為了解濟(jì)南市餐飲行業(yè)暫停堂食期間及恢復(fù)堂食后的經(jīng)營情況，近期，國家統(tǒng)計(jì)局濟(jì)南調(diào)查隊(duì)選取13家餐飲機(jī)構(gòu)開展專題調(diào)研。調(diào)研結(jié)果顯示：暫停堂食期間，多數(shù)餐飲機(jī)構(gòu)積極調(diào)整經(jīng)營方式，但仍然存在一定虧損;恢復(fù)堂食后，餐飲機(jī)構(gòu)期待中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”尚未出現(xiàn)，回歸正常水平仍需多方助力。

超八成餐飲機(jī)構(gòu)暫停堂食期間采取“花式自救”

調(diào)研的13家餐飲機(jī)構(gòu)中，暫停堂食期間僅有2家屬于全閉門停業(yè)，其余11家餐飲機(jī)構(gòu)均采取了不同形式的自救措施。

“成品外賣”為自救主流選擇。受訪餐飲機(jī)構(gòu)中，有10家積極拓展外賣業(yè)務(wù)，一些大型酒店的外賣成品也打出了“親民價(jià)格”，薄利多銷、靠量盈利。同時(shí)，部分餐飲機(jī)構(gòu)針對特定人群開展了“定制盒飯”外賣，效果較好。

“擺攤”自救模式呈多樣化。受訪餐飲機(jī)構(gòu)中，有4家開始了“擺攤”模式，占比30.8%。各餐飲機(jī)構(gòu)的“擺攤”模式各有不同，其中，擺賣“成品菜”或“特色菜”居多，也更受居民青睞。有的餐飲機(jī)構(gòu)利用貨源優(yōu)勢，開始擺賣蔬菜、肉蛋奶等原材料。有的餐飲機(jī)構(gòu)主打“預(yù)制菜”“半成品食材”等進(jìn)行擺攤。

“消費(fèi)卡”打折預(yù)售爭取現(xiàn)金流。調(diào)研的全部餐飲機(jī)構(gòu)中，有2家機(jī)構(gòu)為爭取更多現(xiàn)金流，開始打折預(yù)售消費(fèi)卡，占比15.4%。例如某連鎖鮮羊火鍋餐飲公司，推出了5個(gè)檔次的儲值卡，儲值額從600元-10000元不等，最高優(yōu)惠率近7折，在消費(fèi)者得到實(shí)惠的同時(shí)，一定程度上緩解了餐飲機(jī)構(gòu)短期的現(xiàn)金流壓力。

由于房租、人工等費(fèi)用較高，餐飲機(jī)構(gòu)虧損壓力依然存在。調(diào)研結(jié)果顯示，13家餐飲機(jī)構(gòu)中，虧損嚴(yán)重單位9家，占比69.2%。

恢復(fù)堂食后暫未出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”

調(diào)研的全部餐飲機(jī)構(gòu)中，與暫停堂食前相比，在客流量方面選擇“明顯下滑”有10家，占比76.9%，選擇“沒什么變化”1家，占比7.7%，選擇“小幅增加”的2家，占比為15.4%。據(jù)歷下區(qū)一海鮮酒店反映，在暫停堂食前，該酒店幾乎天天爆滿，但現(xiàn)在的上客率僅維持在60%左右。據(jù)市中區(qū)一家燒烤店店主反映，與暫停堂食前相比，恢復(fù)堂食后每天的營業(yè)額減少近50%，客人三三兩兩多、多人聚餐少。歷下區(qū)一家餐飲機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人反映，近期客流量減少，員工返崗率已過八成，經(jīng)營成本基本未減，但利潤下滑明顯。

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，許多市民沒有進(jìn)行“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的主要原因有三方面。一是疫情恐懼心理仍未完全破除。消費(fèi)者張先生表示，目前已習(xí)慣了“兩點(diǎn)一線”的生活，到人員聚集地方，還是有所擔(dān)心;二是受疫情影響，一些消費(fèi)者對未來收入預(yù)期的不確定性有所增加，消費(fèi)心理更趨謹(jǐn)慎;三是因疫情防控需要，到店消費(fèi)需出示個(gè)人有關(guān)信息，某種程度上也影響了餐飲消費(fèi)意愿。

調(diào)研中，餐飲機(jī)構(gòu)從業(yè)者期待加強(qiáng)對海鮮市場、農(nóng)貿(mào)市場等售賣產(chǎn)品、場所環(huán)境的抽樣檢測，確保存儲和流通安全;進(jìn)一步嚴(yán)格進(jìn)口食物特別是進(jìn)口海產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫管理，強(qiáng)化源頭控制，希望客流重回正規(guī)、實(shí)現(xiàn)“滿血復(fù)活”。