標(biāo)準(zhǔn)化的加工與配送，幾分鐘的簡單煎炒，在家就能暢享營養(yǎng)美味。在后疫情時代，健康快捷的預(yù)制菜肴正加速走上市民餐桌。

湖北日報全媒記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，除了正大、三全等老牌食品企業(yè)廣泛布局外，盒馬鮮生、“錢大媽”、美團(tuán)買菜等新興生鮮食品企業(yè)也在紛紛入局武漢預(yù)制菜市場，各類速凍食品、料理包、自熱食品、搭配好的半成品菜正在加速走上市民餐桌。

預(yù)制菜讓下廚變得更簡單

預(yù)制菜是指運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，可直接食用的便捷菜品。在消費(fèi)升級、宅經(jīng)濟(jì)、疫情等各因素的共同作用下，市場需求正逐步被挖掘。

1月16日上午，家住武漢市武昌區(qū)的白領(lǐng)周薇推著購物車，在位于盒馬徐東新世界廣場店購買了松鼠鱖魚、牛肉絲等預(yù)制菜品。

“自己做一道松鼠鱖魚，從準(zhǔn)備食材到炸好出鍋，至少需要半小時。買預(yù)制菜的話，只需要簡單復(fù)炸，淋上醬汁，5分鐘就能裝盤上桌。”周薇介紹，預(yù)制菜省去了食材采購、清洗、切分、腌制等繁瑣的制作步驟，方便又美味。

在武漢生鮮市場上，預(yù)制菜的種類越來越多。正大食品推出以中華菜系列為代表的預(yù)制方便菜肴，其中的紅燒肉、魚香肉絲、腐乳肉、梅菜扣肉等簡單加熱即可出餐;三全食品推出方便米飯系列，有魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉4種口味;“錢大媽”上線了包括公安牛雜火鍋、農(nóng)耕記小炒肉等幾十款預(yù)制菜;盒馬鮮生更是在武漢投建了預(yù)制菜中央工廠，盒馬公共部負(fù)責(zé)人李楠介紹，今年3月，排骨藕湯、珍珠圓子、小龍蝦、魚糕等武漢特色荊楚名菜將配送到武漢、長沙、合肥、南昌、鄭州等華中城市的盒馬門店。

預(yù)制菜已成餐飲企業(yè)后廚標(biāo)配

事實(shí)上，在進(jìn)入市民廚房之前，預(yù)制菜早已成為諸多餐館、外賣店的后廚標(biāo)配。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授熊漢國介紹，連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房主要采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，統(tǒng)一運(yùn)輸，趕在指定時間內(nèi)將菜品用冷藏車配送運(yùn)到分店。

“統(tǒng)一采購和配送的中央廚房模式，可以有效解決餐飲連鎖企業(yè)出餐慢、口感不統(tǒng)一的問題。”熊漢國表示，湖錦酒店等知名的餐飲企業(yè)已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一配送，消費(fèi)者在武漢市內(nèi)任何一家湖錦酒樓吃到的這些菜，均來自中央廚房，它們的口感、質(zhì)量和安全性都能得到更好的保障。

在企業(yè)自建中央廚房的同時，專為連鎖餐飲企業(yè)提供加工配送的第三方中央廚房企業(yè)隨之興起。第三方中央廚房企業(yè)武漢瑞來餐飲管理有限公司錢思華介紹，該公司自2017年7月成立以來，已與西貝、吉野家等國內(nèi)外多家一線餐飲企業(yè)達(dá)成合作，實(shí)現(xiàn)了武漢商圈全覆蓋。

“西貝、吉野家等企業(yè)使用的所有蔬菜類食材均由我們提供。”錢思華說，從餐飲企業(yè)的角度而言，第三方中央廚房可以節(jié)省后廚空間，降低房租成本，同時解放部分采購和清洗配菜的人員，降低人力成本。

家庭消費(fèi)市場加速成長

在熊漢國看來，餐飲工業(yè)化是經(jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)展的必然。“疫情是預(yù)制菜火熱的重要助推因素，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、生活節(jié)奏、家庭結(jié)構(gòu)的巨大變化，更是從根本上決定了預(yù)制菜加速從餐飲企業(yè)走向家庭消費(fèi)端。”

“沒有時間、沒有廚藝是年輕人面臨的一個普遍問題，這也造就了外賣市場的迅速發(fā)展。當(dāng)年輕人逐步‘接管’家庭廚房后，他們追求更好的下廚體驗(yàn)，既要有方便性，又要有美味度、體驗(yàn)感，所以未來預(yù)制菜要朝著生產(chǎn)效率和加工深度去走。”熊漢國表示，預(yù)制菜對企業(yè)供應(yīng)鏈跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)的能力要求頗高，既需要企業(yè)保障食材的新鮮度，還要求企業(yè)能夠提供差異化的產(chǎn)品供給。當(dāng)前，湖北乾坤集團(tuán)、楚灶王酒樓等企業(yè)正在著力推進(jìn)特色菜品的工業(yè)化生產(chǎn)，以滿足消費(fèi)者對多場景、多口味的用餐需求。

“預(yù)制菜在某種程度上將帶來一場‘廚房革命’，我們非?？春梦磥淼陌l(fā)展前景。”“錢大媽”公司總經(jīng)理馮衛(wèi)華介紹，目前市場上的預(yù)制菜大多是長保質(zhì)期的預(yù)制菜，“錢大媽”將走差異化路線，著力推廣短期保質(zhì)的預(yù)制菜。

保質(zhì)期越短，越考驗(yàn)企業(yè)的供應(yīng)能力。在過去，“錢大媽”一直在“鮮”字上下功夫，建設(shè)了較為完整的供應(yīng)鏈體系。

“我們將做到今天生產(chǎn)，明天就到消費(fèi)者的餐桌。”馮衛(wèi)華說，“錢大媽”的采購能力、冷鏈配系和恒溫倉建設(shè)，能夠在保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的前提下，滿足預(yù)制菜運(yùn)送需求。未來將結(jié)合餐飲零售化的趨勢，在現(xiàn)有產(chǎn)品基礎(chǔ)之上，根據(jù)不同人群的需求，上線更多的預(yù)制菜品。