(nèi)卷的餐飲市場評判,李學林既沒有某些餐飲老板的悲觀論調(diào),更沒有因為活得好而盲目樂觀。在他看來,想在餐飲內(nèi)卷中活下去且想做好長期生意,解決效率和成本問題才是出路?!皣鴥?nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)長期以來在人力、運營等方面效率始終不高,供應鏈等成本也無太大優(yōu)勢,一旦進入存量市場博弈,就會非常麻煩?!?/p>

“只有提升效率,有效控制成本,讓普通餐飲成為大眾剛需,一個餐飲品牌才有機會長期活著。”李學林認為。

餐飲不是一門暴利生意,每一家餐廳的投資都應該是一個長期主義。做品牌和做人也是一樣,和府撈面不會只追求賣幾碗面開幾家店,而是如何讓顧客更滿意,讓食品更安全,讓產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì),做人也是同樣道理。

李學林表示,以前有人說和府撈面開遍全球萬店計劃是不切實際的口號,如今他仍然朝著這個“口號”在努力。

“海外布局的店,早就在路上?!?/p>

免責聲明:市場有風險,選擇需謹慎!此文僅供參考,不作買賣依據(jù)。

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